Erich Winkler
Erich Winkler (* 1935) betrieb in der Altstadt der Stadt Salzburg im Schatz-Durchhaus zusammen mit seiner Frau Helene (* 1940) den Traditionsbetrieb Café-Konditorei Schatz bis 2024.
Ein Leben für die Mehlspeisen
2021 feierte Helene ihren 80., Erich Winkler seinen 85. Geburtstag. Sie hinter der Kuchentheke im Café, er in der Backstube im ersten Stock, 40 Jahre lang haben sie den Laden auf diese Weise "geschupft". Heuer feiern die beiden ihren 80. bzw. 85. Geburtstag. Doch zumindest für Erich sind achteinhalb Jahrzehnte kein Grund aufzuhören. Bis heute steht der Konditor einem rund 20-köpfigen Team vor und mit seiner Brigade täglich in der Backstube.
Backpulver kommt ihm nicht in die Rührschüssel. Stattdessen geht hier noch ein Dampfl. Für mehr Flaumigkeit braucht es unter Umständen eben dann ein weiteres Ei oder etwas Butter. "Die wenigsten wissen die Kuchenmassen richtig zu behandeln." Ihnen zu geben, was sie brauchen. Zu wissen, wann es einen Schuss kalten Wassers bedarf. Es komme vor, dass er etwas drei Mal über Gas aufwärme, weil es zu schnell auskühle und die Konsistenz eines Teigs verändere, sagt der Meister: "Das ist sehr schwer zu erklären, man muss das spüren." Im Geschmack macht das den Unterschied.
Das Café liegt gut versteckt im Schatz-Durchhaus in der Getreidegasse. Seine Wand zieren Bilder der Winklers mit prominenten Gästen. Vornehmlich sind es Schauspieler und Sänger des angrenzenden Festspielbezirks. Vielleicht lockt sie die Abgeschiedenheit. Wer hier eintritt, muss keine Autogramme schreiben und hat seine Ruhe. Einer habe ihren Mann einmal den "Karajan der Konditoren" genannt, erzählt Helene Winkler augenzwinkernd.
Ihr Mann stammt wie sie aus der Steiermark. Seine Laufbahn startete er im Mondseer Café Frauenschuh. Später ging er ins Café Lehmann nach Wien. "Wir Österreicher verfügen über eine enorme Vielfalt an Mehlspeisen, kalte, warme, Schnitten, Aufläufe. Um da ein guter Konditor zu werden, müsste man nicht ins Ausland gehen", sagt Winkler. Vor allem wegen "der Schokolad'" verbrachte er dann doch eine gewisse Zeit in der Schweiz. Eine lange berufliche Station folgte anschließend im Hotel Pitter - über 21 Jahre lang war er dort als Chef Patissier angestellt.
Von dort aus übernahmen seine Helene und er 1984 schließlich die Schatz-Konditorei. Viele Jahre lang war er auch Innungsmeister, zwischen 60 und 70 Lehrlinge bildete er aus. Seit ein paar Jahren findet sich keiner mehr. Winkler erklärt sich das mit dem Imageproblem des Handwerks. Dass obendrein während der Pandemie so viele Mitarbeiter aus der Gastronomie umgeschult wurden, sieht er mit Blick auf die Zukunft problematisch. Viele Kollegen werden ihr Angebot kürzen müssen, meint er.
Im eigenen Haus sind bereits mehrere Familienmitglieder an Bord, darunter die beiden Töchter Gabriele Scheffenacker und Ulli Winkler. "Wer so wie wir konservativ, sprich nicht industriell arbeitet, wird künftig auf einem hohen Preisniveau agieren müssen. Das diktiert uns der Markt", sagt Winkler. Auch wenn ihm, aus kleinen Verhältnissen stammend, das Herz dabei blute: "Es wird genügend Klientel geben, die sich auch künftig ein gutes Stück Torte leisten wird können."
Die Familie Winkler führt das Geschäft seit Mitte der 1980er-Jahre. Mit Mai 2024 übernahmen Peter Hopfgartner und Michael Hämmerle die Konditorei Schatz.
Quelle
- www.sn.at, Stadt Nachrichten, "Schatz-Konditor ist 85: Ein Leben für die Mehlspeisen", 6. Oktober 2021, ein Beitrag von Sigrid Scharf