Das Meer vor der Tür (Walter Grüll)

Der SN-Artikel Das Meer vor der Tür.

Austern aus dem Meerwasserbecken.

Frische Austern im Bistro Grüll.

Das Meer vor der Tür ist ein Artikel von Peter Gnaiger über Walter Grüll in den Salzburger Nachrichten von Samstag, 28. August 2021.

Das Meer vor der Tür

Heute machen wir einen Kurzurlaub in der Bretagne. Über die Westautobahn geht es auf die Tauernautobahn. Dann noch etwa zehn Minuten und schon sind wir da. In Grödig. Beim Grüll. Erschrecken Sie nicht, wenn Walter Grüll Sie sofort mit "Du" anspricht. Das Gestelzte liegt ihm nicht. Allein schon der persönliche Umgang mit seinen Kunden, Gästen und Mitarbeitern schafft eine Urlaubsatmosphäre.

Im Geschäftsraum herrscht emsiges Treiben. Was angenehm auffällt: Es riecht nicht nach Fisch. Denn wenn ein Fisch nach Fisch riecht, dann ist er – sagen wir einmal – schon länger frisch. Denken Sie jetzt bitte an irgendeinen heimischen Süßwasserfisch: Grüll hat ihn. Und wenn nicht, dann erfüllt er Ihren Wunsch in Windeseile. Für Meeresfrüchte und Meeresfische wie Wolfsbarsch, Kabeljau, Dorade oder Thunfisch hat er ein ausgeklügeltes Bestell- und Transportsystem ertüftelt.

Auch für Muscheln aller Art. "Wir sortieren sie alle händisch", sagt Grüll. Schließlich könnten ja auch gebrochene Exemplare dabei sein. "Nehmen wir nur einmal unsere Vongole. Die kommen am Vortag in Italien aus dem Wasser raus, am nächsten Tag sind sie schon bei uns im Wasser. Da steckt viel Arbeit dahinter. Aber nur so kannst du die beste Qualität anbieten."

Jetzt könnte man meinen, dass es kaum frischer geht. Falsch gedacht. Grüll hat ein Meerwasserbecken. Darin sind Schatzkisten voller Austern zu finden. Etwa die festfleischige Speciale Krystale aus der Bretagne. Oder die anbetungswürdigen Tsarskaya aus Biarritz. "Neun Sorten haben wir im Angebot", erzählt Grüll, während er eine Auster nach der anderen mit der Gelassenheit eines bretonischen Seebären öffnet. Beim Schlürfen der Austern, so der erste Eindruck, offenbart sich das ganze Aroma des Ozeans. Man könnte jetzt die Augen schließen und träumen. Aber das geht nicht. Denn Grüll zeigt uns seine neuen Freunde. Langusten. Und was für welche. Auch aus der Bretagne", sagt er. Man sollte zumindest einmal gesehen haben, wie sanft Grüll mit diesen Tieren umgeht. Ungefähr so, wie wir eine Hauskatze behandeln würden.

"Aber Langusten schnurren nicht", wirft Grüll ein. Was ihm noch wichtig ist: Solange ein Tier lebt, muss es respektvoll behandelt werden: "Das tut allen gut", sagt er. "Dem Tier, weil es so gesund bleibt. Und dem Menschen sowieso, weil die Qualität des Tiers dann viel besser ist." Betäubt werden die Tiere vor der Zubereitung gemäß den Vorgaben des österreichischen Tierschutzgesetzes. Wer Langusten daheim zubereiten will, der kann sie bei ihm jederzeit kaufen. Grüll empfiehlt aber, sie vorzubestellen. "Dann können sie unsere Köche vorkochen. Das erspart daheim viel Mühe."

In seinem Bistro sind Langusten à la carte zu haben. Zubereitet werden sie wie in der Bretagne. Also ziemlich schnörkellos. Außerdem werden die Karkassen zu einer Bisque gekocht. Das ist eine geschmacksintensive pürierte Suppe. Die ist so gut, dass die Warnung auf der Speisekarte stehen müsste: "Vorsicht! Diese Bisque kann süchtig machen."

Jetzt wollen uns die beiden kongenialen Köche Grülls, Michael Pigas und Olaf Dellingshausen, noch ein Gericht vorstellen, das vom Arme-Leute-Essen bis zum Luxusgericht alle Stücke spielt. Grüll nennt es "Kartoffelstampf mit Hühnerei und Fischeiern". Sie bereiten ein cremiges getrüffeltes Kartoffelpüree zu. "Keine Butter", sagt Dellingshausen. Die wäre zu schwer. Stattdessen verwenden sie Obers. Auf dieses Püree wird jetzt kunstvoll ein pochiertes Hühnerei gesetzt. So weit, so günstig. Ab jetzt kann der Gast den Preis selbst bestimmen. Nach dem Motto "Pimp up my Kartoffelstampf" kommt jetzt löffelweise Kaviar drauf.

Dieses jüngste Gericht aus der Küche vom Grüll wollen wir in die Kategorie kulinarischer Gottesdienst erheben und nie wieder abreisen – aus diesem Vorgarten des Neptun.