Wassermann trifft Küchenfuchs: Rezepte für Silvester

Der Artikel in den Salzburger Nachrichten.

Fertiger Kaviar von Walter Grüll.

Der Roggen in einem Stör.

Wassermann trifft Küchenfuchs: Rezepte für Silvester, zu Silvester verrieten Kurt Fuchs und Walter Grüll drei einfache Drei-Sterne-Rezepte.

Der Artikel

Ein Beitrag von Peter Gnaiger in den Salzburger Nachrichten vom 31. Dezember 2021.

Der Jahreswechsel ist kulinarisch betrachtet ein Leuchtturm. Da wird - im Gegensatz zu Weihnachten - geprasst. Daran erinnerten wir uns in der Vorwoche, als wir versucht haben, Ihnen die Hühnersuppe schmackhaft zu machen, die vorwiegend aus Küchenabfällen hergestellt wird. "Silvester machen wir das Gegenteil", empfahl unser schwäbischer Küchenfuchs Kurt Fuchs. "Da kochen wir Capellini mit Kaviar." Klingt einfach. Und das ist es auch. Das Einzige, was man benötigt, sind diese ultrafeinen Nudeln mit einem Durchmesser von nur 0,88 Millimetern. Sie sehen aus wie Spaghetti, sind aber keine. Feiner als die Capellini sind nur noch die Capelli d'angelo, was auf deutsch Engelshaarpasta heißt. Und Kaviar benötigt man auch. Deshalb haben wir heute Walter Grüll mit in den Fuchsbau genommen. Als dieser die vom Küchenfuchs vorbereiteten Zutaten sieht, nickt er erfreut: "Das Rezept scheint genial zu sein." Eine Art Ei des Kolumbus also. Auf dem Schneidbrett sehen wir eine feinst geschnittene Schalotte sowie einen fast schon pulverisierten kleinen Schnittlauchbund. Mehr für das Auge als für den Geschmack hat der Küchenfuchs noch eine halbe Paprika enthäutet und in kleine Würfel geschnitten.

Wie er auf dieses Rezept gekommen sei, wollen wir jetzt wissen. Der Küchenfuchs erzählt: "Es muss so Mitte der 1980er-Jahre gewesen sein, da ging ich mit meinem leider bereits verstorbenen Ehemann Eberhard in Mailand Abendessen. Wir waren ja selbst gerade in Stuttgart auf dem kulinarischen Weg nach oben und kochten dort für die Hautevolee." Ihre Wahl fiel auf das Restaurant von Gualtiero Marchesi. Dieser lernte sein Handwerk unter anderem bei Pierre Troisgros in Roanne in Frankreich. Der Küchenstil der gehobenen Küche in den 1970er- und 1980er-Jahren wird von Zeitzeugen im Vergleich zu heute eher als klobig und hausbacken bezeichnet. Der Franzose Troisgros war einer jener Pioniere, die die Leichtfüßigkeit in die Sterneküche brachten.

Berühmt wurde vor allem sein Gericht "Lachs mit Sauerampfersauce". Bis dahin kam Fisch in der gehobenen Gastronomie sehr stark gebraten auf den Tisch. Troisgros dagegen fiel im Baskenland (Nordspanien) auf, dass die Fische dort nur zart angebraten wurden. So blieben sie innen saftig, während sie außen leicht knusprig waren. Die Zutaten der Sauerampfersauce waren wenig spektakulär. Dafür benötigt man eine Tasse klein geschnittene Zwiebeln, zwei Tassen Sauerampfer, einen Becher Obers, den Saft einer Zitrone und Butter zum Anbraten. Zuerst werden die Zwiebeln in der Butter angebraten, dann kommt der klein geschnittene Sauerampfer dazu. Mit dem Obers ablöschen und fünf Minuten ohne Deckel einkochen. Zum Schluss wird mit Zitronensaft und Salz abgeschmeckt. Damals erhielt Troisgros für dieses Gericht seinen dritten Stern.

Marchesi trieb das Spiel der schnellen und einfachen Küche auf die Spitze, indem er die Jagd auf die Sterne als Materialschlacht begriff. Sein "Safranrisotto mit Blattgold" ist heute noch legendär. 1985 erhielt auch er den dritten Stern. Unter anderem für seine Capellini mit Kaviar. Leichter ist kaum was. Wichtig: Die kleinst geschnittene Schalotte muss zwei Mal blanchiert werden, damit sie den Geschmack des Kaviars nicht beeinträchtigt. In etwa drei Minuten ist das Gericht nach der Schneide- und Blanchierarbeit fertig. Die Capellini werden zwei Minuten weich gekocht, herausgenommen und mit dem klein geschnittenen Schnittlauch und der blanchierten Schalotte durchgemischt. Auf den Tellern werden die Capellini dann zu einem Nest geformt. Der Kaviar kommt in die Mitte und die kleinen Paprikastückchen werden über die Nudeln gestreut. Fertig.

Jetzt haben wir Ihnen schon zwei Dreisternerezepte für Silvester verraten. Ein drittes haben wir auch noch. Aber das dauert ein bisschen länger. Die Rede ist vom Kaviar. Walter Grüll erklärt, wie es geht: "Das ist eigentlich ganz leicht - man kaufe einen einjährigen Stör, gebe ihn in das Süßwasserbecken und beobachte ihn 14 Jahre lang beim Wachsen. Das Geschlecht zeigt sich beim Stör etwa nach vier Jahren. Hat man das Glück, ein Weibchen gekauft zu haben, dann unterziehe man dieses nach dem Abstreifen des Laichs einer künstlichen Befruchtung. Ignorieren Sie die erste Ovulation, warten Sie auf die zweite. Die ist besser. Anschließend den Stör auf seine stressfreie Schlachtung vorbereiten. Halten Sie ihm bitte sanft die Augen zu. Das beruhigt ihn. Es bleibt Ihnen allerdings nicht erspart, den Fisch mit einem kräftigen Knüppelschlag auf den Kopf zu töten. Dann kommen Sie an das Eingemachte." Die letzten Schritte: "Den Fisch auf der Bauchseite aufschneiden, den Rogen entnehmen, durch ein Sieb waschen und salzen." Dann ist es fertig - das Sterne-Dosenfutter.