Seit acht Jahren gebe es bei ihr zu Hause keinen Zucker mehr, sagt Katalin Udvardy. "Weil wir ihn nicht brauchen - und trotzdem essen wir Süßes", erklärt die Unternehmerin und Mutter. Die Ernährungsexpertin beschäftigt sich auch beruflich mit Alternativen zu Zucker. Sie war 20 Jahre lang als Einkäuferin im Lebensmittelhandel beschäftigt und dort unter anderem Sortimentsmanagerin für Süßwaren und Fertiggerichte. Seit rund acht Jahren ist die aus Ungarn stammende Seekirchnerin selbstständig und entwickelt für ihr eigenes, aber auch für andere Unternehmen gesunde Produktlinien und Süßigkeiten. Unter www.gesundnaschen.com betreibt sie einen Onlineshop und ihren Blog mit Rezepten und Beiträgen zu gesunden Naschereien - die auch an ihrem Stand in der Panzerhalle erhältlich sind. Katalin Udvardy ersetzt Haushaltszucker meistens durch Dattelmus, reife Bananen und die kalorienfreie Zuckeralternative Erythrit.
Einbindung der Kinder wichtig
Generell könne man bei süßen Rezepten ein Drittel der angegebenen Zuckermenge weglassen, ohne dass das Ergebnis darunter leide, sagt Simone Sommerauer. Die Gesundheitsreferentin bei AVOS (Gesellschaft für Vorsorgemedizin in Salzburg) engagiert sich für gesunde Ernährung in Kindergärten und Schulen. In Workshops mit Kindern und Jugendlichen habe sie die Erfahrung gemacht, dass die Einbindung der Kinder wichtig ist. Gerade in sogenannten Kinderlebensmitteln sei "unverschämterweise" viel Zucker zugesetzt. Die gute Nachricht sei aber, dass man vieles zu Hause gesünder nachbauen könne. So habe sie etwa mit ihrer Tochter Kakaoschnitten mit Milchcremefüllung (Rezept am Textende) selbst gemacht. Auch viele andere Zuckerfallen wie sogenannte Wellnessgetränke ließen sich gesünder zu Hause nachmachen, indem man normalem Wasser Tee, Zitronenscheiben und Kräuter hinzufüge.
Zuckergehalt meist pro 100 Milliliter angegeben
Mit einem Liter aromatisiertem Mineralwasser nehme man 40 bis 50 Gramm Zucker zu sich, ergänzt Katalin Udvardy. Das ist doppelt so viel wie die von der WHO empfohlenen 25 Gramm pro Tag. Weil die Zuckermenge bei den Getränken meist pro 100 Milliliter angegeben werde, realisiere man nicht, wie viel davon man damit tatsächlich zu sich nehme, betont die Expertin. Dass Zucker zu einem Problem geworden ist, zeigen die Zahlen: Von rund 60.000 Salzburger Kindern und Jugendlichen im Alter von 4 bis 14 Jahren sind 20.000 übergewichtig. Falsche und vor allem zu süße Ernährung trägt wesentlich dazu bei. Doch warum wurde Zucker, der ja keine neue Erfindung ist, zum Problem?
Zucker, einst ein Luxusgut, wurde im Zuge der Industrialisierung in großen Mengen verfügbar und das zu einem günstigen Preis. Zucker habe gute Backeigenschaften, wirke sich positiv auf die Haltbarkeit aus und werde daher von der Lebensmittelindustrie sehr geschätzt, sagt Katalin Udvardy. Das gelte auch für Fruchtzucker, der vor allem als Füllmittel genützt werde.
Selbst im Sauerkraut ist Zucker enthalten
75 Prozent der Lebensmittel in Supermärkten beinhalten mittlerweile Zucker - und das häufig ohne dass man damit rechnen würde. Denn dass in Süßigkeiten Zucker enthalten ist, wird niemanden überraschen, aber: Auch in Gemüsekonserven wie Sauerkraut oder Rote-Rüben-Salat ist viel Zucker enthalten. Sogar in Fertigpizza und Tortellini befindet sich Zucker. Erkennen kann man das nur mit einem sehr genauen Blick auf die Zutatenliste. Grundsätzlich müssen die Zutaten zwar in der Reihenfolge ihres mengenmäßigen Anteils aufgelistet werden (jene Zutat, von der am meisten im Produkt enthalten ist, muss an erster Stelle stehen), aber: Das, was letztlich Zucker ist, wird häufig aufgesplittet und landet unter verschiedenen Namen auf der Verpackung. "Alles, was mit -ose endet, ist eine Zuckerart", erklärt Simone Sommerauer.
Das Problem: In diesen Mengen ist Zucker für den menschlichen Körper nicht geeignet. Wenn man einen Apfel esse, dann nehme man zwar den Fruchtzucker eines Apfels zu sich, gleichzeitig aber auch Ballaststoffe und Enzyme, die dem Körper helfen, den Fruchtzucker zu verarbeiten. Trinke man Apfelsaft, dann nehme man den Fruchtzucker mehrerer Äpfel zu sich, aber keine Begleitstoffe. Der Körper könne diesen Fruchtzucker nicht verarbeiten, sondern nur in Fett umwandeln, schildert Katalin Udvardy.
Deshalb sollte man mit Datteln und Bananen, die ja auch Fruchtzucker enthalten, vorsichtig umgehen. Ihre Empfehlung: Zuckermengen in Rezepten generell reduzieren, auf Erythrit und aromatische Gewürze setzen und einen Teil des Weißmehls mit Nüssen und Samenmehlen austauschen.
Aber: Manchmal lasse sich Zucker auch nicht ersetzen. So wie bei Germteig, der mit Erythrit nicht funktioniere. Damit der Teig locker und luftig wird, braucht er Zucker. Bei Katalin Udvardy ist es Kokosblütenzucker, der dann allerdings nur 0,5 Prozent des Teiges ausmacht. Die fehlende Süße gleicht sie mit einer Füllung aus, die ihre Süße mithilfe von Dattelmus und Erythrit erhält.
So gelingen Kakaoschnitten mit Milchcreme-Füllung
Für den Teig braucht man:
- 180 g Mehl
- 250 ml Milch
- Bis zu 150 g Zucker oder Zuckeralternative (je nach Geschmack)
- 80 g weiche Margarine
- 70 g Kakaopulver
- 2 TL Backpulver
- 1 Prise Salz
Für die Creme benötigt man:
- 250 ml Schlagsahne
- 40 g Sahnesteif
- 50 g Zucker
- Saft einer halben Zitrone
Die Zubereitung:
Die Zutaten für den Teig mit einem Mixer verrühren. Das Ergebnis sollte flüssig sein.
Den Teig mittels Teigschaber auf einem mit Backpapier (oder einer Alternative) belegten Blech verteilen und bei 180°C (Ober-/Unterhitze) für acht Minuten backen.
Mindestens 15 Minuten auskühlen lassen.
Währenddessen für die Creme die Schlagsahne mit Sahnesteif schlagen und dabei den Zucker einrieseln lassen. Anschließend den Zitronensaft unterrühren.
Den Teigboden in der Mitte durchschneiden und auf der einen Hälfte die Creme verteilen.
Die andere Hälfte samt Backpapier auf die Creme klappen und bei Bedarf etwas flachdrücken. Mit einem scharfen Messer in rechteckige Stücke teilen.
Der Bonus-Lifehack:
"Wer die Schnitten besonders gleichmäßig haben will, kann die ungeschnittene Platte ungefähr eine Stunde in das Gefrierfach stellen, bis sie hart ist", sagt Sommerauer. "Dann lassen sich Rechtecke schneiden, die - mit ein bisschen Übung - der Industrieversion zum Verwechseln ähnlich sehen. Und Veganer*innen können einfach die Milch durch Pflanzenmilch und die Sahne durch eine Soja-, Reis- oder Kokos-Variante ersetzen."
