Anfang August wurde das Lokal The Green Garden an der Nonntaler Hauptstraße wiedereröffnet. Es gehört nun zum Salzburger Biogena-Konzern, konkret zur Franchise-GmbH, die zu 100 Prozent im Eigentum der Schmidbauer Management Holding steht, wie ein Sprecher erklärt. Biogena-Gründer Albert Schmidbauer habe ein Faible für innovative Food-Start-ups. "Wir haben das Lokal und das Konzept von der Gründerin Julia Platzer gekauft und wollen beides franchisetauglich machen. Die Speisen sollen relativ einfach zuzubereiten sein, ohne Einsatz von Fachkräften, sodass man Personal einschulen kann. Das können auch Studenten und Teilzeitjobber sein. Alles soll grün und vegan sein und Spaß bereiten, die Zutaten wenn möglich regional, ohne Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker." Julia Platzer sei noch unterstützend in der Konzeptphase tätig. Die Lokalgründerin war während Corona durch ihre Lieferboxen (Ono-Box) und die ästhetischen Lebensmittelbilder auf Instagram bekannt geworden, zuletzt hat sie ein Kochbuch zum vegan-vegetarischen Lifestyle geschrieben ("The Green Garden - Das Kochbuch"). Im Zuge der Coronawirren blieb das Lokal dann jedoch auf der Strecke und wurde nun durch eine Investition von 150.000 Euro komplett erneuert. Der Stil: grün und beruhigend, alles in hellen Skandi-Tönen mit grünen Pflanzenakzenten.
Biogena kocht nun vegan
Der Salzburger Nährstoffkonzern hat das Green Garden im Nonntal erworben. Es ist das Pionierlokal für eine neue Franchisekette.
"Vegan kann sehr gut schmecken."
Betriebsleiter im Nonntal ist James Broucek, vielfach bekannt als Chefmixer der Cocktailbar Pepe. Der 37-jährige gebürtige Amerikaner ist dabei, das Franchisekonzept auszuarbeiten. Dabei schöpft er aus seiner internationalen Erfahrung. In Florida geboren, kam er mit vier Jahren nach Österreich (da die Mutter einen Österreicher heiratete), lernte Bürokaufmann, was ihm wenig Spaß gemacht habe. Es folgten 19 Jahre in der Nachtgastronomie, anfänglich in der Mausefalle, zuletzt im Partylokal Pepe. Mit 21 ging Broucek zurück in die USA, verbrachte die Sommer dort, die Winter in der Gastronomie in Ischgl. James Broucek spricht fließend Deutsch und Englisch und merkte irgendwann, dass die Nachtgastronomie "deinen Körper fertigmacht". Er tauschte "Kamikaze-Shot" und Vier-Uhr-Sperrstunde gegen Erbsenprotein und grüne Säfte. "Ich habe meinen Fleischkonsum extrem reduziert und merke von der Energie und vom Stoffwechsel, was das für ein Unterschied ist." Broucek will Vegan für die breite Masse zugänglicher machen und von dem Dünkel befreien, "dass vegan nicht schmeckt".
Und so zaubert der Koch im Green Garden, Peter Horvat, Gerichte im jungen Lifestyle: wie den Green-Garden-Burger mit Süßkartoffelpommes ("besser als jeder amerikanische Fleischburger", so Broucek) oder Teriyaki-Tofu (Pak Choi mit Wiesenkräutern), Orange Chicken (Beyond Meat, Basmatireis, Mangochutney) oder als Süßspeise Raspberry Crumble, eine fluffig-zarte Himbeertorte mit Vanillepudding. Horvat koche seit 25 Jahren und tausche sich ständig mit der Veggie-Community aus, sagt James Broucek. Die US-Hersteller von Beyond Meat hätten sogar die faserige Textur von Fleisch hingebracht. Man wolle jedoch nicht ständig mit Fleischimitat arbeiten, "wir arbeiten zum Beispiel an einem Karfiol-Schnitzel". Die Speisekarte soll in Zukunft vier Mal im Jahr wechseln, Ende September soll ein Brunch am Samstag und Sonntag eingeführt werden. Auch an einem Mittagsmenü für die umliegenden Firmen arbeite man. Aktuell hat das Green Garden von 11.30 bis 21 Uhr mitsamt Küche geöffnet. Montag und Dienstag sind Ruhetage (die neue Homepage ist in Arbeit).
Franchisenehmer für vegane Systemgastronomie gesucht
Man suche bereits Franchisenehmer, erklärt der Sprecher der Biogena-Investmentsparte. Melden könne man sich unter nonntal@thegreengarden.at. "Das Konzept soll international einsatzfähig sein. Wir sind dabei auf der Suche nach Masterfranchisenehmern, die die Lizenz für ganze Länder übernehmen und dort Unterlizenzen vergeben. Wir kümmern uns im Dach-Raum um große Städte in Österreich, Deutschland und der Schweiz."
James Broucek denkt dabei an Innsbruck. Es sei als Studentenstadt ein guter Platz. Und er will der Systemgastronomie ein besseres Image geben. "Der Begriff ist nicht schön. Man verbindet damit, nicht viel zu verdienen, viel abliefern zu müssen. Ich will das mehr an das amerikanische System anlehnen, mit sehr gutem Service, mit freundlichen Servierkräften, die ständig da sind. Das soll kein McDonald's werden. Wenn ein gutes Konzept besteht, kannst du als Franchisenehmer einen Betrieb aufsperren, ohne dass du dich mit lästigen Details herumschlagen musst." Dazu komme sein langjähriges Berufscredo. Broucek will eine Franchisekette mit einer zeitgemäßen Personalführung. "Ich habe noch in der alten Schule gelernt. Wir wurden teilweise noch regelrecht getreten. Der Motivator war immer die Angst, die Peitsche, die Drohung, du kannst gehen, wenn du nicht spurst." Er habe sich geschworen, das anders zu machen, "sollte ich je Leute unter mir haben". Im Pepe habe man das genauso gelebt.