Stellen Sie sich vor, es gäbe Vanillekipferl, deren Genuss - Bissen für Bissen - Ihrer Gesundheit dient. Eines, dessen Kalorien Ihr Körper nicht unbedingt in Fettreserven umwandelt, sondern die er als Baustoff für Zellen, Muskeln und Organe nutzen kann. Diese Art von Weihnachtswunder stellen Zuckerfrei-Expertin Katalin Udvardy und Konditormeisterin Evelin Neumayr her.
Ein Besuch in ihrer Gesund-naschen-Weihnachtsbäckerei in der Salzburger Panzerhalle war daher zum Beginn des Advents naheliegend. "Wir reduzieren die Süße und ersetzen Zucker zum Teil durch Nüsse und Dattelmus und zum Teil durch Bio-Puder-Erythrit", erklärt Katalin Udvardy. Aber das ist nicht so einfach, denn der Teufel liegt im Detail. Das aus Mais gewonnene Erythrit hat zwar null Kalorien, aber es hat auch einen stark "kühlenden" Geschmack und verändert die Konsistenz des Teiges. Es sind also Fingerspitzengefühl und viel Erfahrung nötig. Sie selbst habe zwei Jahre gebraucht, um den Dreh mit Erythrit heraus zu haben, sagt Evelin Neumayr. Und manches wie Germteig zum Beispiel gelinge mit Erythrit nicht.
Aber Vanillekipferl schon. Jetzt hat sie einen recht einfachen Mürbteig vorbereitet. In ein Kilo Teig kommen 280 Gramm Butter, 100 g Puder-Erythrit, 25 g gemahlene Vanille, 20 g Dattelmus, ein Ei (Medium), 350 g Dinkelmehl, 150 g geriebene Walnüsse und 50 g geriebene Haselnüsse. Damit sich der Teig gut verarbeiten lässt, sollte man ihn über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Das Dattelmus macht Katalin Udvardy selbst - sie betreibt nicht nur ihren eigenen Gesund-naschen-Backshop samt Blog, sondern entwickelt auch zuckerfreie Produkte für Lebensmittelkonzerne. Über Nacht in kaltem Wasser eingelegte Datteln werden mit etwas Einweichwasser und Zitronensaft püriert - fertig. Der Vorteil gegenüber Dattelsirup: Man nimmt nicht nur den Fruchtzucker zu sich, sondern auch Ballaststoffe, die dem Körper helfen, den Fruchtzuckeranteil zu verdauen.
Zudem bereichern die Datteln auch noch den Geschmack und sorgen für eine bessere Konsistenz des Teiges. Denn Erythrit, das beim Backen am besten in pulverisierter Form verarbeitet wird, verlange nach mehr Flüssigkeit im Teig als "normaler" Zucker.
Viel hat Katalin Udvardy noch zu erzählen über das Backen mit Zuckeralternativen. Und dass es in ihrer Familie, die sich seit zehn Jahren so gut wie zuckerfrei ernährt, keine Verbote gebe, sondern man einfach nur versuche, Zucker dort zu vermeiden, wo es gehe.
Aber jetzt geht es ans Formen der Kipferl. Und dafür gibt es einen Trick: Die etwa kaffeelöffelgroßen Teigstücke rollt Evelin Neumayr auf der Arbeitsfläche unter ihren Fingern mit Links-Rechts-Bewegungen zu einem länglichen Stück. Dann verstärkt sie den Druck in ihren Fingerspitzen, sodass das Teigende darunter dünner wird. Anschließend dreht sie das Teilstück um 180 Grad und verjüngt auch das andere Ende des Teigstückes. "Zügig arbeiten und nicht zu viel kneten", mahnt Evelin Neumayr. Mürbteig will rasch verarbeitet werden.
Die Bäckerei wandert bei Umluft für sechs bis sieben Minuten in den 160 Grad heißen Ofen. Und: Man sollte die Kipferl auch herausnehmen, wenn sie nicht gebräunt sind. Denn anders als Zucker karamellisiert Erythrit nicht, die Backwaren bleiben hell. Das Gemisch aus Vanille und Puder-Erythrit wird erst nach dem Erkalten der Kipferl über das Gebäck gesiebt. Fertig ist das Wunderwerk - und gesund ist es noch dazu. Nur: Weniger Kalorien hat es nicht unbedingt. Damit also auch noch abzunehmen - das bleibt ein Wunsch ans Christkind.
SN-Info:
Am Freitag, 2. 12., lädt Katalin Udvardy von 15 bis 18 Uhr (Ausklang bis 19 Uhr) zum Weihnachtsfest bei ihrem Gesund-naschen-Stand in der Panzerhalle. Neben Glühwein und heißer Schokolade gibt es Kinderschminken, ein Weihnachtsmenü um 30 Euro und die Möglichkeit, selbst Kekse auszustechen, zu dekorieren und zu backen (15 Euro). Um Anmeldung wird ersucht unter info@gesundnaschen.com oder per WhatsApp an 0676 7251303.
Gesund naschen ist zudem mit einem Stand am Weihnachtsmarkt in Seekirchen vertreten. Dieser findet an den Adventwochenenden statt.