Bereitwillig gewährt Manfred Dalus in der Eisgrotte in der Getreidegasse Einblick in seine Eisproduktion. Der Salzburger ist einer der wenigen Anbieter in der Salzburger Altstadt, der die Eiserzeugung von der Pike auf gelernt hat und mehrmals täglich direkt an Ort und Stelle frisch produziert. Dalus punktet auch mit dem Preis: Eine Kugel Eis kostet in der Eisgrotte seit 2008 einen Euro. "Ich kaufe keine teuren Pasten und Mischungen, deshalb kann ich diesen Preis halten", sagt Dalus. Seit sein Vater, er war Italiener, 1958 die Eisdiele eröffnet hat, wird die kühle Köstlichkeit nach demselben Rezept hergestellt. Das gilt auch im 1967 eröffneten Geschäft neben dem Mirabellgarten, den Tochter Julia führt. Auch dort wird im Salon produziert.
"Entscheidend ist, welche Zutaten in die Eisbase, also in die Grundmasse, hineinkommen", erklärt Dalus. Mit Mischungen aus der Industrie und den mitgelieferten Maschinen könne jeder Eis erzeugen, ohne einen Funken Ahnung davon zu haben. "Fertiges Zeug" sei bei ihm tabu. Weil er nur natürliche Zutaten verwendet, beliefert Dalus auch keine Gastronomen oder Wiederverkäufer. "Mein Eis ist nicht haltbar." Geht eine Sorte aus, wird sie frisch produziert. Eis, das am Abend übrig bleibt, wird nicht mehr verkauft.
In Dalus' Eisbase stecken Milch, Zucker und ein Bindemittel aus Pflanzenmehl, darunter Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl. Das Fruchteis wird aus Wasser, Früchten, Zucker und dem Bindemittel erzeugt. Neben den Maschinen stehen frische Erdbeeren, Zitronen und Bananen. "Veganes Eis liegt derzeit im Trend, wir produzieren es schon seit 1958."
Die Base wird gekocht und durchläuft dann einen Reifeprozess. "Der Zucker und die Milchfett verbinden sich dadurch zu einer sämigen Masse", sagt Dalus. Zucker sei bei der Eisproduktion eine wichtige Zutat, weil er den Gefrierpunkt herabsetze und verhindere, dass das Eis zu einem Klumpen gefriere. "Verzichtet man auf Zucker, braucht man einen Ersatz wie Süßstoff oder Fruktose, um das Gleiche zu erreichen, das lehne ich ebenso ab wie weite Transportwege." 16 Eissorten werden täglich produziert. Insgesamt hat Dalus 50 Sorten im Angebot. Am beliebtesten seien nach wie vor die Klassiker Schokolade, Vanille und Erdbeer. Eine der neuen Sorten ist Karamelleis mit gesalzenen Erdnüssen.
Mit der Eisherstellung aufgewachsen ist auch Fabian Sturm. Seine Eltern führen die Konditorei Sturm in Wals-Siezenheim. Dort erzeugt der 30-Jährige täglich frisch das Joghurteis, das als Frozen Yogurt in der Salzburger Altstadt unters Volk kommt. Vor dem Fabi's am Universitätsplatz stehen die Leute oft Schlange, vor allem bei der Jugend ist der Salon beliebt. 46 Toppings stehen zur Wahl, von frischen Früchten über Schokoladen- oder Pistaziensauce bis zu Beerenragout, Eierlikör oder Marshmallows. Neu im Angebot sind Zitronencrumbles aus Zitronenzesten und zerbröseltem Keksteig. "Als ich 2015 begonnen habe, wussten viele nicht, was Frozen Yogurt überhaupt ist, der Anfang war hart, aber jetzt freue ich mich über viele Stammkunden", sagt Sturm. Er ist Konditor, gelernt hat er in der Konditorei Schatz, außerdem hat er im Demel und im Tomaselli Erfahrung gesammelt.
Nicht nur bei Kuhmilchallergikern kommt das Bio-Eis aus Schafmilch an, das der ehemalige Landesrat Sepp Eisl auf seinem Biobauernhof in Abersee herstellt. Die Fangemeinde wächst stetig. "Eine der beliebtesten Sorten ist Schafkäse-Honigsüß", sagt Mitarbeiterin Marina Milutinovic. Die Neuheit des Sommers ist die Sorte Rote Rübe-Orange. In der Vitrine findet man auch die prämierte Sorte Heidelbeer-Rosmarin sowie Weiße Schokolade mit Erdnussstücken und Cranberry, Mango-Chili und Graumohn. Vegan und laktosefrei sind Schwarze Ribisel, Orange, Zitrone und Erdbeer.
Seit 1933 produziert die Salzburger Familie Höfinger Speiseeis. Ihren eigenen Weg geht seit heuer Denise Höfinger mit den Eisständen am Kapitelplatz und am Hanuschplatz. "Ich habe mich von der Firma Eiswerk abgenabelt und lasse mein eigenes Eis in der Steiermark produzieren." Ziel sei aber, die Herstellung nach Salzburg zu verlegen. Höfinger setzt auch auf vegane Sorten auf der Basis von Hafer- und Kokosmilch und auf Fruchtsorbets wie Brombeer-Lavendel. Für die Süße sorgt bei der Sorte Mango-Maracuja statt Zucker Apfeldicksaft. Uhudler heißt eine der neuen Sorten dieses Sommers, die Trauben für die Fruchtbasis kommen von einem Bauern aus dem Südburgenland. Schon bald wird Höfinger in der Linzer Gasse einen Eissalon mit italienischem Eis eröffnen - unweit vom Salon Alpz Gelato am Platzl. Überhaupt wird die Linzer Gasse zur Eismeile. Ein Fixstern ist das Café Habakuk. Beim Eis-Greissler wird Eis aus Niederösterreich verkauft - von Alpenkaramell über Griesschmarrn bis zu Kürbiskernöl und Ziegenkäse. In dem Geschäft von Icezeit in der Linzer Gasse kommen neuerdings Fans von Frozen Yogurt auf ihre Kosten. Die neue Kreation in den Geschäften von Icezeit wird vor allem die Kinder freuen: azurblaues Bananeneis mit rosa Knistersauce, die prickelt wie Brause.
