Gämsen bewohnen die Waldgrenze im Hochgebirge. Gamswild ist in den Alpenländern weit verbreitet, jedoch nicht einfach zu jagen. Das dunkle, aromatische und saftige Fleisch jüngerer Tiere und Kitze ist in der Küche sehr geschätzt.
Das dunkle Gamsfleisch besitzt ein starkes Aroma. Das Fleisch jüngerer Tiere schmeckt weniger streng und ist zarter als Rindfleisch. Dieses Fleisch übertrifft den Geschmack anderer Wildbraten. Wer frisches Gamsfleisch beim Einzelhändler, im Kaufhaus oder Supermarkt erwirbt, kauft in der Regel gut ein, vorausgesetzt, das Fleisch der Gämsen ist nicht schwärzlich verfärbt und schimmert auf seiner Oberfläche nicht metallisch. Wer direkt beim Jäger einkauft, hat ebenfalls gute Karten.
Tiefkühlware hat den Vorteil, dass sie nicht so schnell verdirbt. Man sollte jedoch darauf achten, dass das Mindesthaltbarkeitsdatum beim Erwerb länger als acht Wochen entfernt ist.
Frisch gekauftes Gamsfleisch kann man bis zu drei Tage im Kühlschrank bei Temperaturen um 7 Grad aufbewahren, dann sollte es verarbeitet werden. Tiefgekühltes Gamsfleisch kann bis zu 12 Monate gelagert werden. Es ist sehr aromatisch, kann jedoch etwas fett (talgig) sein.
Stammt es von älteren Tieren, ist es gelegentlich zäh, schmeckt etwas streng und wird daher häufig vor der Zubereitung in die Beize gelegt. Besonders geschätzt sind in der Küche Kitze und einjährige Tiere.
Hals: Für aromatische Fonds und Suppen, seltener ausgelöst für Ragout. Schulter: Ergibt im Ganzen mit dem Knochen geschmort einen saftigen Braten oder entbeint ein Ragout. Auch geeignet für Farcen oder Hack. Rücken: Kann mit Knochen im Ganzen gebraten werden. Werden die Rückenfilets ausgelöst, ergeben sie ebenfalls einen feinen Braten.
Quer zur Faser in Medaillons geschnitten, eignen sie sich auch zum Kurzbraten in der Pfanne oder zum Grillen. Die Keule: Wird aufgrund ihrer Größe zum Braten oft entbeint und in ihre Teilstücke zerlegt. Aus diesen lassen sich auch Steaks zum Kurzbraten schneiden.
Haxe: Wird meist für Fonds verwendet.