In Frankreich tobt ein Brennnesselkrieg!

Vernunft der Wissenschaft versus Erfahrung der Bauern und Gärtner.

Gerichte mit Geschichte
In den fleischlosen Gerichten liegt die wahre Kochkunst.  SN/roland essl
In den fleischlosen Gerichten liegt die wahre Kochkunst.

Die Brennnessel ist unsere wehrhafteste Pflanze. Ihre Brennhaare sind wie feinste gläserne Hohlnadeln, welche bei Berührung in unsere Haut eindringen, abbrechen und das darin enthaltene Nesselgift, eine Art Ameisensäure, freisetzen. Es gibt verschiedene Arten von Brennnesseln, sogar Brennnesselbäume wie den australischen Nesselbaum, der eine Höhe von 25 Metern erreichen kann. Dieser ist besonders giftig. Man sagt, die Berührung soll schlimmer als Geburtsschmerzen sein. Betroffene berichten: "Es ist, als würde man verbrannt und mit Säure verätzt."

Unsere Brennnessel ist dagegen harmlos, sogar wertvoll, weil sie vielfältig für Speisen, Tees oder Tabakersatz verwendet werden kann. Die Brennnessel enthält neben Eisen viel Eiweiß und sieben Mal mehr Vitamin C als eine Orange. Ihre antioxidativen Eigenschaften und entzündungshemmenden Phenolbestandteile machen sie nicht nur in der Küche für Gerichte, sondern auch als Viehfutter wertvoll. Im Garten hilft die Brennnessel als Jauche zur Schädlingsbekämpfung und Dünger. Diese Verwendung stellt wohl für die Chemiekonzerne ein Problem dar, da diese gern ihre Produkte verkaufen wollen. Sehr wahrscheinlich auf deren Druck wurde in Frankreich 2002 die Brennnesseljauche und 2006 die Weitergabe von Kenntnissen darüber verboten. Die Strafen dafür liegen bei 75.000 Euro oder zwei Jahren Zuchthaus. Die Begründung: Der Gesetzgeber will wissenschaftliche Beweise für die Unbedenklichkeit der Jauche, dem Gärtner jedoch reicht es zu sehen, wie sich seine Pflanzen entwickeln. Die Brennnessel ist ein Geschenk der Natur!


Brennnessel-Krapferl
mit Kräuterdip

(5 Portionen)
Zutaten
Fülle: 100 g junge Brennnesseln, 150 g Schotten oder Topfen, 1 Ei, 2 Zehen Knoblauch, Butter, 5 g Salz, 2 g Koriander gemahlen, Prise Muskatnuss.
Blattlteig: 120 g glattes Weizenmehl, 220 g Roggenmehl, 12 g Salz, 50 g Butter, 20 cl Milch.
Kräutersauce: 150 g Sauerrahm, 10 g verschiedene Kräuter, 2 g Salz,
1 g Ingwer, Spritzer Balsamicoessig.
Anleitung
Fülle: Die Brennnesselblätter vom Stiel zupfen, kurz in kochendem Wasser blanchieren und danach in kaltem Wasser abschrecken. Die blanchierten Brennnesselblätter gut ausdrücken (hierfür eignet sich eine Erdäpfelpresse sehr gut) und klein hacken. Knoblauch schälen, klein schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter hell anlaufen lassen. Die Brennnesselblätter mit dem Topfen, Ei und Knoblauchbutter vermengen, mit Salz, Koriander und Muskat abschmecken.
Blattlteig: Die Milch mit der Butter aufkochen. Mit den anderen Zutaten zu einem Teig verkneten.
Kräutersauce: 50 g Sauerrahm mit den Kräutern mit Stabmixer vermixen, die restlichen Zutaten unterrühren.
Krapfen: Den Teig dünn ausrollen, Kreise oder Rechtecke ausschneiden, mit der Brennnesselmasse füllen, Teigränder mit Wasser bestreichen, zusammenklappen und die Ränder andrücken. In heißem Backfett schwimmend backen.

Fragen und Anregungen
alpenkulinarik@rolandessl.at

Roland Essl

Aufgerufen am 21.01.2022 um 10:57 auf https://www.sn.at/kolumne/gerichte-mit-geschichte/in-frankreich-tobt-ein-brennnesselkrieg-71733220

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