Rosi Strohmayer verarbeitet feinste Kirschen aus der Genuss Region Leithaberger Edelkirsche am Neusiedler See zu Kirschensaft, sie bietet in ihrer Genussquelle in Breitenbrunn aber auch zahlreiche regionale Produkte mit Kirschen.
Aus dem von ihr herausgegebenen Kirsch-Kochbuch (Krenn Verlag, 2011) verrät Sie dieses köstliche Fisch-Rezept.
Hier geht's zur Kirschen-Genussquelle Strohmayer: Prangerstr. 49, Breitenbrunn
www.genussquelle.at
Für 4 Portionen:
4 Stk. Welsfilet á 140g, mit Salz und weißem Pfeffer gewürzt
Sud zum Dämpfen:
1 EL Senfkörner,1 EL Koriandersamen
3 Lorbeerblätter, ½ EL Fenchelsamen
Krenschaum:
2 Stk. Schalotten, 20g Butter
25g Kristallzucker, 125ml Weißwein
375ml klare Suppe, 125g Créme fraiche
20g glattes Mehl ,50 g geriebener Kren
Salz nach Bedarf
Schwarze Gnocchi:
400g mehlige Erdäpfel
2 Eidotter, 15g Butter
120g glattes Mehl
Etwas Sepia-Tinte
Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss
250g Kirschen
125ml klare Suppe, 2 EL Butter
Zubereitung:
Wasser mit den Gewürzen in einer hohen Pfanne aufkochen, Dämpfeinsatz (mit Deckel) hineinsetzen. Welsfilet auf einen kleinen Teller legen und in den Dämpfer stellen (je nach Dicke des Fisches 4-7 Minuten). Schalotten klein schneiden und in Butter anschwitzen, Zucker zugeben, leicht karamellisieren lassen. Mit Wein ablöschen, mit Suppe aufgießen, halbe Stunde köcheln lassen. Créme fraiche mit 2 EL Wasser und dem Mehl verrühren, in die Suppe rühren und aufkochen lassen. Geriebenen Kren zugeben und 10 Minuten ziehen lassen (nicht kochen!). Sauce durch ein Sieb streichen, mit Salz abschmecken und kurz vor dem Servieren mit dem Stabmixer gut aufschäumen.
Erdäpfel schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser ca. 30 Min. kochen. Anschließend durch eine Erdäpfelpresse drücken und mit Dotter und Butter verkneten. Masse erkalten lassen. Mehl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Sepia-Tinte unter die Erdäpfelmasse kneten. Aus dem Teig rasch Stränge (Durchmesser ca. 1 cm) formen, gleich breite Stücke abschneiden, Gnocchi formen und in Salzwasser kurz aufkochen lassen.
Kirschen in Suppe und Butter schwenken, Gnocchi mitschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.