Die Farbe macht den Unterschied

Gerichte mit Geschichte
 SN/roland essl

Heute entführe ich Sie in die berühmte "Harry's Bar" nach Venedig, welche 1931 vom charismatischen Barkeeper Giuseppe Cipriani eröffnet wurde. Diese Bar wurde zum Stammlokal vieler berühmter Menschen wie Ernest Hemingway, Charlie Chaplin, Alfred Hitchcock oder auch Woody Allen, um nur ein paar zu nennen. Cipriani war der geborene Gastronom, er nahm sich immer seiner Gäste an, so auch 1950 der an Blutarmut leidenden Contessa Amalia Nani Mocenigo.

Laut ihrem Arzt sollte sie viel rohes Fleisch zu sich nehmen und so kreierte Cipriani für sie ein ganz neues Gericht, bestehend aus hauchdünn geschnittenem rohen Rinderfilet, mariniert mit einem Zitronen-Olivenöl-Dressing und gehobeltem Parmesan. Cipriani nannte sein neues Gericht "Carpaccio", nach dem venezianischen Renaissancemaler Vittore Carpaccio (1465-1526). Carpaccios Gemälde waren wegen ihrer kräftigen fleischroten Farbe berühmt, die er mit einem strahlenden Weiß in Kontrast setzte. Ein florentinisches Färberhandbuch aus dem 15. Jahrhundert führte Karminrot als die wichtigste Farbe an, welche aus den getrockneten weiblichen Kermes-Schildläusen gewonnen wurde. Beeindruckend kräftige Farben herzustellen war damals eine eigene Wissenschaft, die Ingredienzien waren extrem teuer und die Mischung eine Kunst, die nur die großen Mahler beherrschten und geheim hielten.

Es ist es die rote und weiße Farbe, welche ein Carpaccio ausmacht. Leider heißt inzwischen alles Carpaccio, was halbwegs roh und dünn geschnitten ist. Es gibt Lachs- und Thun-Carpaccio, aber auch Knödel-, Brezen-, Auberginen-, Zucchini- oder sogar Kohlrabi-Carpaccio. Derartig blasse Kreationen treiben dem Verfasser dieser Zeilen die Röte ins Gesicht.

Carpaccio
Zutaten: 500 g gut abgehangenes Rinderfilet, Saft von 1 Zitrone, ½ TL Dijon-Senf, 150 ml Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer, Parmesan, Rucola.
Zubereitung: Das Rinderfilet in Alufolie wickeln und 60 Minuten ins Gefrierfach legen. Für das Dressing Zitronensaft, Dijon-Senf und etwas Salz im Standmixer oder mit dem Mixstab aufmixen und langsam das Olivenöl einlaufen lassen. Das Rinderfilet mit der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Mit Rucola garnieren, das Dressing darüberziehen, mit Salz und grob gemahlenen Pfeffer würzen und mit gehobeltem oder geriebenem Parmesan vollenden.

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Roland Essl

Aufgerufen am 22.07.2019 um 06:00 auf https://www.sn.at/kolumne/gerichte-mit-geschichte/die-farbe-macht-den-unterschied-71733142

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