Nach dem Abschied vom farbenfrohen Sommer- und Herbstgemüse ist die Zeit von Kraut, Rüben, Kohl, Wurzeln und Knollen angebrochen. Sie fristen aber in vielen Küchen ein Schattendasein und werden vorschnell als streng oder bitter schmeckende Beilage abgetan. "Die Wintergemüse werden zu Unrecht stiefmütterlich behandelt und verdienen es, neu entdeckt zu werden", meint Küchenchef Erwin Werlberger vom Winterstellgut in Annaberg. Er orientiert sich in seiner Küche an den Jahreszeiten und saisonalen Produkten.
In ihrem neuen Kochbuch bieten der Drei-Hauben-Koch und Autorin Uschi Korda 16 klassischen Wintergemüsesorten eine Bühne und wecken mit 80 Rezepten Appetit auf Chicorée, Chinakohl, Grünkohl, Topinambur, Wirsing, Pastinaken, Petersilwurzeln, Rote Rüben, Radicchio, Karotten, Schwarzwurzeln & Co.
Obwohl die Gemüse im Mittelpunkt stehen, ist das Buch nicht rein vegetarisch angelegt. Ihren Geschmack entfalten die Sorten sowohl in Vor- und Hauptspeisen als Solokünstler oder als Beilage zu Fleisch und Fisch. Genauso gut taugen sie als Zutat für Süßspeisen wie Sellerie-Liwanzen mit Powidl, Chicorée-Birnen-Tartes oder Pastinaken-Milchreis. Süß und pikant zugleich munden die Kohlsprossenpralinen mit Wurzelspeck und eingelegten Vogelbeeren oder das Rotkrautsoufflé mit Schokoladensauce.
"Wir waren selbst erstaunt, was mit Wintergemüse alles möglich ist", sagt Werlberger. Mit ihm hat Benjamin Jochum als Garde Tournant im Winterstellgut ausprobiert, was man alles aus dem winterlichen Grünzeug herausholen kann. Entstanden sind Rezepte für klassische Hausmannskost wie Rahmwirsing, Krautfleckerl, Grünkohleintopf, Stöckelkraut oder Kürbisgulasch. Werlberger wartet aber auch mit Gerichten wie Schwarzwurzel-Curry, Szegediner Kraut mit Hummer oder Chicorée in Molke gegart mit Gnocchi und Rotwein-Ei auf. "Extrem gut gefällt mir, wie robust diese Gemüsesorten sind. Spinat ist nach zwei Tagen welk, die Wintergemüse sind im Kühlschrank lange haltbar." Beliefert wird das Winterstellgut von Gemüsebauer Josef Winkler aus dem Innviertel.
Auch eingekocht, eingelegt oder fermentiert überdauern diese Gemüse den Winter, etwa als Karottenmarmelade, Rotkrautketchup, Chinakohlsenf, Schwarzwurzelchips, Topinambursirup, Radicchio-Relish oder Kohlsprossenkimchi. Im derzeit so beliebten Kimchi aus der koreanischen Küche wird klein geschnittener Chinakohl eingesalzen und durch Milchsäurevergärung haltbar gemacht. "Fermentieren ist derzeit der große Trend", sagt Werlberger. "Dabei haben unsere Vorfahren schon vor hunderten Jahren fermentiert und Sauerkraut hergestellt."
Uschi Korda hat für jede Gemüsesorte ein Porträt erstellt und tischt Wissenswertes über Inhaltsstoffe, Zubereitung und Anbau auf. Nach der Lektüre steht fest: Jedes dieser Gemüse steckt voller Vitamine und Überraschungen. So enthält etwa Chicorée nicht nur viel Vitamin C, sondern auch jede Menge Inulin, das den Blutzuckerspiegel stabil hält, das Immunsystem stärkt und Hungergefühle dämpft. Außerdem bindet es Fett und senkt auf natürliche Weise das LDL-Cholesterin im Blut.
Die Petersilwurzel wiederum bekommt ihren Geschmack von ätherischen Ölen, die dieses Gemüse bekömmlich machen, Magenschmerzen lindern und die Nierenfunktion unterstützen. Außer Vitamin C enthält die Petersilwurzel B-Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe.
Über die Pastinake weiß Korda Folgendes zu berichten: Sie war jahrhundertelang das beliebteste Wurzelgemüse der Mitteleuropäer, wurde dann aber im 18. Jahrhundert von der leichter zu kultivierenden Kartoffel verdrängt.
Besonders schmackhaft sei Grünkohl, schwärmt Werlberger. Dieses Gemüse wird übrigens erst nach stärkerem Frost süßlich und genießbar. "Auch Topinambur kennen viele nicht und trauen sich nicht drüber." Werlberger schmort oder backt ihn am liebsten mit Schale, weil sie den besonderen Geschmack ausmacht.
Nach dem Schälen - am besten trägt man dabei Einweghandschuhe - entpuppt sich die Schwarzwurzel als schneeweiße Köstlichkeit. Weil sie sich rasch verfärbt, empfiehlt Werlberger, sie mit Milch und Zitronensaft zu beträufeln. Die Schwarzwurzel zählt zu den Gemüsearten mit den meisten Nährstoffen und rangiert somit gleich hinter der Erbse und der Bohne.
Info
"Wunderbares Wintergemüse",
Uschi Korda/Erwin Werlberger, Servus, 30 Euro, ISBN: 13 9783710402906, erscheint am 19. Oktober 2021.
