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Sauerkraut - Ein oft verkanntes Superkraut

Sauerkraut wird in der Küche oft stiefmütterlich behandelt. Dabei ist es seit Jahrhunderten ein Global Player. Ein kleiner Streifzug samt einem Rezept für Szegediner Gulasch von Karl Eschlböck.

Es gibt viele Lebensmittel, die sind einfach immer nur da. Zwiebeln sind da ein gutes Beispiel. Was wäre eine Welt oder unser Essen ohne Zwiebeln? Furchtbar! Noch undankbarer gehen wir nur noch mit dem Sauerkraut um. Kein Mensch kann sagen, wie viele Leben schon in kalten Wintern und heißen Tagen gerettet wurden, nur weil wir Sauerkraut haben. So litten Seefahrer etwa nur so lang an der Vitaminmangelkrankheit Skorbut, bis im 18. Jahrhundert erforscht wurde, dass Sauerkraut neben Zitrusfrüchten zum absoluten Superfood zählt. Durch seinen hohen Vitamingehalt (besonders Vitamin C) konnte es auf langen Seefahrten Mangelerscheinungen ausgleichen - womit Skorbut besiegt werden konnte. "Krauts", das vermeintliche Schimpfwort der Engländer für die Deutschen, ist also eine totale Themenverfehlung.

So gesund und kalorienarm ist Sauerkraut

Tatsächlich sind die Inhaltsstoffe des Sauerkrauts fast konkurrenzlos. Es ist reich an Milchsäure, den Vitaminen A, B, C und Mineralstoffen sowieso. Der physiologische Brennwert beträgt etwa 80 kJ/100 g (19 kcal/100 g), es ist praktisch fettlos. Und es enthält drei bis vier Prozent Kohlenhydrate und ein bis zwei Prozent Proteine. Sauerkraut bräuchte einen anderen Namen. Etwa Superkraut. Dann würde kein Mensch mehr zu Avocados oder Quinoa greifen.

Rezept Szegediner Gulasch

Sauerkraut schmeckt fantastisch. Schon mit gekochtem Fleisch und Würsten ist es als Choucroute ein Gedicht. Seine ganze Weltläufigkeit entfaltet das Sauerkraut aber als Szegediner Gulasch. Für dieses hat uns die Kochlegende Karl Eschlböck ein super Rezept verraten (siehe Faksimile).

Zutaten:
Dafür benötigen Sie Bauchfleisch vom Schwein, gelbe Zwiebeln, roten Paprika (würfelig), Rapsöl, Sauerkraut, Gewürze (Salz, Pfeffer, Zucker, Lorbeerblatt, eine ordentliche Menge Paprikapulver, Tomatenmark, Suppenwürze, Thymian und Majoran).

Zubereitung:
Zuerst die geschnittenen Zwiebeln glasig anschwitzen, würfelig geschnittenes Bauchfleisch dazu. Sauerkraut gut waschen, schneiden und in den Topf geben. Mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist. Jetzt die Hitze auf kleinste Stufe runterdrehen und alle Gewürze beigeben. Dann kommt der geschnittene Paprika hinzu. Ganz wichtig: Kochen Sie das Ganze nur mit der geringstmöglichen Hitze.

Das Gulasch soll mindestens drei Stunden lang ganz langsam simmern.
Serviert wird diese Köstlichkeit mit einem kräftigen Klacks Sauerrahm pro Teller und einem weichen Semmelknödel. Guten Appetit.

Rahmsauerkraut nach Oma Bauböcks Art

Meine Bauböck-Oma brachte in einem Topf sehr gut gewaschenes Sauerkraut mit reichlich Wasser und Gewürzen (Kümmel, Wacholder und ein bis zwei Lorbeerblättern) zum Kochen. Wie lang? Das beschrieb sie ganz genau: Ungefähr so lang, wie ich brauche, um ein Mal um unseren Bauernhof zu gehen. Das waren etwa zehn Minuten. Manchmal dauerte es aber auch länger. Wir haben uns oft gefragt, warum sie immer um den Hof ging. Wahrscheinlich wollte sie nur ihre Ruhe haben.
In einer Pfanne bereitete sie derweil eine Mehl-Zwiebel-Schwitze zu. Da briet sie in heißer Butter eine klein geschnittene Zwiebel goldbraun an, gab Mehl hinzu und verrührte alles, bis es sämig war. Diese Masse goss sie mit Suppe auf. Dann rührte sie die Schwitze in das Sauerkraut und gab pro Portion einen Löffel Crème fraîche dazu.

Aufgerufen am 29.11.2021 um 12:30 auf https://www.sn.at/leben/lifestyle/sauerkraut-ein-oft-verkanntes-superkraut-98573578

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