In den Schuhen des Fischers

Walter Grüll (November 2013)

Frische Austern.

Der weiße Kaviar von Walter Grüll.

Kaviar aus Salzburg.

Echter Stör-Kaviar aus Salzburg.

Blick in das Bistro Grüll,

In den Schuhen des Fischers ...Unterwasser-Papst Grüll ... ist eine Reportage von Peter Gnaiger in der Wochenendausgabe 29. November 2014 über den einzigen österreichischen Stör-Kaviar-Produzenten Österreichs, Walter Grüll von Grüll Fischspezialitäten und Bistro in Grödig im Flachgau.

Einleitung

Walter Grüll war zwölf Jahre alt, als er im Keller der Eltern seine ersten Fische züchtete. Heute sitzt er an der Himmelstür zum kulinarischen Genuss. Als Schlüssel dient ihm Kaviar.

In den Schuhen des Fischers

Der Mann muss gute Schuhe haben. Eben lief er noch im Verkaufsraum hin und her. Jetzt beugt er sich 20 Meter entfernt über sein Austernbecken. Schwupps - schon ist er wieder weg. Willkommen im Reich von Walter Grüll. Ein paar Sekunden später hält der König der Fischer bei seinem Süßwasserbecken Hof. Hier tummeln sich Aalrutten, Seesaiblinge, Regenbogen- und Bachforellen. Die Huchen schwimmen separat. Schräg gegenüber im Meerwasserbecken wohnen seine Hummer in "Einzelzimmern". Hummer sind aggressive Viecher. Aber nur, wenn man sie nicht in Ruhe lässt. Einen hält sich Grüll sogar als Haustier. "Warum nicht?", fragt er. "Manche haben einen Hund - ich habe einen Hummer." Grüll ist auch nicht böse, wenn jemand sagt, dass er einen Vogel hat. Da bedankt er sich für das Kompliment. Ein bisschen verrückt müsse man ja sein, wenn man ausgerechnet in Grödig als eine Art "Herr der Gezeiten" in einer ehemaligen Metzgerei residiert.

Schon mit zwölf Jahren Fische gezüchtet

Grüll war erst zwölf Jahre alt, da züchtete er schon Fische. Und zwar im Keller seiner Eltern. Das war im Salzburger Stadtteil Barsch - Pardon: Parsch. Diese Passion ließ ihn nie los. Seinen Brotberuf fand er 1981 nach der Matura als Beamter bei der Landesregierung. Nebenbei belieferte er aber schon Gastronomen mit lebenden Fischen. 1992 kehrte er dem Land Salzburg den Rücken und widmete sich nur noch seinen "Unterwasserschätzen". Seine Firma taufte er Al Pescatore. Das ist Italienisch und heißt "beim Fischer". Der Fischer wurde bald recht groß. "Zu groß", sagt er heute. Bis vor 14 Jahren habe er damals jährlich 70 Tonnen Fisch mit seinem Transporter ausgeliefert. Dann zog er die Handbremse.

"Ich war kurz vor dem Burn-out", sagt er heute. Weshalb Grüll das Tempo aus einem rasanten Leben nahm. Er begann jetzt auf Störe zu setzen. Fisch riecht nicht. Aber Grüll roch als einer der ersten Europäer das lukrative Geschäft mit dem schwarzen Gold - mit Kaviar aus eigener Zucht. Sein Betrieb sollte nun nur noch wachsen wie seine Fische: nämlich sehr, sehr langsam. Heute liefert Grüll nur noch 15 Tonnen Fisch und Meeresfrüchte aus. Er ist zufrieden heute - und er lacht sehr viel.

Ein Stück Weltliteratur als Pescatore

Rückblickend hat Grüll ein Stück Weltliteratur durchlebt. Und zwar als Pescatore, als Fischer also. Konkret ähnelt er heute jenem Fischer, den Heinrich Böll in der Erzählung "Anekdote zur Senkung der Arbeitsmoral" beschrieb. Dieses Werk und der 51-jährige Grüll haben sogar das gleiche Erscheinungsdatum: Die Erzählung erschien in Grülls Geburtsjahr 1963. Böll erzählt, wie ein deutscher Tourist einen französischen Atlantikfischer belehren will. Dieser döst im Hafen in der Sonne. Er hat seinen Fang schon gemacht. Der Tourist fordert ihn auf, mehr zu fangen. "Und dann?", fragt der Fischer. Dann könne er noch mehr fangen. "Und dann?" Dann könne er mehr Boote kaufen, eines Tages eine Flotte besitzen und womöglich einen Helikopter zum Beobachten der Fischschwärme. "Und dann?" Dann könne er ruhig in der Sonne dösen. "Das tue ich bereits jetzt", sagt der Fischer - und der Tourist geht nachdenklich weiter.

Seit dem 1. Jänner 2013 heißt Grülls Geschäft nicht mehr Al Pescatore, sondern Grülls Fischhandel. Das passt auch besser. Pescatore klingt nach Pizzeria. Die Grundlage von Grülls Bekanntheit ist aber französischer Natur. Die Franzosen waren es, die nach dem Versiegen des Kaviarstroms aus Russland im Ersten Weltkrieg mit einer eigenen Zucht der Delikatesse in der Gironde-Mündung reagierten.

Grüll öffnet jetzt eine Auster der Sorte Tsarskaya. "Aus Russland?", fragt der Besucher. "Nein. Frankreich", antwortet er. Sie wurde in Biarritz zu Ehren des russischen Zaren gezüchtet. Frisch aus dem Meerwasserbecken geholt, schmeckt sie in Grödig nicht anders als am Ufer des Atlantiks. In Grülls Austernbecken wohnen noch Fin de Claires, Irische Felsenaustern, Sylter Royal, Belon und Gillardeau: eine köstlicher als die andere. Pro Stück kosten kosten sie nur zwischen 2,20 und 3,50 Euro. Man möchte ihm glatt ein Denkmal setzen: Weil er Karl Marx zu Ende dachte. Als Inschrift empfähle sich: "Walter Grüll - der Mann, der in Grödig den echten Kommunismus schuf - das ist jener Luxus, den sich jeder leisten kann."

Kundenschicht bei Kaviar ist überschaubar

Bei seinem Kaviar ist die Kundenschicht schon überschaubarer. Ein Gramm schwarzer Kaviar kostet 1,40 Euro. Auch weißen Kaviar kann er produzieren. Da kostet ein Kilogramm auf dem Weltmarkt locker 45.000 Euro. Bei Grüll ist es um 14.000 zu haben. Er will schließlich kein Dealer sein, dessen Stoff teurer als Kokain ist. Während weltweit vor allem die Chinesen in überdachten Warmwasserbecken Störe züchten und den Tieren bereits nach vier bis fünf Jahren Kaviar entnehmen, nimmt sich Grüll dafür alle Zeit der Welt. Seine Störe sind 14 bis 16 Jahre, wenn sie das Zeitliche segnen und er ihre Eier entnimmt. Sein Lohn: Weltweit einzigartige Qualität und Kunden in Russland, Japan, Hongkong, auf den Cayman Islands und Singapur. Die Singapur Airlines bestellten bei ihm kürzlich 33.000 Dosen. Er hat abgelehnt: "Zu viel Arbeit und Stress." Es ist jetzt alles gut, so, wie es ist.

Von Montag bis Freitag kann man in seinem Geschäft übrigens täglich günstig, aber wie ein Meeresgott in Grödig zu Mittag essen. Abends ist geschlossen. Da will der Fischer auch einmal seine Ruhe haben - und die Schuhe ausziehen.