Was wäre der Fasching ohne Krapfen!

Die Geschichte unserer Backhefe - dem Germ.

Gerichte mit Geschichte
Flaumiger Germteig umhüllt das saftige Selchfleisch. SN/roland essl
Flaumiger Germteig umhüllt das saftige Selchfleisch.

Krapfen gibt es seit der Römerzeit. Die dafür benötigte Hefe wurde bis ins 19. Jahrhundert von den Brauereien bezogen. Biere waren damals meist obergärig und von miserabler Qualität. Dann lernte Anton Dreher das englische Mälzungsverfahren von den damals biertechnisch führenden Engländern sowie die Technik der untergärigen Märzenbiere von den Bayern. Als Dreher 1841 seine Brauerei in Schwechat auf eine Kombination dieser beiden Verfahren umstellte, war das ein Quantensprung in der Wiener Bierqualität. Andere Brauereien, darunter jene von Mautner Markhof, folgten. Die nun produzierte untergärige Hefe war für die Wiener Kaisersemmeln jedoch nicht geeignet und die Wiener bangten um ihre Semmeln.

Der Böhme Ignaz Mautner von Markhof erkannte diese Marktlücke und entwickelte gemeinsam mit dem aus Westfalen stammenden jungen Chemiker Julius Reininghaus ein Verfahren, Bäckerhefe industriell zu fertigen und als Presshefe anzubieten. Das war 1847, eine Weltsensation "Made in Austria". Louis Pasteur beschäftigte sich ebenfalls mit Hefen und stand mit großer Wahrscheinlichkeit mit den Wienern in Kontakt. Seine Erkenntnisse waren richtungsweisend, sodass der Däne Emil Christian Hansen 1883 schließlich erkannte, dass Hefen als verschiedene pilzliche Organismen verstanden werden müssen. Ihm gelang es erstmals, Hefestämme in Reinzucht zu kultivieren. Die Backhefe erhielt somit viel mehr Triebkraft und wurde zum "Germ", wie wir ihn heute kennen.

Mit Marmelade gefüllte Germkrapfen waren am Land nicht gefragt. Die lange Fastenzeit stand an und die Menschen wollten noch Fleisch. So gab es verschiedene deftige Faschingsgerichte wie den Kärntner Faschingsspeck - eine in Sauerkraut weich gekochte Speckseite, Fleischknödel aus Erdäpfel- oder Semmelteig sowie folgende Selchfleischkrapfen aus Germteig.

Selchfleischkrapfen aus Germteig (5 Portionen)
Zutaten:
Germteig: 380 g glattes Mehl,
21 g Germ (7 g Trockengerm), 20 cl Milch, 60 g Butter, 1 Ei, 2 cl Inländer Rum, 20 g Zucker, 9 g Salz, ½ Zitronenschale.
Fülle: ½ Stk. Zwiebel, 100 g Speck, 100 g Geselchtes, 30 g Butterschmalz, Salz, Pfeffer, Majoran,
Petersilie.

Zubereitung:
Germteig: Die Germ in der Hälfte der lauwarmen Milchmenge auflösen. Mit etwas Mehl zu einem weichen Dampfl verarbeiten. Die Oberfläche mit etwas Mehl bestäuben. Das Dampfl zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis die Oberfläche des Teiges grobe Risse aufweist. Nun die restliche Milch mit Butter und Rum erwärmen, alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Zugedeckt an einem warmen Ort 30 Min. rasten lassen.

Fülle: Zwiebel fein schneiden und in Butterschmalz anschwitzen. Kleinwürfelig geschnittenen Speck und Geselchtes beifügen und mit Salz, Pfeffer, Majoran und Petersilie würzen.

Krapfen: Den Germteig ca. 70 g schwer portionieren, zu Kugeln schleifen, zugedeckt rasten lassen, damit der Teig sich entspannt. Danach die Teigkugeln etwas auseinanderziehen und mit der Fleischfülle füllen, einklappen und die Ränder gut verschließen, wieder gehen lassen. Die Krapfen in heißem Backfett backen und mit Sauerkraut servieren.

Fragen und Anregungen an:
alpenkulinarik@rolandessl.at

Roland Essl

Aufgerufen am 26.01.2021 um 09:49 auf https://www.sn.at/kolumne/gerichte-mit-geschichte/was-waere-der-fasching-ohne-krapfen-66694042

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