Heute haben wir ein Geschenk für Sie, das mit Geld nicht zu bezahlen ist. Die Rede ist von drei super Rezepten für festliche Anlässe. Markus & Markus haben sie uns verraten. Markus Leitinger ist ein ehemaliger Haubenkoch, der heute die Studenten einer US-amerikanischen Privatuniversität auf dem Mönchsberg kulinarisch verwöhnt. Der andere ist Markus Melms. Er ist Manager bei der AlpenPrivatbank. Was die beiden verbindet? Sie sind seit früher Jugend beste Freunde. Mit 15 Jahren spielten sie in einer Band E-Gitarre. So etwas prägt. Leitinger studierte zunächst Medizin. Im Alter von 25 Jahren wechselte er in eine Kochlehre. In der Antike war das ganz normal. Da gab es für Arzt, Metzger und Koch nur einen Namen: Mageiros. Mit seiner Vielseitigkeit erinnert Leitinger auch ein bisserl an Gioachino Rossini. Dieser Komponist ist nicht nur für seine Oper "Der Barbier von Sevilla" bekannt. Er wandte sich in seinen letzten 38 Jahren den Kochkünsten zu und erfand unter anderem Gerichte wie Tournedos à la Rossini. Das sind Rinderfilets mit Gänseleber und Trüffeln.
Der ebenfalls spät berufene Haubenkoch Leitinger trägt nicht so dick auf. Er fragt eher: Darf es ein bisserl leichter sein? Binnen einer Stunde kochte er mit uns Vor- und Hauptspeise. Der Geschmack klingt noch heute nach. Beim Saibling waren es vor allem die erfrischenden Linsen, die uns nahezu sprachlos zurückließen.
Dann gab es noch Fleischloaberl vom Damwild mit Gemüse. Wir beginnen mit den roten Linsen. Wir lassen sie in Ruhe im Wasser köcheln, bis sie weich sind. Währenddessen wird das Gemüse für das Hauptgericht geschält und geschnitten. Da ist zunächst eine gewürfelte Sellerie. Die Würfel schmurgeln in einem Topf ganz langsam dahin. "Ohne Wasser!", sagt der Meister. "Im Gemüse ist eh viel Wasser enthalten." Nach etwa 20 Minuten kommt ein kräftiger Schuss Weißwein dazu. Dann weiterköcheln lassen, bis die Würfel weich sind.
In der Pfanne daneben brutzeln schon halbierte Kohlsprossen und fein geschnittene Karotten in der aufgeschäumten Butter. Wie viel? Fragen Sie nicht. Folgen Sie Ihrer Intuition. Verfeinert wird das Gemüse zwischendurch mit Sojasauce, Kapern und Rotwein. Dann weiterbrutzeln lassen.
Jetzt formen wir die Fleischloaberl. Wer kein Faschiertes vom Wild hat, kann sich mit "normalem" Faschiertem behelfen. Geben Sie es in einen Topf und fügen Sie wie gewohnt Semmelbrösel, Zwiebel, Knoblauch, süßen Senf und Eier hinzu. So weit, so normal. Gewürzt wird aber anders. Und zwar mit Piment, Kümmel, Salz, Rosmarin und Thymian. Dann die Masse lang und gut kneten, bis man Loaberl formen kann.
Die gekochten Linsen (für die Vorspeise) kommen in eine Schüssel. Sie werden mit geriebener Zitronenschale, Apfelessig und Kapern verfeinert. Gut durchrühren. Fertig. Dann die Saiblingfilets mit der Länge nach geschnittenem Chicorée gleichzeitig in Olivenöl braten und gelegentlich wenden. Beides mit den Linsen servieren. Nach der Vorspeise die Loaberl gemütlich braten und dann mit dem gestampften Sellerie und dem Röstgemüse servieren.
Und wo ist jetzt der Sündenfall? Das ist die Mango-Topfencreme von Melms. Er schneidet eine Mango in Würfel und fügt mageren Topfen, Obers, einen Schuss Rum, Vanille- und Staubzucker hinzu. Dann gut mixen, kosten und - Halleluja!