Trottarga und Strottarga

Walter Grüll mit Trottarga.

mit seiner Weltneuheit Trottarga.

Walter Grüll mit Strottarga.

Walter Grüll und Botschafter des Kaviars (in der Schweiz) Constantin Fischer.

Trottarga als Verfeinerung von Fischgerichten.

Trottarga und Strottarga sind zwei kulinarische Weltneuheiten, die vom Salzburger Fischspezialisten Walter Grüll von Grüll Fischspezialitäten und Bistro in der Flachgauer Marktgemeinde Grödig entwickelt wurden.

Vorgeschichte

Walter Grüll, der sich seit seinem zwölften Lebensjahr mit Fischen beschäftigt, erregte erstmals im Jahr 2002 weltweit Aufmerksamkeit. Es war ihm gelungen, aus in Österreich gezüchteten Stören Kaviar zu produzieren und war damit der erste echte österreichische Stör-Kaviar-Produzent. Einige Jahre später gelang ihm er der nächste Zuchterfolg. Er konnte den hochwertigen weißen Kaviar von in Österreich gezüchtetem weißem Stör (Albino-Stör) gewinnen und auf dem Markt anbieten.

Trottarga

Grüll, der ein Tüftler und Philosoph in einem ist, experimentierte, wie man aus dem frischen, etwa zwei Monate haltbaren Kaviar ein länger haltbares Produkt herstellen könnte. Das Ergebnis präsentierte er im Jänner 2015: Dehydrierten Saiblings- und Forellenkaviar, der als Pulver Fischgerichten und anderen Kreationen eine exklusive Note gibt. Dieses Kaviar-Pulver ist nun bis zu einem halben Jahr haltbar und, vom Preis her betrachtet, durchaus erschwinglich. Die Farbe richtet sich nach der Herkunft des Kaviars und bewegt sich von grauen Tönen über goldgelbe bis hin ins Orange.

Strottarga

Nur wenige Tage nach der Vorstellung des Trottarga überraschte Walter Grüll mit einer weiteren Weltneuheit, dem Strottarga in zwei Varianten.

Strottarga ist ebenfalls Kaviarpulver, jedoch diesmal aus dehydriertem (schwarzem) Störkaviar (strottarga nera) oder weißem Störkaviar (strottarga bianca). Als exklusive Variante des strottarga bianca gibt es diesen fein pulverisiert und mit Blattgold vermischt.

100 000 Euro "Gold-Strottarga"

Aus einem Kilo weißem Kaviar gewinnt Grüll 20 Dekagramm dehydriertes strottarga bianca. Je nach Kundenwunsch verfeinert er dann das Pulver mit Blattgold und so kann ein Kilo "Gold-Strottarga" auch gerne einmal bis zu 100 000 Euro kosten. Aber strottarga bianca wird nur auf Kundenbestellung angefertigt und ist im Geschäft nicht vorrätig (ebenso wenig natürlich das Blattgold).

Botschafter des Trottarga und des Strottarga (in der Schweiz)

Bei der Entwicklung dieser beiden Produkte war ein Freund von Walter Grüll, der Salzburg Profifotograf Constantin Fischer dabei, dessen Leidenschaften Kochen, kulinarisch Genießen sowie das ästhetische Fotografieren beider Leidenschaft sind. Diese Leidenschaften und ein Zufall führten dazu, dass Constantin Fischer nun zum Botschafter des Trottarga und des Strottarga wurde, vornehmlich in der Schweiz, wo er langjährige Verbindungen in der Gastronomie hat. Er ist es auch, der die beiden Produkte fotografisch präsentierte. Für ihn ist die Reduktion der Schönheit des Tellers, dass das Essen gut erkennbar und ohne Retusche bleibt, wichtig. Seine Botschafter-Funktion begründet er mit seiner Leidenschaft als (Zitat) gastro-sexueller Mann und seine Freundschaft zu Walter Grüll.