"A fliagats Fleisch"

Bäuerliche Feiertagsgerichte.

Gerichte mit Geschichte

Der Christi-Himmelfahrts-Tag wurde in der ländlichen Bevölkerung kurz auch als "Auffahrtstag" bezeichnet. Da gab es in manchen Orten zu Mittag "a fliagats Fleisch" als Festessen. Dominik Flammer beschreibt in seinem großartigen Buch "Das kulinarische Erbe der Alpen", dass das Geflügel in der bäuerlichen Küche immer schon als Festspeise eine sehr wichtige Rolle gespielt hat. Das Fleisch der Hühner war im Gegensatz zu Schweine-, Rind- und Schaffleisch immer verfügbar. Hühner waren schnell abgestochen und ihre Federn füllten so manche Kissen und Decken. Als Allesfresser sind sie einfach zu halten. Durch die Revierkämpfe waren die Hähne jedoch problematisch, aber die Entscheidung, männliche Küken wie heute nach dem Schlüpfen zu töten, wurde früher zwei Mal überdacht, denn Tiere waren kostbar. Die Lösung lag im Kapaunisieren (Kastrieren). Diese Operation ist auch heute noch ein medizinisch massiver Eingriff und erfordert sehr viel Fachwissen. Die Menschen, welche die Kunst des Entmannens der Hähne beherrschten, waren, wie auch die Sauschneider, in der Bevölkerung hoch angesehen. Die Hähne, die die Prozedur überlebten, wuchsen zu Kapaunen mit einer besonders wohlschmeckenden Fleischqualität heran, welche teuer an den Adel und Kirchenfürsten verkauft werden konnte. Europaweit die besten Kapaune züchteten die steirischen Landwirte mit ihren Sulmtaler Hühnerrassen. Kein Geringerer als Napoleon Bonaparte bestellte am 2. Dezember 1804 zu seiner Krönung zum Kaiser in Paris für sein Festmahl 150 Kapaune von den steirischen Züchtern.


Rezept
Knusprig gebratenes Rosmarinhendl mit Rosinen-Nuss-Broccoli und Braterdäpfeln
(2 Portionen)

Zutaten: 2 Stück Hendlkeulen, Salz, frischer Rosmarin, Olivenöl, Butter, Broccoli-Rosen, 2 Stück vorgekochte Erdäpfel, Semmelbrösel, 1 EL Walnüsse, 1 EL Mandel-Blättchen, 1 EL Rosinen.
Zubereitung: Das Backrohr auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen (keine Umluft).

 Mit einem scharfen Messer die Knochen der Länge nach auf der Innenseite der Hendlkeulen freilegen und das Kniegelenk durchtrennen. Butter mit Olivenöl und frischem Rosmarinzweig in einer Pfanne aufschäumen. Die Hendlkeulen salzen und mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen, die vorgekochten und in Semmelbröseln gewälzten Erdäpfel dazulegen und zirka eine Minute anbraten. Nun die Pfanne in das Backrohr auf den Backrohrboden, nicht auf ein Gitter stellen.

 Die Hendel werden nicht gewendet, denn nur so wird die Haut knusprig und das zarte Fleisch bleibt saftig. Fertig sind die Hendl, wenn Sie am Knochen und Kniegelenk kein Blut mehr feststellen können (das dauert je nach Hendlgröße
20 bis 30 Minuten).

 In der Zwischenzeit die Broccoli in leicht gesalzenem Wasser knackig kochen. Die Hendl mit den Beilagen anrichten. In einer Pfanne die Rosinen, Nüsse und Mandeln in Butter aufschäumen und über den Broccoli gießen.

Fragen und Anregungen
alpenkulinarik@rolandessl.at

Roland Essl

Aufgerufen am 27.09.2020 um 07:03 auf https://www.sn.at/kolumne/gerichte-mit-geschichte/a-fliagats-fleisch-70737121

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