Kraut, Rüben, Kartoffeln. Es scheint, als würde sich das Gemüse im Winter so wie der Mensch zurückziehen, nah am Boden bleiben. Doch gerade in der kalten Jahreszeit ist es wichtig, sich gut mit Vitaminen und Mineralstoffen zu versorgen. Schafft man das mit regionalen Lebensmitteln?
Für Maria Anna Benedikt ergibt es Sinn, mit Lebensmitteln von nahen Bauern zu kochen. "Das Gemüse bei uns ist ausgereift, viele sekundäre Pflanzenstoffe sind enthalten. Und vom ökologischen Gesichtspunkt her ist es sowieso das Beste", sagt die 64-jährige Diätologin.
Endiviensalat, Vogerlsalat und Spinat seien derzeit in den Biokisterln und auf den Märkten zu finden. Das sei auch gut so, sagt Benedikt: "Gemüse und Salat sollten nie bei einer Mahlzeit fehlen." Karotten, Äpfel und Birnen würden sich zudem gut lagern lassen. Die Diätologin ist aber vom Kraut besonders begeistert: "Kommt das Kraut in das Haus, muss der Doktor hinaus", zitiert sie eine alte Lebensweisheit. Kraut sei reich an Vitamin C, das das Immunsystem schützt. Aber auch Vitamin B12 ist im Kraut enthalten. Das sei vor allem für Veganer wichtig - denn B12 komme sonst nur in tierischen Produkten vor.
Benedikt legt besonders viel Wert auf die sekundären Pflanzenstoffe, die eben in regionalen Lebensmitteln vorkommen. Diese Stoffe seien ein guter Schutz für unsere Zellen, minimale Mengen reichten schon aus, um gesund zu leben. Senföl - im Kohlgemüse enthalten - sei etwa auch sehr verdauungsfördernd.
Durch Fermentation könne Wurzelgemüse gut haltbar gemacht werden. Das berühmteste sei dabei das Sauerkraut, das reich an Vitamin C sei. "Aber bitte auf jeden Fall Kümmel dazugeben, das wirkt entblähend", sagt Benedikt. Beim Fermentieren werden die Kohlenhydrate zu Futter für die Milchsäurebakterien. Dadurch entsteht ein milchsaures Milieu, das zum einen das Gemüse haltbar macht. Zum anderen seien aber die dabei entstehenden Bacteriocine ein natürliches Antibiotikum, das für den Darm sehr wichtig ist. "Auf der ganzen Welt isst man fermentierte Lebensmittel. Auch bei uns ist zum Beispiel das koreanische Kimchi wieder en vogue."
Alternativen zu Kraut und Rüben
Was soll man aber tun, wenn man von Kraut und Rüben nun wirklich mal genug hat? Das passiere ihr selten, sagt Benedikt. "Ich mache viel im Wok, aber ohne Sojasauce." Sie brät Zwiebel oder Lauch kurz an und gibt dann dazu, was sie sonst noch an Gemüse daheim habe. Wenn Karotte, Sellerie und Pastinake mal übrig bleiben, könne man sie auch mit einer Küchenmaschine fein reiben. Etwas Salz dazugeben - und schon kann man den Suppenwürfel durch die selbst gemachte Gemüsepaste ersetzen.
Im Winter verwendet Benedikt zudem gern auch Nüsse und Samen, um den Gerichten einen besonderen Geschmack zu geben. Die Nüsse hätten einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. "Ein bisschen anrösten, Kräutersalz darüber und dann über das gekochte Gemüse geben. Das schmeckt richtig gut", sagt die 64-Jährige. Wer will, könne auch ein Ei dazugeben, dann hat man auch gleich Proteine in der Mahlzeit dabei. Wer Obst und Gemüse kombinieren will, könne auch den Waldorfsalat probieren: Sellerie, Apfel, Nüsse, mit Joghurtdressing zubereitet.
Pastinaken und Sellerie würden sich zudem sehr gut mit Kartoffeln kombinieren lassen. "Daraus kann man Püree machen - und so den Kindern vielleicht Gemüse in versteckter Form zuführen", sagt Benedikt.
Es sei also durchaus sinnvoll, auch im Winter regionale Lebensmittel zu kaufen. "In allen Gemüsesorten sind ätherische Öle drinnen, die appetitanregend und verdauungsfördernd wirken", sagt die Diätologin. "Wichtige Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium sowie Vitamine sind enthalten."
Einen Überblick, was gerade bei uns wächst, finden Sie unter www.salzburgschmeckt.at