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Ein erdiger Superstar: Warum wir Karotten total unterschätzen

Gegen die Geschmacksnuancen von Karotten aus verschiedenen Regionen sieht selbst Wein alt aus.

Keine Karottengattung gleicht der anderen – weder in Aussehen noch Geschmack SN/fischer
Keine Karottengattung gleicht der anderen – weder in Aussehen noch Geschmack

Als Koch lernt man, dass die Steaks vom Lungenbratenkopf Chateaubriand heißen und Tournedos von der Lungenbratenspitze sind", sagt Robert Brodnjak. Der ehemalige Koch und IT-Techniker ist heute leidenschaftlicher Gemüsebauer. Während die Bestimmung von Fleischteilen zur Ausbildung gehöre, unterscheide man in der Kochlehre beim Gemüse aber nicht einmal die Sorten. Vieles, das man verwenden könnte, lande im Biomüll. Dabei schmeckt das Herzstück einer Pastinake oder Karotte komplett anders als der Mantel rundherum. Selbst die Schale ist gut zu gebrauchen. Sie beinhaltet die meisten Vitamine. Vorausgesetzt es handelt sich um hochwertige Ware aus Biolandwirtschaft. Von der Wurzel bis zur Blattspitze schmeckt alles anders.

Geschichtlicher Rückblick der Karotte

Die Karotte ist eine der wenigen Kulturpflanzen, von denen es noch eine Wildform gibt. Die Wildmöhre säumt jetzt mit ihren weißen, zarten Blüten die Straßenränder. Die erste domestizierte Karotte aus Asien war gelblich und violett. Im 17. Jahrhundert kam die orange Wurzel in Mode. Damals wurden in Holland jene Sorten gezüchtet, die die Grundlage unserer heutigen Karotte bilden. Doch nicht nur von der Sorte hängt der Geschmack ab, er ist auch vom Standort beeinflusst. Das hat eine Veranstaltung des Koch.Campus bewiesen. Diese Genuss- und Forschungstruppe besteht aus 30 Spitzengastronomen und 20 landwirtschaftlichen Produzenten sowie Einrichtungen wie dem Sorten- und Samenarchiv der "Arche Noah". Sie widmen sich der Produktqualität, wollen Rohstoffe verbessern und in der Küche veredeln. Inspiriert ist die Stilistik von der nordischen Küche, die als erste Hochküche wieder auf autochthone Zutaten gesetzt hat. Diese Köche haben es satt, auf den Einheitsbrei des Großhandels angewiesen zu sein. Die Landwirte freut diese neue Wertschätzung.

Welche Rolle spielt der Standort für den Geschmack einer Karotte?

Der Haubenkoch und Gemüseexperte Johann Reisinger beginnt seine Präsentation: "Meine Damen und Herren, die Karotte!", sagt er pathetisch. Wir starten die Verkostung mit einem Tee aus dem Karottengrün. Im Weinglas leuchtet er intensiv in einem Gelb, das an die Farbe einer Brennpaste erinnert. Er schmeckt leicht nach Spinat und Silage. Reisinger gilt in Österreich als Mastermind des Projekts New Green Cooking. Er forscht mit Brodnjak an dem Zusammenspiel von Bodeninhaltsstoffen und Aromenbildung.

Die beiden haben sich gefragt: Wie prägt das Terroir die Karotte? Welche Rolle spielt der Standort? Wie riecht lehmige, saure, mohrige oder kalkhaltige Erde? Welche Teile der Karotte tragen welche Aromen in sich? Auf welchen Boden passt die Karotte am besten? Um diesen Überlegungen auf den Grund zu gehen, wurden auf verschiedenen Bodenarten in mehreren Regionen Österreichs Samen der Karottensorte "Milan" angebaut.

Verschiedene Anbauorte - Verschiedene geschmackliche Ergebnisse


Von allen Anbauorten hat der Geologe Gottfried Wieshammer ein präzises Bodenprofil erstellt. Sechs Biobetriebe haben in derselben Woche ausgesät: Der Lerchenhof im Weinviertel auf Braunerde aus Gneis. Rund um den Zinsenhof im oberösterreichischen Ruprechtshofen ist der Auboden mit Sedimenten der Melk durchsetzt. Die kalkarmen Böden vom Jaklhof findet man bei Graz - inklusive Braunerde aus Schotter. Die "Kleine Farm" liegt weiter südlich im Sausal, wo man den Mergel als Opok kennt. Interessant ist auch die "City Farm", die zum Wiener Augarten gehört und deshalb feinsandige Ablagerungen der Donau zum Ausgangsmaterial hat. Die letzte Probe stammt von Krautwerk, der Landwirtschaft von Robert Brodnjak. Hier dominiert purer Löss.

Niederschlag, Betreuung und Erdschichten spielen eine Rolle. Die Feinwurzeln der Karotten können bis zu 80 Zentimeter ins Erdreich hinunterreichen. Alle Testmöhren sind natürlich gewachsen, also nicht im Glashaus. Das ist wichtig für den Vergleich. Denn Sonnenstunden wirken sich auf Farbstoff und Würze aus. Und Hitzestress kann Bitterkeit verursachen.

Der Anbau beeinflusst den Geschmack einer Karotte. SN/pixabay
Der Anbau beeinflusst den Geschmack einer Karotte.

Vergleich sechs Terroir-Karotten

Serviert werden die präzise zubereiteten Verkostungssequenzen der Terroir-Karotten von Josef Floh in der gleichnamigen Gastwirtschaft im niederösterreichischen Langenlebarn. Er hat das Tuch aus lila Trachtenstoff wie ein Karatekämpfer um die Stirn gebunden und begrüßt coronakonform mit gefalteten Händen und einer asiatischen Verneigung. Der Küchenchef hat für die Kostproben alle Bearbeitungsstufen durchgespielt: Er hat entsaftet, nur kurz erhitzt, reduziert und auch alle Reste getrocknet und pulverisiert. Schließlich besteht ein Kilo Karotte aus bis zu 250 Gramm Schale. In der ersten Probe wird der frisch gepresste Saft der sechs verschiedenen Terroir-Karotten verglichen. Bei der sogenannten Maillard-Reaktion werden Lebensmittel beim Erhitzen gebräunt und bilden Röstaromen, was den Karottensud der dritten Variante nach Karamell schmecken lässt. In gedämpftem Zustand sind sich die Karotten dagegen relativ ähnlich. Jedes Mal gilt es für alle sechs Karottenstandorte zu bewerten. Fruchtig, süß, erdig, bitter - wie intensiv ist der Geschmack auf einer Skala von eins bis zehn?

Zu welchem Ergebnis führte die Verkostung?

Am Ende steht fest: Karotte ist nicht gleich Karotte. Selbst wenn es sich um dieselbe Sorte handelt. Das Geschmacksprofil kann ganz unterschiedlich sein. Josef Floh bringt die Vielfalt dieses Gemüses auf den Teller: Als Nachspeise gibt es süßes, cremiges Milcheis und geriebene Salzkarotte, Maillard-Sud und als erdige Komponente ein Hippenblatt aus hauchzart aufgestrichener Lehmerde. Und die fruchtige Seite?
Hans Reisetbauer, Koch.Campus-Präsident und Schnapsbrenner, serviert eine frische Zwetschke und Hochprozentiges. Auch er hat sich schon an die Karotte gewagt und sie als ungewöhnlichen Hauptbestandteil eines Edelbrands eingesetzt. Vermutlich wird es bei dem Experiment bleiben. Für einen Liter Edelbrand braucht man 35 Kilogramm Karotten.

Aufgerufen am 14.04.2021 um 05:48 auf https://www.sn.at/panorama/wissen/ein-erdiger-superstar-warum-wir-karotten-total-unterschaetzen-92959093

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