Nach drei Todesfällen Anfang August kam nun ein weiterer hinzu, mehrere Personen liegen nach wie vor im Krankenhaus, das italienische Gesundheitsministerium aktivierte das Notfallprotokoll - und das alles wegen an sich trivialem Brokkoli im Glas. Wie offiziell bestätigt wurde, hat das eingelegte Lebensmittel zu Botulismus-Vergiftungen geführt. Das Produkt wurde italienweit aus dem Verkauf genommen, Konserven in Öl werden nun stärker kontrolliert. Allein schon deshalb ist die Gefahr gering, dass es zu einschlägigen Fällen außerhalb Italiens kommt. Dennoch stellt sich auch hierzulande die Frage: Was ist Botulismus überhaupt? Und wie können vor allem Hobbyköche und -köchinnen vermeiden, dass es zu derartigen Vergiftungen kommt?
Was Botulismus überhaupt ist
Botulismus ist eine Vergiftung, die durch das Bakterium Clostridium botulinum ausgelöst wird. Die von diesem Bakterium gebildeten Nervengifte "zählen zu den stärksten bekannten Giften", wie das Gesundheitsministerium ausführt. In erster Linie seien nicht angemessen zubereitete Konserven, aber auch Honig betroffen. Diese seien zumeist hausgemacht respektive "selten industriell gefertigt". Das italienische Produkt wurde zwar kommerziell vertrieben, aber primär via Foodtrucks.
Wie es zu Vergiftungen kommt
Die Bakterien und deren Sporen kommen weltweit in Gewässerschlämmen und Böden vor. Damit sie keimen, brauchen sie eine sauerstoffarme Umgebung. Und eine solche können sie in eingemachten (eingeweckten/eingerexten) oder auch vakuumierten Lebensmitteln finden. Wer also derartige Lebensmittel ohne weitere Verarbeitung konsumiert, könnte - theoretisch - betroffen sein. Theoretisch deshalb, weil die meldepflichtige Erkrankung sehr selten auftritt: In den vergangenen 25 Jahren sind österreichweit 20 Fälle gemeldet worden. Seit es die Möglichkeit gibt, Patienten künstlich zu beatmen, sind hierzulande auch keine Todesfälle durch Botulismus mehr bekannt.
Welche Symptome die Botulismus-Vergiftung bringt
Ist man tatsächlich betroffen, sind Symptome wie "Sehstörungen (Doppelbilder, verschwommen sehen, lichtscheu), Schluckstörungen sowie eine schnell fortschreitende schlaffe Lähmung" typisch, beschreibt das Gesundheitsministerium. Diese treten in der Regel 12 bis 36 Stunden nach dem Verzehr der Lebensmittel auf, es gibt jedoch auch bestätigte Fälle, die bereits zwei Stunden oder erst 14 Tage nach dem Konsum Symptome gezeigt haben.
Wie lässt sich eine Erkrankung vermeiden?
Die deutsche Krankenkasse AOK gibt fünf Tipps, um Botulismus-Erkrankungen zu vermeiden: Zwar könne man betroffene Lebensmittel nicht am Geruch oder Aussehen erkennen, aber die Gase könnten Konserven aufblähen. Solche Behältnisse sollten "nicht geöffnet und direkt entsorgt werden". Die (Hobby-)Köche und -köchinnen selbst sollten Lebensmittel beim Einrexen "unbedingt zwei Mal im Abstand von ein bis zwei Tagen auf 100 Grad Celsius erhitzen"; in der Zwischenzeit sollten die Konserven bei Raumtemperatur lagern. Und: Auch vor dem Konsum sollte man die Nahrungsmittel noch einmal erhitzen: Die Bakterien respektive das Gift wird bei Temperaturen über 85 Grad nach rund einer Minute, bei 80 Grad nach circa fünf Minuten unschädlich gemacht. Bei Fisch wird empfohlen, diesen für zehn Minuten oder länger auf mindestens 85 Grad zu erhitzen. Derartige Temperaturen werden etwa in Pfannen auf einem Herd rasch erreicht.
Tipp Nummer vier ist, Säuglingen unter einem Jahr keinen Honig zu geben, da diese besonders stark betroffen sein können. Und die AOK hat noch einen Ratschlag für Fischer: "Wenn Sie Fische durch Salzen und Trocknen haltbar machen möchten, sollten Sie sie rasch und gründlich nach dem Fang ausnehmen. Waschen Sie sie anschließend sorgfältig von innen und außen und sorgen Sie für Kühlung während des Einsalzens."