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Tischmanieren in Österreich - Woher kommen sie und welche sind wichtig?

Während herzhaftes Schmatzen bis ins 17. Jahrhundert hinein noch als Kompliment galt, würde diese Verhalten heute keinen positiven Anklang mehr finden. Doch woher stammen die österreichischen Tischmanieren und welche sind vor allem heutzutage noch wichtig?

Wie gegessen, was aufgetischt und welche Tischkultur gepflegt wird, unterliegt einem ständigen Wandel. Darüber, wie unsere heutigen Tischmanieren und unsere Esskultur entstanden sind, spricht Univ.-Pof. Dr. Gerhard Ammerer mit den SN im Interview. Gerhard Ammerer leitet das Zentrum für Gastrosophie und den Studienlehrgang Gastrosophie an der Universität Salzburg.

Wo und wann findet unsere heutige Tischkultur ihren Ursprung? Gerhard Ammerer: Unsere heutigen Tischregeln kommen ursprünglich - vor allem - aus Frankreich, vom französischen Hof. Eine Verfeinerung der Sitten erfolgte ab der frühen Neuzeit: Etwa ab dem 17. Jahrhundert wurden die Tischsitten immer genauer festgelegt, im Stil verfeinert und schließlich auch von der theoretischen Literatur aufgegriffen. Das heißt, es gab dann auch Zeremonialbücher und die Hausväterliteratur, in denen die geübte Praxis verschriftlicht wurde, beispielsweise dass man sich mit dem Tischtuch nicht die Hände abwischen soll, was vorher durchaus üblich war. Der Service à la française, also die "Bedienung nach französischer Art", sah vor, dass die Gerichte nicht auf Tellern angerichtet, sondern in Töpfen und Pfannen auf die Tische gestellt wurden, aus denen sich die Gäste bedienen konnten. Was wir heute pflegen, also dass Gerichte auf Tellern gebracht werden, als Service à la russe bezeichnet, kam erst Anfang des 19. Jahrhunderts auf.

Unsere heutige Tischkultur ist also sozusagen der Restbestand einer französisch-russischen Tischkultur? Ja - das alles hat sich über zwei, drei Jahrhunderte entwickelt. Vor vierhundert Jahren hat man ja noch nicht mit Gabel und Messer gegessen, das hat sich erst ab dem 17. Jahrhundert entwickelt.

Verfolgten die jeweilig herrschenden Tischsitten auch den Zweck, sich vom "niederen Stand" abzugrenzen? Das Ernährungsverhalten und die Wertigkeit der Speisen waren immer eine Sache der Distinktion. Essen diente über Jahrhunderte als soziales Unterscheidungsmerkmal für die Aristokratie und hatte eine hohe repräsentative Bedeutung. Es war zum Beispiel wichtig, dass wertvolle oder exotische Gerichte aufgetragen wurden. Gerade die Barockspeisen dienten ja oft nicht zum Verzehr, sondern als "optischer Aufputz". Und hier findet sich eine deutliche Abgrenzung gegenüber dem (reichen) Bürgertum, das seinerseits versucht hat, diese Kultur zumindest partiell nachzuahmen. Die Sozial- und Wirtschaftsgeschichte spricht in diesem Zusammenhang von "gesunkenem Kulturgut", also dem Phänomen, dass ein niedrigerer Stand versucht, die Kulturmerkmale der Höherstehenden zu kopieren. Letztlich wird dann vieles zum Allgemeingut.

Wie sehr entspricht die heutige Tisch- und/oder Esskultur überhaupt noch dem Zeitgeist der "Fast-Food-Generation"? Es gibt gerade hier verschiedene Trendrichtungen. Einerseits hat die Esskultur seit der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts in meinen Augen etwas gelitten. Fast Food hat sich eingebürgert, das schnelle Mittagessen im Stehen wurde immer populärer, was natürlich auch dem Stress geschuldet war und ist. Aktuell gibt es aber auch einen neuen Gegentrend, nämlich den, wieder "schön" zu essen und auch andere Menschen wieder häufiger zum Essen einzuladen. Es entstehen ganz neue Kulturen in den Städten, wo etwa fremde Menschen sich treffen, um miteinander zu kochen und gemeinsame Mahlzeiten einzunehmen. In diesen Bereichen gewinnen auch die Tischkultur und die Etikette bei Tisch wieder stark an Bedeutung.

Gibt es - aus Ihrer Sicht - heute wieder ein gesteigertes Interesse am "guten Benehmen" und natürlich dem richtigen Verhalten bei Tisch? Ich glaube schon: Das merkt man auch an diversen Fernsehkochshows. Da wird im Fernsehen vorgezeigt, wie eine gute Küche und Tischkultur funktionieren sollten. Das ist eine komplett neue Entwicklung, die es vor zwanzig Jahren in dieser Form überhaupt noch nicht gegeben hat. Ich empfinde es durchaus als positiv, dass dieses Wissen nun via Fernsehen weitergegeben wird, gerade weil in den Familien nicht mehr tradiert wird, wie eine Tafel schön angerichtet wird oder wie eine gepflegte Gesprächskultur stattfinden kann. Dieser neue Trend richtet sich, meiner Ansicht nach, auch gegen die Vereinzelung und Vereinsamung, geht also auch in Richtung einer Stärkung des Gemeinschaftsgefühls.
Wie wird denn das Wissen über Tischkultur und Tischsitten heute weitervermittelt?

Es gibt hier unterschiedliche Zugänge. Vor allem in den Tourismusschulen wird dieses Wissen natürlich schon von der Pike auf vermittelt. Innerhalb der Familien ist es heute leider nicht mehr so üblich, das im Detail weiterzugeben.

Wir essen heute indisch, pakistanisch, mit Stäbchen oder am Boden sitzend. Wie sehr wirkt sich das aus? Es hat großen Einfluss auf unser Ernährungsverhalten. Das liegt zunächst an der Speisenvielfalt, die es in dieser Form auch noch nicht so lange gibt. Lokale mit internationalen Gerichten waren bis 1970 nur in Spuren vorhanden, der erste Chinese sperrte 1969 auf und erstmals Pizza konnte man in der Gastronomie 1972 in der Wurmhöringer Pizzeria essen. 1980 war das "Wupi", wie es genannt wurde, noch immer der einzige Italiener, aber es gab immerhin schon vier Chinarestaurants. Erst dann hat bei uns in Salzburg eine Internationalisierung der Küche stattgefunden, die es vorher überhaupt nicht gab. Das führte in den letzten dreißig Jahren zu einem neuen, viel breiteren Angebot, das auch das Essverhalten verändert hat.

Wie weit geht der Geltungsbereich unserer Tischsitten? Da gibt es schon regional große Unterschiede und natürlich auch innerhalb Europas. Sowohl die Art, wie man Speisen aufträgt, aber auch, was gegessen wird, ist sehr verschieden. Da existieren ja schon zwischen Österreich und seinem Nachbarland Italien enorme Unterschiedlichkeiten. In Italien wird zum Beispiel viel mehr in der Familie oder im Freundeskreis gegessen und auch häufig alles auf den Tisch gestellt. Jeder nimmt sich dann davon, so wie in der französischen Art früher.

Entdecken Sie in Fragen der Tischkultur auch einen Sittenverfall, vor allem was den ständigen Gebrauch von Mobiltelefonen betrifft?
Ich bin doch der Meinung, dass man am Tisch kein Mobiltelefon benützen sollte. Die permanente Kommunikation über dieses Medium beim Essen finde ich persönlich furchtbar und empfinde sie als Unkultur. Aber das Handy bringt natürlich auch Positives mit sich: Es gibt zum Beispiel zahlreiche Foodblogger, die über Social-Media-Plattformen viele interessante neue Foodtrends vermitteln. Das finde ich eine sehr spannende und auch positive Entwicklung.

Welche drei Ratschläge würden Sie jemandem erteilen, der in puncto richtigen Verhaltens völlig unbedarft ist? Ich würde, da wir schon dabei waren, doch dazu raten, das Mobiltelefon bei Tisch nicht zu benützen. Zweitens dazu, einen angenehmen Gesprächsstoff zu suchen, weil ein gutes Gespräch für mich ein zentraler Bestandteil eines schönen Essens ist. Drittens würde ich empfehlen, auch Kindern möglichst bald beizubringen, wie man Messer und Gabel richtig verwendet, und ihnen zu erklären, wie man sich einigermaßen gesittet benimmt.

Kann man sich heute noch disqualifizieren, wenn man beispielsweise den falschen Wein wählt? Gerade in puncto Wein hat sich in der jüngeren Vergangenheit viel verändert. Heute ist es zum Beispiel kein Dogma mehr, dass man zu Fisch ausschließlich Weißwein trinken darf, und man ist auch nicht mehr gezwungen, zu bestimmten Speisen bestimmte Weinsorten zu präferieren.
Die Weinauswahl kann heutzutage durchaus nach dem persönlichen Geschmack getroffen werden, und das ist auch gut so!

Quelle: SN

Aufgerufen am 27.01.2021 um 09:15 auf https://www.sn.at/leben/lifestyle/tischmanieren-in-oesterreich-woher-kommen-sie-und-welche-sind-wichtig-84351208

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