Weihnachtsspeisen am Heiligen Abend in Salzburg
Dieser Artikel berichtet von traditionellen Weihnachtsspeisen am Heiligen Abend in Salzburg.
Die Gerichte
Zu den traditionellen Speisen in Stadt und Land Salzburg zählen Mettenwürstel, Karpfen, Gans und Kletzenbrot.
Zu Fischen
Neben Karpfen werden auch Huchen, Zander und Lachs serviert. Vor allem der Karpfen gilt als traditionelles Festessen für den Heiligen Abend. Der Grund dafür liegt in der Adventzeit, die vonseiten der katholischen Kirche bis 1917 als Fastenzeit begangen wurde. Als besondere Fastenspeise sollte der Karpfen dem Höhepunkt des Advents, dem Vorabend des Weihnachtstags, gerecht werden. Und: Karpfen wurden früher in klösterlichen Fischteichen gezüchtet. Damit seien sie für die Bevölkerung leicht erhältlich gewesen, erzählt der Grödiger Kaviar- und Fischzüchter Walter Grüll.
Die Nachfrage nach Karpfen hat sich derzeit (2019) nach zunächst einiger Zeit sinkender Nachfrage nun wieder stabilisiert, so Grüll. Während jüngere Kundengern zu anderen Fischen greifen - und da sollen es möglichst große Tiere sein, die sich gut in Salzkruste zubereiten lassen und für die ganze Familie reichen -, würden vor allem ältere Kunden auf den traditionellen Weihnachtskarpfen setzen.
Auch zu Hause bei Grüll, der die Fische aus dem Waldviertel und der Steiermark bezieht, gibt es traditionellerweise am Heiligen Abend Karpfen. Dabei kommt das Karpfenfilet paniert auf den Tisch. Dazu gibt es bei Familie Grüll Kartoffel-Vogerlsalat und Sauce Tartare oder Preiselbeeren.
Zur Gans
Die Gans als Festtagsbraten ist in Salzburg vorrangig rund um Martini am 11. November sehr beliebt, setzt sich jedoch auch immer mehr zu Weihnachten durch. Denn nach katholischem Brauch wurde sowohl zu Beginn der vorweihnachtlichen Fastenzeit zu Martini Gans gegessen als auch zu deren Abschluss am Heiligen Abend. Dass die Gans nur zu diesen Zeiten auf dem Speiseplan steht, liegt am Wesen der Tiere. "Gänse trauern, wenn ihre Artgenossen geschlachtet werden - sie magern ab und ihr Fleisch wird punktelig. Deshalb muss immer eine ganze Gänseherde auf einmal geschlachtet werden", erklärt Julian Grössinger vom Gasthof Weiserhof in Salzburg. Grössinger verwendet nur heimische Gänse von einem Produzenten, der eine Gänse-Freilaufzucht im Innviertel betreibt.
Bei der Zubereitung einer Gans verwendet er eine leere 0,33-Liter-Cola-Flasche aus Glas. Diese steckt er zu Beginn des Bratvorgangs in die Gans. Die Flasche erhitzt sich und heizt so von innen auf die Keulen. Denn sonst wären die Keulen nicht nicht gleichzeitig mit der Brust fertig gegart. Grössinger sagt, dass natürlich auch andere Getränkeflaschen verwendet werden könnten, ab die Cola-Flasche besteht aus besonders dickem Glas und hält die lange Zeit im Ofen aus. Schließlich brauche eine Gans im Backrohr vier bis viereinhalb Stunden bei 120 Grad und anschließend weitere 25 Minuten bei 220 Grad, "damit die Haut schön resch wird".
Grössinger verwertet das komplette Tier, was auch in Privathaushalten möglich ist. "Hals und Flügel setzt man unter die Gans - für den Saucenansatz. Nieren und Leber kann man kurz abbraten und als kleine Stärkung während der Vorbereitung für das Festessen verspeisen." Die Gans würzt Grössinger mit Beifuß, das das Fett verträglicher macht.
Zur Würstelsuppe mit den Mettenwürsten
Bei der weihnachtlichen Würstelsuppe müssen es Mettenwürstel sein. Ihren Namen verdanken sie der Christmette. Den Fasttag am 24. Dezember beendete man früher nach dem Mettenbesuch mit der wärmenden Mettenwürstel-Suppe. Heute kommt sie meist schon früher auf den Tisch. Geblieben ist aber die Besonderheit dieser Spezialität der Salzburger Fleischer. Denn Mettenwürstel werden ausschließlich am 24. Dezember und in kleinerer Anzahl noch am Silvestertag frisch produziert. Jeder Metzger hat dabei sein eigenes Rezept - und so schmecken Mettenwürstel auch bei jedem Fleischer unterschiedlich. Anders als andere Würstel werden sie nicht vorgebrüht, sondern kommen noch roh in den Topf. "Die Suppe darf keinesfalls kochen. Idealerweise hat sie nicht mehr als 70 Grad. Höhere Temperaturen können die Würstel platzen lassen", erklärt Otto Filippi, der Innungsmeister der Salzburger Metzger.
Kletzenbrot und anderes
Neben oben beschriebenen Speisen gibt es auch Kletzenbrot und Schlüsselbrot (das früher, zubereitet bereits am 23. Dezember, am Stephanitag die Dienstboten erhielten).
Quellen
- Salzburger Nachrichten vom 23. Dezember 2019, ein Beitrag von Stefanie Schenker
- Verschwundene Bräuche