Kochrezept

Rosa Beiriedschnitte mit Portweinglace, Spargel mit Sauce Hollandaise und heurigen Kartoffeln

Aus dem Hotel Mader in Steyr

Reinhard Wimberger verwöhnt als Küchenchef des Hotel Restaurant Mader die Gäste mit feinsten Gerichten. Herrlich speisen hinter den alten Mauern eines gediegenen Renaissance-Bürgerhauses, lautet die Devise.

Hier geht"s zum Hotel Mader: Stadtplatz 36, 4400 Steyr, Tel. 07252/ 53358
www.mader.at

Für 4 Portionen:

4 Stk. Beiriedschnitten á 200 Gramm
400 g Rinds-Parüren (Fleischreste) für die Sauce
8 Stück weißer Spargel
4 Stück grüner Spargel
500 g heurige Kartoffel
1/8 l Rotwein
1/8 l Portwein
1 EL Mehl
Salz, Pfeffer
1 EL Meersalz, Paprika, Thymian, Rosmarin, Pfefferkörner
Sauce Hollandaise:
3 Eidotter, 1/16 l Weißwein, Zitronensaft ( ½ Zitrone), 250 g Butter

Zubereitung:

Portweinglace: Rinds-Parüren (Rindfleischereste) scharf anbraten, mit Rotwein, Wasser und Portwein ablöschen und köcheln lassen. Mehl und Wasser verrühren und in die Sauce einrühren, sodass die Sauce leicht gebunden und cremig wird, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Weißen Spargel schälen, beim grünen Spargel die holzigen Enden wegschneiden, im Wasser (mit Salz und Weißbrot (löst die Bitterstoffe raus) ca. 20 Minuten kochen.

Die heurigen Kartoffel, waschen, kochen, kurz vor dem Anrichten in der Pfanne mit Butter und Rosmarin anschwitzen.

Beiriedschnitte 200 Gramm ca. 2 Minuten auf jeder Seite scharf anbraten.
Dann bei 180 Grad ca. 3 Minuten im Backrohr weiter braten.
Anschließend auf 70 Grad zurückdrehen, und bei leicht geöffneter Tür 15 Minuten rasten lassen.
Würzmischung im Kutter zerhacken und vermengen: Meersalz, Paprika, Thymian, Rosmarin, Pfefferkörner, Basilikum
Sauce Hollandaise: In einen Schneekessel über Wasserbad Eidotter mit Weißwein, Zitronensaft, Salz und Pfeffer schaumig aufschlagen. Die geklärte Butter langsam mit ständigen umrühren hinzugeben.
Sauce Hollandaise darf nicht zu heiß werden, da die Sauce sonst gerinnen würde.

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