Viele Lieder und Sprüche verweisen auf das vielfältige Almleben vergangener Zeiten und bekommen gerade in unseren Tagen neue Bedeutung.
Ein Textbeispiel: "Finden zwoa in Wetta zsamm, halt die Liab wia Eisn. Wanns na grad a Hütterl ham, pfeifns auf den andern Kram, es wird sis Glück schon weisen. Wanns in Sturm a zuawaloahnt, dass die Hüttn waglt, ham oft zwoa beileib nit gwoant und ham überselig gmoant: Schad, dass neama haglt!"
Sängerinnen und Sänger rund um die Salzburger Lieder- und Jodlerschatztruhe rüsten sich für ein Almsingen auf der Kallbrunnalm (kommende Woche, 22. Juli), würzige Almkräuter und das fleißige Tagwerk der Almleute lassen die ersten Köstlichkeiten reifen, die eine Almjause so unverwechselbar und besonders schmackhaft machen.
Eine Besonderheit ist dabei der süße "Schotten", der aus der frischen Almmilch gewonnen wird.
Dabei wird die Vollmilch abgekocht, in die kochende heiße Milch gießt man nicht zu scharfes Essigwasser, damit die Milch "zusammengeht". Wenn die Milch etwas "topft", die Masse mit einem feinen Sieb herausseihen, in die kochende Milch wieder Essigwasser gießen und den Vorgang solange wiederholen, bis im Kessel nur mehr das grüne Käsewasser, der "Jutn", übrig ist. Die gewonnene Masse sollte man jedes Mal sofort in einen passenden Topf geben und noch ganz heiß rühren, bis alles fein und flaumig ist.
Die Bezeichnung "Süßer Schotten" bezieht sich einerseits auf die frische Vollmilch und andererseits auf die süße Masse, die vor dem Essen beliebig mit Zucker, Anis, Weinbeerl oder Rosinen angerichtet wird. Einfach ausgedrückt ist mit Schotten der Topfen gemeint, der in manchen besonders "gästefreundlichen" Fremdenverkehrsgemeinden als "Quark" bezeichnet wird.
Meine Großmutter, eine Bauerntochter aus der Vorderwies im Pongau, machte den Schotten aus der Rührmilch, also aus der Buttermilch. Dieser Rührmilchschotten war vielfach die Grundlage für die Schottsuppe, die früher als Morgenmalzeit weit verbreitet war. Nachdem in der heutigen Zeit auf mehreren Almen wieder nach traditioneller Art gekäst wird, ist auch der Almschotten wieder erhältlich, der aus Käsemolke und Buttermilch hergestellt wird.
Eine Pinzgauer Rarität sind die Schottngirgei. Dabei wird der Schotten längere Zeit stehen gelassen, zu kleinen Kegeln geformt und geselcht. Gerieben und abgeröstet ergeben sie die köstliche Würze für die Schottnocken.
