Damaststahl ist wie Blätterteig. Beide bestehen aus zig Schichten - auch wenn es beim Damaststahl ungleich mehr sind -, die immer wieder ausgeschmiedet beziehungsweise ausgerollt und aufeinandergelegt werden. Doch während Blätterteig beim Backen aufgehen soll, sollen sich die einzelnen Schichten des Damaststahls nicht lösen. Ihn herzustellen, auch mit unterschiedlichen Mustern, ist eine Kunst, die sich Albert Anglberger und Andreas Fellner ebenso selbst beigebracht haben wie das Messerschmieden. Denn dieses Handwerk ist ein freies Gewerbe, für das es keine Ausbildung gibt.
Anglberger und Fellner gründen Salzburger Messerschmiede
Das Messerschmieden war bei beiden ursprünglich nur ein Hobby. Anglberger hat in Salzburg studiert, ist Doktor der Philosophie und forschte an der Ludwig-Maximilians-Universität München, für die er ein Exzellenzstipendium hatte, sowie an der Universität in Bayreuth. Des Pendelns leid, kehrte er an die Paris-Lodron-Universität Salzburg zurück. Doch mit der Zeit wurden die Stunden an der Uni weniger und die in seiner kleinen Schmiedewerkstatt in Oberndorf mehr, bis er sich letztlich mit Andreas Fellner zusammentat und beide 2023 die Salzburger Messerschmiede in Hallwang eröffneten. Inzwischen ist sie nach Perwang übersiedelt.
Anglberger und Fellner haben sich auf Instagram kennengelernt. Wie sein Partner hat auch Fellner ein berufliches Vorleben. Der Elektrikermeister war zehn Jahre lang als
Betriebsanlagentechniker auf Hoch- und Tiefbaubaustellen, hauptsächlich im Bergbau, in Österreich tätig. Zum Ausgleich schmiedete er in seiner Werkstatt, die er sich in seiner Wohnung eingerichtet hatte.
Messerschmied lernt durch Ausprobieren
Auch wenn es heute Bücher und Online-Tutorials zum Messerschmieden gibt - "damit du die handwerklichen Fähigkeiten bekommst, musst du viel ausprobieren", sagt Anglberger. Und dabei bleibe es nicht aus, dass man oft scheitert, ergänzt Fellner. Sein Kompagnon besitzt noch sein kariertes DIN-A5-Notizbuch aus den Anfangszeiten, das gefüllt ist mit Tabellen. Alle möglichen Variablen hat Anglberger durchgespielt, etwa die Temperatur beim Schmieden oder den Einsatz von Härteölen, und die Ergebnisse festgehalten, damit er später darauf zurückgreifen kann.
Ein Aufgeben gibt es für die zwei Schmiede nicht. Sie schupfen sich Ideen hin und her, tüfteln so lange, bis es eine Lösung gibt. Wie bei der Anfrage, ob sie zwei Thunfischschwerter für ein Event in Kärnten anfertigen könnten, bei dem ein 250 Kilogramm schwerer Thunfisch zerlegt und für ein mehrgängiges Menü verarbeitet wurde. "Ja, freilich bauen wir sie", haben die Messerschmiede gesagt - ohne zu wissen, wie sie die jeweils rund 90 Zentimeter langen Schwerter herstellen sollten. "Je größer das Messer, desto größer die Herausforderung", sagt Albert Anglberger. Und die nächste große wartet schon. Ein Kunde hätte gerne ein Samuraischwert.
Die Messer sind in der Regel Auftragsarbeiten - von kleinen Jausenmessern bis hin zu eben Thunfischschwertern, für die sie auch Nachtschichten eingelegt haben. Ansonsten brauchen die beiden in der Regel von ein, zwei Tagen bis zu zwei Wochen für ein fertiges Messer. Hergestellt werden sie aus herkömmlichem Stahl oder aus Damaststahl. Welchen Vorteil er gegenüber normalem Stahl hat? "Er ist schön. Das ist seine Funktion. Alles andere ist Humbug", betont Anglberger.
Salzburger Messer als Designelement
Die Messer der Salzburger Messerschmiede kaufen sich vor allem Privatkunden. Menschen, die daheim gerne kochen und gleichzeitig das Handwerk schätzen. "Ein Messer ist ein Designelement für die Küche", sagt Anglberger. Ein Werkzeug, das man sich nach seinen eigenen Wünschen zusammenstellen kann, denn neben seiner Funktion ist auch die Optik wählbar. Dazu gehört die Gestaltung des Griffs. "Wir verwenden dafür heimisches und ausländisches Holz, von Birke bis Walnuss, und stabilisieren es", erklärt Andreas Fellner. Dabei saugt sich das Holz mit Harz voll. Nach dem Aushärten wird es verarbeitet. "Der Griff verhält sich dann ähnlich wie Kunststoff", ergänzt Anglberger.
Aber nicht nur Hobbyköche greifen zu den Messern der beiden. Das Fünfsternehotel The Ritz-Carlton Vienna hat 60 Steakmesser von ihnen und auch Hauben- und Sterneköche schneiden mit ihren Messern. Anglberger und Fellner arbeiten zum Beispiel mit Jörg Bruch zusammen, der mehrere Jahre Küchenchef im Hangar-7 war.
Schmiede restaurieren und verkaufen auch alte Maschinen
Die beiden Schmiede teilen nicht nur ihre Leidenschaft für Messer, beide stehen auch auf alte Maschinen für ihre Werkstatt. "Wir kaufen sie europaweit zusammen, restaurieren sie und verkaufen sie weiter, wenn wir sie nicht brauchen", erklärt Anglberger. "Unser Maschinenpark ist einzigartig in
Österreich, wenn nicht in Europa."
Unter den Maschinen befinden sich fünf historische Lufthämmer, jeder mit einer anderen Schlagkraft und Funktion. Jeder Hammer hat ein eigenes, zwei Meter tiefes Fundament bekommen, das erst mit Schwingungsdämpferschaum ausgekleidet und dann mit Beton ausgegossen wurde. Ein Betonmischer ist in die Schmiede, eine Industriehalle, gefahren und hat insgesamt 100 Tonnen Beton in die Kammern gefüllt. Die Fundamente verhindern, dass die Schwingungen, die beim Schmieden entstehen, nach draußen übertragen werden.