Wahres Leben sieht man in den Augen

Das Beste für den Erzbischof!

Gerichte mit Geschichte
Das feine Lauchgemüse harmoniert sehr gut mit dem zarten Geschmack des Saiblings.  SN/roland essl
Das feine Lauchgemüse harmoniert sehr gut mit dem zarten Geschmack des Saiblings.

Wir sind in der Fastenzeit und viele Leser halten an ihren Vorsätzen fest - Hochachtung! Für die anderen gibt es jetzt schon einen Trost oder Hoffnungsschimmer: Nächste Woche kochen wir "Herrgottsbscheisserl".

Nun zum Thema: Wie überall im Mittelalter lagen das Fisch- sowie das Jagdrecht beim Adel, in Salzburg beim Erzbischof. Die Fischer mussten ihren Fang beim Küchenmeister des hochfürstlichen Salzburger Hofes abliefern. Dieser begutachtete den Fang mit kritischem Blick. Einen frischen Fisch erkennt man am Geruch, an seinen klaren, strahlenden Augen und den blutroten Kiemen. Die besten und frischesten Fische waren dem Erzbischof und seinen Banketten und Empfängen vorbehalten, die zweite Qualität dem Hofstaat, an dritter Stelle folgten die Bediensteten, den Rest durften die Fischer am Markt verkaufen.

Nur gab es für schlechten Fisch auch wenig Geld und Spott obendrein. Um die Qualität und somit auch den Preis der Ausschussware für den Marktstand zu heben, musste man den Hofkoch austricksen. Einfallsreiche Fischer trübten bei manch schönen Exemplaren mit einem glühenden Eisen die Augen und färbten die Kiemen ein oder entfernten sie. Diese Fische fielen bei der Qualitätskontrolle sofort durch und so gab es manchmal auch frischen Fisch fürs Volk.

Rezept für
Knusprig gebratenes
Saiblingsfilet mit Zitronen-Lauchgemüse

(2 Portionen)

Zutaten:
Fisch: 2 Saiblingsfilets, Salz, Semmelbrösel, Öl.

Lauchgemüse: ca. 100 g Lauch, 1 TL Butter, ½ TL Mehl, 2 Cl Weißwein, 1/8 l Schlagobers, Prise Salz, Saft von 1/3 Zitrone.
Zubereitung:
Lauchgemüse: Den Lauch einmal der Länge nach durchschneiden und in Zentimeter breite halbe Ringe schneiden. Gut waschen und tropfnass in einem kleinen Topf mit Deckel ca. eine Minute aufkochen, der Lauch soll noch schön knackig bleiben. Danach kurz unter kaltem fließenden Wasser abkühlen. Nun die Butter in einem Topf aufschäumen und das Mehl dazugeben, gut verrühren und mit Weißwein und Obers aufgießen. Mit einer Prise Salz und Zitronensaft würzen. Den überkochten Lauch dazugeben und abschmecken. (Wenn die Sauce zu zitronenlastig ist, hilft ein TL Honig zum Mildern, auch Bockshornklee passt gut dazu.)
Fischfilet: Die Saiblingsfilets mit einer Pinzette entgräten, leicht salzen. Auf die Hautseite Semmelbrösel und danach das Mehl streuen. Mit der Bröselseite nach unten in eine Pfanne mit Öl legen und langsam knusprig braten.
Fragen und Anregungen an:
alpenkulinarik@rolandessl.at

Roland Essl

Aufgerufen am 28.10.2021 um 11:27 auf https://www.sn.at/kolumne/gerichte-mit-geschichte/wahres-leben-sieht-man-in-den-augen-69986659

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