Neu, stylisch und zu 100 % bio - diese drei Attribute beschreiben "VOI Bio", das neueste Projekt des Gastronomen Andreas Birngruber. Er selbst nennt es eine "eierlegende Wollmilchsau" - neben dem Restaurantbetrieb wird das angrenzende Hotel im "Zentrum für Visionen" kulinarisch versorgt. "Das beginnt beim Frühstück, Mittagslunch und am Abend bieten wir Fine Dining. Kamingespräche finden bei uns genauso statt wie der nette Barabend", erklärt Birngruber. Das alles in höchster Bioqualität. Wenn Birngruber von Bio spricht, ist das mehr als nur eine Floskel. Er lebt den Bio-Gedanken. So hat er, exklusiv für seinen neuesten Betrieb, mit der Bäckerei Pföß ein eigenes "Vollbiobrot", wie er es gerne nennt, entwickelt. "Das gibt es in weiß, ciabattamäßig, und in dunkel. Momentan bekommst du dieses Brot nur in meinem Restaurant. Vielleicht geht es mal in den Verkauf", verrät er. Auch alle anderen Produkte die bei ihm verarbeitet werden, kommen aus dem Salzburger Land. Das Fleisch zum Beispiel vom Tauernlamm.
Enger Kontakt zu den Zulieferern ist wichtig
"Ich liebe es, mit Bauern am Tisch zu sitzen und zu hören, was sie momentan liefern können", erklärt der Gastronom. Für seine Restaurants hat er keine Probleme mit Lieferengpässen, denn "wenn etwas aus ist, gibt es das eben nicht mehr. Wir verarbeiten auch nur saisonales Obst. Wenn der Marillenschnaps vom Sommer verbraucht ist, gibt es im Winter eben keinen." In seinem Restaurant "VOI Bio" ist, gleich wie in all seinen anderen Projekten, etwa in der gegenüberliegenden Ess'Bar oder der Küche im Landessportzentrum Rif, alles zu 100 Prozent bio. Das beginnt bei den verarbeiteten Lebensmitteln, geht über Wein und Spirituosen bis hin zum Reinigungsmittel. "Bio zu sein hat nichts damit zu tun, dass man ein Öko-Fuzi ist und sich irgendwo festkleben muss. Ich finde, wir schulden es der Natur und den Tieren, dass man auf biologische Produkte setzt", sagt Birngruber, bei dem sich 2007 der Bio-Gedanke manifestiert hat. Alles begann in München, als er das Tollwood Festival besuchte. Dort wurde "gelebtes Streetfood angeboten", wie er meint. "Als ich dort war, war es ein richtiges Öko-Fest mit etwa 140 Ausstellern aus der ganzen Welt. Und alles war Bio. Mein erster Gedanke war wirklich ,So ein Blödsinn. Wie soll das gehen, dass jemand aus Vietnam hier regional seine Zutaten bekommt.' Aber es ging. Von da an war ich überzeugt, dass man bio in allen Formen und Größen anbieten kann", erinnert sich der Bio-Pionier, der anfangs für seine Idee auch belächelt wurde.
Catering ist die Hardcore-Variante der Gastronomie
Der 58-Jährige betreibt nicht nur Restaurants, seine große Liebe ist das Catering, das er mit seiner Firma "Chef Partie" betreibt. 1999 hat er mit Catering-Angeboten begonnen. "Ich habe damals mit 40 Suppentassen begonnen. Heute können wir mehrere tausend Menschen versorgen", sagt er. Catering ist für Birngruber die "Hardcore-Variante der Gastronomie." Auch hier wird ausschließlich Bio-Ware verarbeitet, obwohl der Aufwand speziell für große Caterings ein deutlich höherer ist, als wenn er bei großen Gastro-Zulieferern bestellen würde. Für Birngruber ist dieser große Mehraufwand aber allemal wert, denn in seinen Augen ist Bio einfach ehrlich. Doch was macht für den erfahrenen Gastronom die Faszination am Catering aus? "Du verwandelst einen leeren Saal in einen Ballsaal, das ist eine richtig schöne Herausforderung. Und wenn du alles wieder abgebaut hast, schaut es wieder so aus, als wäre nichts gewesen. Das macht die wahre Faszination aus", erklärt er.
