Für eine Handvoll Bohnen

Doch wozu stehen bleiben, wenn es sich doch bequem im Sitzen sinnieren lässt, in einem der schönsten Kaffeehäuser der Stadt, dem Caffè degli Specchi? Hier, wo früher auf den namensgebenden Spiegeln im Interieur so manche Nachricht gekritzelt wurde, wacht die Assicurazioni Generali als eine Art Schutzpatron über den Kaffeehausbetrieb, so wie auch in anderen historischen Cafés. Zum Espresso gibt's im "Specchi" ein Stamperl flüssige Schokolade, zeichnet doch als Pächter der Chocolatier Peratoner verantwortlich.

Umschlagplatz für die Kaffeebohnen aus Asien und Ostafrika

Hafen, Schifffahrt, Versicherungen, Handel: Das ist der Treibstoff der Stadt, seit Kaiserin Maria Theresia Triests "Canal Grande" anlegen und den Hafen ausbauen lässt. Und es dauert nicht lange, bis auch der Kaffee ankommt, der bis heute den Pulsschlag der Stadt bestimmt. Ein soignierter Herr, der am Nebentisch in seinem Nero rührt, wie der Mokka hier heißt, kommentiert die Betrachtungen: "Wir sind eben der nächste Hafen für die Kaffeeplantagen von Asien und Ostafrika." Besonders nach der Öffnung des Suezkanals. Auch die Börse profitiert, wie ein Abstecher zur nahen Piazza della Borsa zeigt, wo enorme Mengen an Kaffee gehandelt wurden.

Noch heute kommt fast die Hälfte des italienischen Kaffees über den Hafen von Triest, 900 Firmen sind hier mit Kaffee beschäftigt. Der Hafen hält 40.000 Quadratmeter für den Kaffeehandel frei, 2,5 Millionen Säcke zu je 60 Kilo werden pro Jahr im Hafen bewegt, hier liegt auch Italiens einzige Dekaffeinierungsfirma. In Triest wird doppelt so viel Kaffee getrunken wie im Rest des Landes, sagt die Statistik. Schon ein kurzer Stadtbummel zeigt: Triest ist die Kaffeehauptstadt Italiens.

Nach 1683 wird das erste Kaffeehaus in Wien eröffnet, 1768 verzeichnet Triest ebenfalls schon elf kleine Röstereien und auch Kaffeehäuser. Das älteste davon, das noch existiert - immerhin seit 1825 -, ist das Tommaseo direkt am Alten Hafen, benannt nach seinem ersten Besitzer Tommaso Marcato, einem findigen Paduaner, später auch nach dem Schriftsteller und Politiker Niccolò Tommaseo. Ein Vorzeigebetrieb. Bereits 1844 wurde hier die Gasbeleuchtung als erste in Triest eingeführt, auch die erste Eiscreme, man saß auf Thonet-Stühlen. Ein Ort der Begegnung und des Verweilens, die Kaffeehäuser hatten Heizung und Telefon. Ein Ort für Diskussionen, ja politische Debatten und sogar für geheime Zusammenkünfte.

Die Spurensuche führt weg von der Piazza dell'Unità, in die Via Battisti 18. Das 1914 gegründete Antico Caffè San Marco wurde im Jugendstil eingerichtet. Alexandros Delithanassis hat das Lokal vor rund einem Jahr übernommen, kauft Rohkaffee, mischt selbst. Alles außer den Croissants ist hausgemacht. "Kaffee ist das zweitgrößte Handelsgut weltweit." Und er findet, dass eine Tasse Kaffee mindestens den Preis einer Tageszeitung haben sollte.

Das Interieur mit propagandistischen Details wurde im Original belassen. Der Triestiner mit griechischem Einschlag nippt kurz am hausgemachten Wermut und verweist auf die wie Markuslöwen geformten Tischbeine, eine Hommage an Venedig, und auf die Wände mit ihren Kaffeebeeren und -blättern. Er schmunzelt, als er die fragenden Blicke sieht. "Ja, heute sind die braun, doch ursprünglich waren das rote Beeren, grüne Blätter und weiße Schleifen, die Tricolore also. Und im Hinterzimmer wurden falsche Pässe ausgestellt." 1915 wurde in Folge das Café als Sitz der Aufständischen zerstört. Triest sei zwar mit Österreich groß geworden, viele wollten damals dennoch Italiener sein. Europa, ist Alexandros überzeugt, sei in den großen Cafés entstanden, eben in einer demokratischen Einrichtung. Die trotz der vielen Plätze mit ihren Sesseln und Tischchen wetterfest ist. Dem Caffè San Marco ist eine Buchhandlung angegliedert. Mit Lesungen, Buchpräsentationen und Konzerten. Nicht zuletzt als Verbeugung vor den Literaten, die das Leben im Kaffeehaus mitgeprägt haben. Der Autor Claudio Magris hatte hier seinen Stammplatz. "Ich arbeite im Café, weil die Menschheit vorbeizieht, im Café ist man allein unter Leuten."

Mit James Joyce als einstigem Stammgast brüsten sich gleich mehrere Cafés, der irische Schriftsteller, der nun in Bronze am Canal Grande steht, weilte von 1905 bis 1915 in Triest und gab als Adresse stets das jeweilige Kaffeehaus an. Im Stella Polare etwa - gleich dahinter unterrichtete Joyce in der Berlitz School - traf er sich regelmäßig mit dem Dichter Italo Svevo, wo die beiden einander vorlasen. Das Café selbst hat heute allerdings an Flair verloren.

Woher kommen die dunklen Bohnen?

Ein Schmuckstück hingegen ist das Antico Caffè Torinese auf dem Corso Italia 2 aus dem Jahr 1919 mit seinem prachtvollen Kronleuchter. Der Kunsttischler Debelli, viele Jahre auf großen Atlantikdampfern unterwegs, gestaltete die Inneneinrichtung mit viel Mahagoni und Messing, sodass das kleine Café ein wenig an ein Schiff erinnert. Im Caffè Urbanis auf der Piazza Borsa 15 hingegen, das 1832 als Konditorei gegründet wurde, sind Bodenmosaike mit maritimen Motiven sowie einer Darstellung des Bora-Windes zu bewundern. Und trendig, aber dennoch historisch zeigt sich die Illy Bar Ponterosso im Erdgeschoß des in den 1920ern erbauten "roten Wolkenkratzers", wie der Palazzo Aedes am Canal Grande genannt wurde. Feinster Jugendstil, edle Fayence-Fliesen und an der Decke eine Spirale an Illy-Kaffeetassen. Wer Zeit hat, kann den ganzen Tag in den berühmten Kaffeehäusern der Stadt verbringen. Der jüngste Zuwachs dieser Institutionen kommt übrigens direkt aus Wien: das Caffè Sacher, das erste seiner Art außerhalb von Österreich.

Doch woher kommen die dunklen Bohnen, die in den Bars und Cafés von Triest unermüdlich gemahlen und aufgebrüht werden? Fast alle von lokalen Händlern und Röstereien, kleinen und unbekannten, aber auch echten Global Players. Manche haben sich von der Ära der Monarchie bis in die heutige Zeit gerettet, wie etwa die Marke Hausbrandt, gegründet 1892 von Hermann Hausbrandt, einem Kommandanten der österreichischen Handelsmarine. Kaffee als Zeitreise.

Alles über den Kaffee in der Università del Caffè lernen

Der Handel mit dem Genussmittel hat auch im Hause Sandalj Tradition, Theresa Sandalj hat 2013 den Familienbetrieb in der Via Rossini 14 übernommen. Gegründet 1946, ist das Unternehmen auf hochqualitative Ware spezialisiert, kauft aus der ganzen Welt Rohkaffee und verkauft in die ganze Welt. Die Säcke mit den Rohbohnen kommen zu 99 Prozent per Schiff, das dauert Monate. Im "Laboratorio" sind an diesem Tag bereits Tommaso, Federico und Maurizio am Werk. Tommaso zeigt, wie die eingelangten Bohnen kalibriert werden, analysiert und probegeröstet. Wenn es dann lautet: "Wir kaufen", kommt die Ware in die großen Röstmaschinen. Eine homogene Farbe zu erhalten sei das Schwierigste und Chefsache, da sind sich alle drei einig. Und auch auf das Verhältnis kommt's an zwischen Arabica, mit feiner Säure und Eleganz, und Robusta, mit viel Körper und Cremigkeit. Norddeutschland oder Schweden etwa kaufen nur puren Arabica. Napoli wiederum hält viel auf einen hohen Robusta-Anteil. Beim Verkosten heißt es dann die Tasse nicht anrühren. Denn alles könnte die feinen Aromen beeinflussen. Und noch etwas verrät Maurizio, der auf 29 Jahre Erfahrung zurückblickt: "Ungesüßt ist der Kaffee auch gut, aber die Fehler schmeckt man nur, wenn man ihn mit ein wenig Zucker trinkt. Zucker ist der Geschmackskatalysator, er bringt alles heraus, die Vorzüge wie die Fehler."

Auch Marco Bazzara kümmert sich seit 15 Jahren um die begehrte Bohne. Nach der Röstung, so weiß er, muss diese einen Tag lang "ausgasen", bei konstanter Temperatur entweichen schädliche Dämpfe. Bei "Bazzara" in der Via Battisti 1, gegründet 1938 von Marcos Opa Dionisio als "Torrefazione La Brasiliana", werden nach Auftrag Kleinstmengen geröstet, Spezialmischungen für Espresso, die fast vollständig in rund 35 Länder exportiert werden. "Wir sind Handwerker", sagt der 35-jährige Firmenchef nicht ohne Koketterie. Und Vermittler. Denn "Bazzara" organisiert Treffen internationaler Experten wie den Event "Trieste Coffee Experts", gibt Bücher für Profis und interessierte Amateure heraus und veranstaltet als Mitglied der SCAE, der Specialty Coffee Association of Europe, eine Kaffeeakademie für den eigenen Vertrieb, aber auch knapp zweistündige Blitzkurse für Besuchergruppen.

Bei Marco Bazzara lernt man einiges über die verschiedenen Präferenzen. Etwas Fruchtfleisch von der getrockneten Beere auf der Bohne zu belassen mache den Kaffee süßer. Und je dunkler die Röstung, desto mehr Crema entstehe. Derzeit besonders im Trend: bio. Doch das Wichtigste seien der Duft und der Nachgeschmack. "Der muss so gut gefallen, dass man noch einen Kaffee trinken möchte."
Um Weiterbildung geht es auch in der Università del Caffè von Illy. Sie hat ihren Sitz - wie auch anders - in Triest, am Stadtrand, doch mittlerweile auch Außenstellen in Salzburg, Wien und Graz. Die Akademie, gegründet vor 24 Jahren und seit 2006 mit Zertifikat anerkannt, ist in Händen von Moreno Faina.

Er selbst arbeitet bei dem Global Player in Sachen Kaffee, seit er 21 ist, und hat Illy noch als kleine Rösterei erlebt. "Seit dem Gründungsjahr der Uni 1999 hatten wir 320.000 Teilnehmer", sagt er, die Kurse von ein bis fünf Tagen umfassen die ganze Bandbreite von Historie über Produkt bis Verkostung und richten sich an drei Zielgruppen: Professionisten, Konsumenten und Produzenten.

Moreno Faina lehnt sich zurück, seine Hände beschreiben einen Bogen. Er erzählt von dem langen Weg von der Kaffeeblüte über die behutsame Trocknung der Bohnen, ihre Reise in Big Bags mit einer Tonne Fassungsvermögen, die den klassischen Kaffeesack abgelöst haben, bis zum Konsumenten. Das dauere etwa 18 Monate. "Und dann", so der sportlich-elegante Sechziger, dem man sein Alter überhaupt nicht ansieht, "kann das Resultat, eine Tasse Espresso, innerhalb von 30 Sekunden zur Vollendung gebracht oder zerstört werden. Das gilt auch für Filterkaffee."

Der perfekte Illy-Geschmack setzt sich aus neun Komponenten zusammen, mit Namen wie Blume, Karamell, Körper oder Toastbrot. Daher kommt's auf die Mischung, den "Blend", an. "Ein Orchester ist immer komplexer als ein Solist, auch wenn er noch so gut spielt." Triest ist die letzte Station von insgesamt sechs Auslesen. "Bei der elektronischen Farbsortierung, also der bichromatischen Selektion, wird jede Bohne endkontrolliert. Von den rund 1000 Aromen sind etwa 60 erkennbar, aber wenn bei einer Tasse Kaffee nur eine Bohne hin ist, ist die ganze Tasse hin." Apropos Tasse. Die laut Illy perfekt geformte Tasse wurde 1992 von dem Stararchitekten Matteo Thun entworfen. Seither haben sich viele Kunstschaffende auf den Tassen verewigt, von Marina Abramović und Jeff Koons bis Francis Ford Coppola und Yoko Ono. Moreno Faina deutet auf eine Wand voller Tassen im Eingangsbereich des Firmensitzes in der Via Flavia 110 und lächelt. "Das ist die größte Kunstsammlung der Welt."

Fünf Stationen beim "Mueso del Caffè"

Solch hehre Ziele verfolgt Gianni Pistrini nicht. An Engagement mangelt es ihm dennoch keineswegs. Wer sich für sein "Museo del Caffè" interessiert, den lotst der pensionierte Journalist gern auch weg vom touristischen Stadtkern. Ins ehemalige Militärspital etwa oder in eine frühere Pasticceria in der Via Aldo Manuzio 10/B, vor der er einen roten Teppich ausgerollt und ein "Magazin de Café" eingerichtet hat. "Es ist hier scheinbar chaotisch, aber das hat System", sagt der kaffeebegeisterte Signore und schenkt seinen Besuchern ein strahlendes Lächeln.

Gerne erklärt er die exotischen Geräte und Schilder, vom mit Kaffee gemalten Bild an der Wand bis zu einem Metallbehälter mit Patina, den er hochhält. "Hausbrandt und Illy haben als Erste damals einen versiegelten Metallcontainer entwickelt, um die Aromen der gerösteten Bohnen zu bewahren." Der Beginn der Vakuumdose, bis heute in Verwendung.

Das Museo del Caffè besteht aus fünf Stationen in ganz Triest. Eine davon, nahe dem Zentrum, ist "Trieste Caffè" in der Via Lazzaretto Vecchio 17, gleich ums Eck von der hippen Osteria Salvagente. Die kleine Rösterei der Familie Cianciolo bekommt ihre Aufträge hauptsächlich von Leuten aus dem Stadtviertel, aber sie erhält "immer mehr Anfragen auch aus dem Ausland", so Daniela, die den Laden mit ihrem Bruder Davide betreibt.

Und auf Zuruf erklärt Gianni Pistrini nur allzu gern die vier M, die es für einen guten Espresso braucht: "Mahlgrad, Maschine, Mischung und mano, also Menschenhand." Aber auch die Instandhaltung, die "manutenzione" und natürlich "la mancia", das Trinkgeld, spielten eine Rolle. Er lacht.

Zurück im Herzen der Stadt. Vor dem Eingang von "La Triestina", Café und Rösterei in der Via Cavana 2, steht Matteo Ariella.

In dem Familienbetrieb wird seit 1948 jeden Montag frisch geröstet, 900 Kilo pro Woche, auch die Mischungen sind hausgemacht, insgesamt sechs. Nur das Prunkstück, die historische, noch immer funktionstüchtige Röstmaschine steht still im hinteren Teil des Ladens. Denn im Haus wird nicht mehr geröstet, seit dies in der Innenstadt gesetzlich verboten ist. "Wir haben Glück", sagt der 35-jährige Cafetier mit schiefem Lächeln, "wir sind die letzten Handwerker im Zentrum". An seinem Tresen kommt die Espressomaschine nicht zur Ruhe. Und man erkennt, dass Gianni Pistrini, der große Liebhaber des schwarzen Golds, wohl recht hat: "Der Kaffee, das Koffein, ist mittlerweile in der DNA der Triestiner. Die Mischung aus Nationalitäten, Bora und Koffein macht uns aus und macht uns stark."

Kaffee Brevier
Sieben Gramm, etwa 50 Bohnen, ergeben eine Tasse Espresso. Wie in Wien gibt es vielerlei Varianten . In Triest hat der Kaffee andere Namen als im Rest Italiens, hier eine kleine Liste:
Caffè Espresso = Nero
Caffè Macchiato = Capo
Caffè mit Milchschaum = Gocciato
Cappuccino = Caffelatte
Gerne trinken die Triestiner ihren Kaffee im Glas (Bicchiere, kurz Bi ausgesprochen), das heißt dann so:
Espresso im Glas = Nero in B
Macchiato im Glas = Capo in B

Information& Adressen
Rundgang Caffè Storici:
Die Stadt Triest bietet einen Rundgang zu sechs historischen Cafés an, dazu drei alteingesessene Konditoreien (Pasticcerie) und Harry's Grill, itinerari.comune.trieste.it/en/historic-cafes
Caffè San Marco, Café und Buchhandel, Lesungen, Konzerte, www.caffesanmarco.com

Die Röstereien:
Sandalj Trading Company, www.sandalj.com
Bazzara, Kaffeehandel und Baristakurse auch für Amateure, www.bazzara.it/formazione/corsi
Illy Caffè, Firmensitz und Show Room, www.illy.com
La Triestina, Kleinrösterei mit sechs Mischungen im Stadtzentrum, Verkauf und Tresen für Stehkaffee, www.torrefazionelatriestina.it

Veranstaltungen:
Cenacoli del Caffè, jeden 1. Donnerstag im Monat, runder Tisch und Vortrag zu einem Kaffeethema, Aktuelles unter www.amdctrieste.it
Università del Caffè, Kurse, Verkostungen und Seminare zu Geschichte, Kultur und Eigenart des Kaffees. www.unicaffe.com

Kaffeemuseum:
Associazione Museo del Caffè, fünf Standorte, Führungen mit Gianni Pistrini, www.amdctrieste.it

Wohnen:
Hotel Savoia Excelsior Palace
Direkt an der Riva, Grand Hotel mit Blick aufs Meer, elegante Zimmer, collezione.starhotels.com

Weiteres zu Stadt und Region:
www.turismofvg.it/de