Wohlige 22 Grad hat es im "Wurmkammerl" am Biobauernhof der Familie Weiß. Denn die Tiere, die dort gezüchtet werden, mögen es warm. "20 bis 28 Grad sind ideal", sagt Fabian Weiß. Über eine steile Außentreppe geht es zu seinen Schützlingen. Im Wurmkammerl empfängt den Besucher der frische Geruch von Weizenkleie. 80 bis 90 Kisterl haben in dem Holzregal Platz, das an der Wand steht. Der Ertrag pro Kisterl liegt - wenn alles gut läuft - bei 1,5 bis 2 Kilogramm Mehlwürmern. Wobei sich das auf das Lebendgewicht bezieht. Denn wenn sie erst einmal geröstet werden, verlieren sie etwa zwei Drittel ihres Körpergewichts.
Keine Liebe auf den ersten Blick
Es war vor etwa einem Jahr, als Fabian zusammen mit seiner Mutter einen Workshop auf einer Wurmfarm in Kärnten besuchte. "Wir waren auf der Suche nach etwas Neuem für unseren Bauernhof, und da sind wir eben auf Insekten gestoßen", schildert Fabian Weiß. Wobei es nicht Liebe auf den ersten Blick war. Doch dann war Juanita Weiß, die mit der Einstellung, sicher keinen Wurm zu essen, hingefahren war, die Erste, die einen kostete - und vom angenehm nussigen Geschmack überrascht war. Mit zwei kleinen Bechern voller Mehlwürmern sind die beiden dann nach Hause zurückgekehrt.
"Ein Produkt, das die Gesellschaft spaltet"
Auch wenn Mehlwürmer als Nahrungsmittel häufig auf Ablehnung stoßen: Die Fakten - ein Eiweißgehalt von mehr als 50 Prozent, eine ressourcenschonende Zucht mit so gut wie keinem Wasserverbrauch - würden für sich sprechen. Nur zu Beginn ihres Lebens werden sie mit Wasser besprüht. Die Tierchen ernähren sich von Weizenkleie und Karotten und werden regelmäßig durch ein Sieb entmistet.
"Es ist ein Produkt, das die Gesellschaft spaltet", schildert Stefan Buhk, der mit Axel Hofmann-Buhk die Franz-von-Assisi-Stuben in Großgmain gepachtet hat, dort Küchenchef ist. Er hat Erfahrung mit Heuschrecken und Mehlwürmern auf der Speisekarte und weiß: "Es gibt die, die das nie essen würden, und die, die es unbedingt probieren wollen - und immer begeistert sind." Dass es mit Fabian Weiß jetzt in St. Martin am Tennengebirge einen Mehlwurm-Produzenten gibt, sei für ihn als Gastronom "unglaublich spannend. Ich kann mir vorstellen, dass wir davon bald etwas auf der Karte haben werden. Vielleicht schon zur Eröffnung am 17. Dezember."
"Manche sagen, sie schmecken wie Popcorn"
Mit dreieinhalb Monaten haben die Würmer von Fabian Weiß das ideale Alter zum Verzehr erreicht. Dann ist es Zeit, sie zu ernten - es sei denn, er arbeitet an einer Nachzucht. Dann dürfen sich die Würmer verpuppen und zu Käfern entwickeln, die dann Eier legen. Um die Würmer zu ernten, werden sie zunächst im Kühlschrank heruntergekühlt, damit sie ihren Stoffwechsel herunterfahren. Anschließend landen sie für 24 Stunden im Tiefkühlfach, wo sie den Tod finden. In einer Rösttrommel, wie man sie für Kaffee verwendet, röstet Fabian Weiß anschließend seine "Salzburger Bergwürmer" und würzt sie mit etwas Salz. "Sie eignen sich als proteinreiches Topping für Salate, manche sagen auch, sie schmecken wie Popcorn", sagt Fabian Weiß. 45 Gramm "Salzburger Bergwurm" gibt es unter www.salzburgerbergwurm.at um 13 Euro, 20 Gramm um 7 Euro.
