Wir beherbergen ein neues Haustier. Allerdings ist es weder Katze noch Hund, sondern ein Pilz. Nur wie ein Schwammerl aus dem Wald darf man sich das nicht vorstellen. Es ist eher eine gummiartige, blassbeige Masse, die einer Qualle ähnelt. Sie wohnt in einem großen Einmachglas und schwimmt in bräunlicher Flüssigkeit. Wie Haustiere eben so sind, will auch dieses gefüttert werden. Und zwar mit schwarzem oder grünem Tee und etwas Zucker. Und dann passiert es.
Der Pilz verwandelt die Flüssigkeit durch seinen Stoffwechsel in ein Gärgetränk, das wir unter dem Namen Kombucha kennen. Nach vier bis sieben Tagen lässt sich die Erfrischung absieben und genießen.
Das Fermentieren von Tee boomt: Dem aus Asien stammenden Heilgetränk wird eine stärkende Wirkung für Darm, Verdauung und Immunsystem nachgesagt, es schmeckt charmant süß-säuerlich und hat wenig Zucker. So gesehen ist unser Kombuchapilz vielleicht doch eher ein Nutz- und doch kein Haustier. Streng genommen dürften wir nicht einmal Pilz zu ihm sagen. Das Gelee ist vielmehr eine symbiotische Lebensgemeinschaft aus Bakterien und Hefe, auf Englisch auch "symbiotic culture of bacteria and yeast", kurz Scoby genannt. Und weil Scobys so aktiv sind, pflanzen sie sich beim Fermentieren gleich auch noch fort. Bald schon schwimmt ein Scoby-Baby in unserem Glas. Wird es flügge, dann setzt man es zusammen mit 200 Milliliter aus der Ursprungsflüssigkeit in ein eigenes Glas. Wer es dort erneut mit 300 Millilitern lauwarmem Tee, 100 Gramm Zucker und einem Liter Wasser versorgt, startet den Fermentationsprozess von vorn. "Es ist ein Kreislauf, der ewig so weitergehen kann, viele kennen das vom Sauerteig", erzählt uns Alexandra Klein. Sie gibt Kombucha-Workshops und ist in Salzburg mit ihrem Blog "Kräutermadame" bekannt. Von ihrem Workshop kommt man nicht nur mit vielen Tipps, sondern auch garantiert mit einem Scoby-Baby heim. So können sich bei ihr zu Hause schon mal an die 30 Gläser Scobys sammeln. Auch deshalb, weil sie Kombucha nicht nur gerne trinkt, sondern auch in der Küche verwendet. Uns zeigt die gelernte Köchin, wie wir mit der fermentierten Flüssigkeit ein frühlingshaft frisches Erdbeer-Rhabarber-Tiramisu zubereiten.
