In frühen Jahrhunderten wurde Alkohol für die Medizinproduktion destilliert und mit Kräutern und Beeren, denen eine heilende Wirkung nachgesagt wurde, versetzt. So gab es zum Beispiel ein Wacholderdestillat, das als Heilmittel während der Pest zum Einsatz kam. Der holländische Arzt Franciscus Sylvius gilt als Erfinder des Gins, denn er stellte im 16. Jahrhundert einen Wacholderschnaps her, dem er den Namen Genever gab. Genever ist die holländische Bezeichnung für Wacholder. Mit der Weiterentwicklung des Genever-Rezepts wurde das Getränk bei den Holländern immer beliebter. Auch der Adel gönnte sich gerne ein Glas. In Holland stationierte englische Soldaten brachten den Genever schließlich in ihre Heimat, wo aus Genever Gin wurde.
Damit eine Spirituose als Gin bezeichnet werden darf, muss sie drei Voraussetzungen erfüllen, wie Mike Daxer vom Gin-Store "Mr. Gin" in Salzburg erklärt. Der Basisalkohol muss per Gesetz aus landwirtschaftlicher Produktion stammen, also aus Kartoffeln, Getreide, Rübenmelasse oder Trauben hergestellt sein. Außerdem muss Gin Wacholder enthalten und einen Alkoholanteil von mindestens 37,5 Prozent haben. Eine Ausnahme bildet der Sloe Gin. Bei ihm darf es weniger sein - in der Regel 25 bis 30 Prozent. "Eigentlich ist er ein Schlehenlikör, aber er darf als Gin bezeichnet werden", informiert Daxer.
Herstellungsverfahren
Gin enthält aber nicht nur Wacholder. Seine verschiedenen Geschmacksrichtungen bekommt er durch weitere Botanicals, wie etwa Kräuter, Beeren, Gewürze, Blumen und Schalen von Zitrusfrüchten. "Gin wird deshalb auch das Parfum der Spirituosen genannt", erklärt Daxer. Die einzelnen Aromen kommen auf verschiedene Weisen in den Gin. Welche Botanicals in einem Gin sind, muss übrigens nicht angegeben werden.
Bei der Mazeration werden die Botanicals für mehrere Stunden oder Tage im Basisalkohol eingelegt und geben ihre Aromen ab. Bei der Perkulation erfolgte diese Abgabe, wenn der Basisalkohol unter Druck durch einen Behälter mit Botanicals gepumpt wird. Ein weiteres Verfahren ist die Digestion. Dabei strömt heißer Alkoholdampf durch die Botanicals, die sich in sogenannten Aromakörben befinden. Die Aromen werden vom Dampf aufgenommen, der schließlich abgekühlt und damit wieder flüssig wird. Hat der Alkohol die Aromen der Botanicals durch eines der drei Verfahren aufgenommen, wird er destilliert. Abhängig von der Gin-Sorte können noch weitere Destillationsvorgänge folgen, damit der Alkohol mit weiteren Botanicals versetzt werden kann. Nach einer gewissen Zeit der Lagerung wird durch die Zugabe von Wasser der Alkoholgehalt auf Trinkstärke herabgesetzt. "Die Qualität eines Gins hängt davon ab, wie gut der Destillateur seine Anlage kennt", betont Daxer.
Gin-Sorten
Je nach Herstellungsweise ergeben sich verschiedene Sorten. Der London Dry Gin ist weitverbreitet und eine der meistverkauften Sorten, weiß Daxer, der in seinem Geschäft, das er zusammen mit Vanessa Rother betreibt, rund 50 Handcrafted Gins aus Österreich stehen hat und dort auch Verkostungen anbietet. "Er ist die reinste Form des Gins und der reglementierteste", informiert er. Dem London Dry Gin dürfen keine künstlichen Aromen und Farbstoffe sowie Zucker hinzugefügt werden. So darf er nur 0,1 Gramm Zucker pro Liter enthalten, daher die Bezeichnung Dry. Im Dry Gin sind im Gegensatz zum London Dry Gin auch nicht-pflanzliche Stoffe erlaubt. Allerdings darf auch ihm kein Zucker zugefügt werden. Ein Distilled Gin muss mindestens zwei Mal destilliert sein. Sowohl der London Dry Gin als auch der Dry Gin und der Distilled Gin haben eine starke Wacholdernote.
Der New Western Dry Gin ist laut Daxer zu betrachten wie ein Dry Gin. Er ist sehr trocken, allerdings ist der Wacholder nicht die dominante Note, sondern andere Aromen stehen im Vordergrund.
Im Gegensatz zum normalen Gin wird der Compound Gin nicht destilliert, sondern angesetzt. Wacholder und andere Botanicals werden in einem neutralen Trinkalkohol, wie Wodka oder Korn, eingelegt. Compound Gin lässt sich leicht daheim herstellen.
