Salz konserviert gut. Es schnappt den Mikroorganismen einfach das Wasser weg und ohne Wasser gibt es kein Leben!
Kein Wunder, dass in Zeiten, in denen der Kühlschrank noch nicht erfunden war, Lebensmittel eingesalzen wurden. Wenn dabei nicht mit Salz gespart wird, funktioniert das gut.
In der Fülle von Gemüse und Kräutern im Herbst, vielleicht sogar noch aus dem eigenen Garten, ist es einen Versuch wert, selbst Suppenwürze zu machen. Die Zubereitung ist denkbar einfach und es sind nur ein paar Kleinigkeiten, die eine wichtige Rolle spielen.
Zuerst zum Gemüse: Karotten, Knolle und Kraut vom Sellerie, Liebstöckel, Kraut und Wurzel der Petersilie und Lauch passen ganz besonders gut hinein. Doch auch anderes Grünzeug, was gerade anfällt, kann hinein, wie etwa Fenchelgrün oder etwas Schärfe von Ingwer. Das Gemüse fein raspeln, mit dem Salz mischen und in Gläser füllen und schon ist es fertig!
Das Gemüse muss ziemlich fein geraspelt werden, damit es vom Salz durchdrungen werden kann. Mit 28 Prozent Salz ist die Suppenwürze in der Küche haltbar und braucht gar nicht in den Kühlschrank: z.B. 720 g Gemüse und 280 g Salz. Wer es lieber weniger salzig mag, nimmt 750 bis 800 g Gemüse, entsprechend weniger Salz und lagert die Gläser im Kühlschrank. Dunkel soll die Lagerung auf alle Fälle sein, sonst werden die wertvollen Farbstoffe in Karotten und Kräutern abgebaut. Die Suppenwürze muss anschließend nicht getrocknet werden. Das Salz sorgt dafür, dass rohes, frisches Gemüse gut hält und über die Wintermonate den frischen Duft verströmt.
Karin Buchart ist Kräuter- und Heilpflanzenexpertin & Ernährungswissenschafterin
www.buchart.at