Waldviertler Saumoasn und Stosuppe

Der vierte Teil der kulinarisch geschichtlichen Reise durch das Waldviertel.

Gerichte mit Geschichte
Eine Stosuppe mit Erdäpfelschmarrn geht auch als Hauptspeise durch.  SN/roland essl
Eine Stosuppe mit Erdäpfelschmarrn geht auch als Hauptspeise durch.

Kugelrund und dunkelbraun geräuchert hängen sie an Wurstgarn von den Stangen in der Selchkammer. Der Anblick erinnert an Fledermäuse, welche von der Decke baumeln. So kam diese Spezialität zu dem Namen "Saumoasn" - Sau, weil vom Schwein, und Moasn von den Fledermoasen. Gute Saumoasn sind eine echte Delikatesse, das Brät ist saftig, ähnlich wie das der Braunschweiger. Nur wird das Brät der Saumoasn nicht in Därme gefüllt, sondern jede Portion einzeln knödelförmig in Schweinenetz gehüllt. Das ist eine Heidenarbeit, welche sich aber rentiert. Denn die Haut des Schweinenetzes ist extrem dünn, so können die Raucharomen beim Räuchern gut ins Brät einziehen.

Eine besondere Würze erzielt man, wenn man dem Buchenholz getrockneten Salbei oder Rosmarin hinzufügt. In Wasserdampf heiß gemacht und dann mit Erdäpfelpüree und eingemachten Linsen angerichtet, haben wir hier ein echtes Highlight österreichischer Kulinarik.

Ein weiteres Gericht aus dieser Gegend ist die Stosuppe. In seinem 1847 erschienenen "Wörterbuch der Mundart in Österreich" definiert Castelli: "Schdohsuppe: eine Suppe aus gestockter Milch zubereitet - dö Milli schdeßt si!", heißt es da.

Ein Waldviertelbesuch ist spannend für Jung und Alt. Zu entdecken gibt es mystische Burgen und Ruinen, Wackelsteine aus granitenem Urgestein und eine Landschaft gespickt mit Mohnfeldern, Teichen, Mooren und Wäldern, in denen man Pilze und Beeren finden kann. Apropos: Mitte Juni findet im angrenzenden Böhmen in der Ortschaft Borůvkobraní Borovany ein Heidelbeerfest statt. Wäre all das nicht einen Ausflug wert?

Rezept

Stosuppe mit

Erdäpfelschmarrn
(Sechs Portionen)
Zutaten: Ein Liter saure Milch, zwei Esslöffel Butter, ein Esslöffel Mehl, Kümmel, Salz, ein halbes Kilogramm Erdäpfel und zwei Esslöffel Butter.

Zubereitung: Eine Einbrenn aus zwei Esslöffeln Butter und einem Esslöffel Mehl bereiten. Mit saurer Milch aufgießen und mit Salz und Kümmel würzen. Unter ständigem Rühren sämig verkochen lassen. Die Erdäpfel in der Schale kochen, noch heiß schälen und durch die grobe Scheibe des Reibeisens reiben.

Die geraspelten Erdäpfel in Butter knusprig braten und mit Salz und Pfeffer würzen. In einem kleinen Schöpflöffel pressen und mittig in einem Suppenteller portionieren. Die Suppe rundum zugießen und genießen.

Kontakt:
alpenkulinarik@rolandessl.at

Roland Essl

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