Ostern steht vor der Tür. Ein guter Grund also, sich der Wiederauferstehung des guten Geschmacks zu widmen. Zu diesem Zweck wählten wir für heute einen Rezeptvorschlag von Peter Angerer aus.
Der gebürtige Bad Gasteiner ist der Prototyp eines Urgenies in der Küche. Dieses zeichnet sich durch drei Grundpfeiler aus: Da ist zunächst einmal die Suche nach besten Zutaten, bei der Peter keine Kompromisse eingeht. Zweitens muss man mit der Einsicht gesegnet sein, dass Kochen niemals einem akrobatischen Anspruch und der Effekthascherei dienen darf, sondern nur einen Genuss verschaffen soll, der sich unaufdringlich, aber hartnäckig am Gaumen festklammert. Und drittens - die wichtigste Zutat eines genialen Kochs: Zeit.
Das Warten lohnt sich
Diese nahm sich unser heutiger Hobbykoch bereits beim Einkauf. Seit er einmal die Qualität des Alpinen Steinschafs kosten durfte, ist es um ihn geschehen. Das gibt es nicht alle Tage. Aber das Warten lohnt sich. Entdeckt hat er diese Rasse in dem Buch "Das kulinarische Erbe der Alpen" von Dominik Flammer und Sylvan Müller. Dieses Schaf gilt als historische Ausgangsrasse der Bergschafzucht im Ostalpenraum. Heute gehört es zu den am stärksten vom Aussterben bedrohten Schafen. Und was Tierrassen betrifft, die vom Aussterben bedroht sind, gibt es eine nur auf den ersten Blick ungewöhnliche Hilfe zur Wiederauferstehung: Je mehr man davon isst oder anderen wirtschaftlichen Nutzen daraus ziehen kann, desto mehr Steinschafe können Landwirte in Zukunft auch züchten. Peter war sofort von diesen wunderbaren Tieren begeistert. Er beschloss, seinen Beitrag zum Schutz dieser Rasse zu leisten, und fuhr Richtung Watzmann und dann hinein in die Wimbachklamm. "Dort standen sie dann da", sagt er - immer noch sichtlich gerührt.
Der Glaube an die Wiederauferstehung
Dennoch musste er bei den Züchterinnen Renate Aschauer und Nathalie Ketterle viel Überzeugungsarbeit leisten, ehe sie ihm Zugang zu ihren derzeit noch gering bemessenen Fleischvorräten gewährten. Dass er damit außergewöhnlich sparsam umgeht, das hat der Fotograf und Schlagzeuger von seiner Oma gelernt. "Die hatte ein Hotel. In ihrer Küche hat sie alles selbst gemacht." Wenn jemand Reste wegwirft, reagiert er bis heute allergisch. Peter rät, dass man sein Fleisch immer im Ganzen kaufen solle. Dann werfe man auch garantiert nichts weg, sondern nutze vermeintliche Reste. So wie etwa den Hals des Schafs. Der schmeckt geschmort großartig. Um beim Thema Wiederauferstehung zu bleiben: Eine solche gönnt er bei diesem Rezept allen Resten, die in den Gemüsefond wandern. Diesen passiert er und verfeinert damit die Rotweinsauce. "Das Geheimnis liegt immer in der Sauce." Peter rät auch, den Rotwein für die Sauce als "Blutopfer" im österlichen Sinn zu begreifen: "Nehmen Sie nur guten Wein. Wenigstens zu Ostern. Es lohnt sich." Komplimente für sein Gericht wehrt er bescheiden ab. "Ich habe nur assistiert", sagt er. "Gekocht hat es die Zeit, die wir uns genommen haben."
Geschmorte Lammschulter mit Weißkraut und Linsen
Zutaten für 4 Personen: Eine Lammschulter mit Knochen (Tipp: in türkischen Geschäften oder beim Schafzüchter sollten Sie den Hals mitbestellen), 4 Karotten, 1/2 Sellerie, 1 Peterwurz, 1 Knolle Knoblauch, 2 Lorbeerblätter, Thymian und Rosmarin, eine Flasche Rotwein, Olivenöl, Butter sowie ein Krautkopf (Weißkraut), Kümmel, Pfeffer, Salz, 2 EL gekochte Linsen.
Zubereitung: Schälen Sie das Gemüse und geben Sie alle Schalen in einen Topf. Die Lammschulter zurechtputzen und auch hier die Flachsen und andere Fleischabfälle zu den Gemüseschalen in den Topf geben. Die "Abfälle" mit etwa einem halben Liter Wasser 45 Minuten aufkochen, dann abseihen und beiseitestellen.
Das Lammfleisch mit dem ganzen Gemüse und den Gewürzen in einen Bräter geben und mit der Flasche Rotwein aufgießen. Drei Stunden lang bei 150 Grad im Backrohr zugedeckt schmoren lassen. Den Großteil der nun entstandenen Sauce bitte abschöpfen (im Bräter soll sie dann nur noch gut einen Zentimeter hoch stehen). Dann den Bräter wieder bei 120 Grad eine Stunde ins Rohr geben. In einem Topf etwa die Hälfte der entnommenen Rotweinsauce weiter einreduzieren und immer wieder mit dem Fond aus den "Abfällen" aufgießen, mit etwas Butter montieren und mit einem Pürierstab mixen.
Dazu noch einen Weißkrautkopf vierteln, in Butter und Olivenöl auf allen Seiten leicht anbräunen und zugedeckt zur Seite stellen. Etwa 30 Minuten vor dem Servieren langsam mit ein bisschen Wasser, Kümmel und Salz weich kochen. Erst ganz zum Schluss die vorgekochten Linsen hinzufügen.
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(KW "Dahoam kochen").