Damit ich ihn besser sehen kann, wird der Karpfen aus dem Wasser gefischt und er zappelt in seinem Netz. "Der Arme", sage ich. "Das macht ihm nichts, ein Karpfen hält das aus", sagt Christoph Kapeller. Das Foto ist nicht so gut geworden, zu viel Gezappel. Der Fisch darf wieder zurück ins Becken. Dort sind einige andere Artgenossen, die zuvor im Wallersee gelebt haben.
Gefischt hat sie Christoph Kapeller, der O'Fischer aus Seekirchen. Gerade vor Weihnachten steigt ihre Beliebtheit, und damit sie immer frisch sind, werden sie auch ganz frisch verkauft und bleiben, nachdem sie gefangen wurden, in den Becken, die von einer Quelle versorgt werden. Das hilft auch gegen den moorigen Geschmack, den manche Karpfen wohl haben. "Aber nur, wenn sie in kleinen, stehenden Gewässern leben, in Teichen ohne Zufluss", sagt der O'Fischer. "Wenn das Wasser von guter Qualität ist, wenn sie im See leben, dann ist der Geschmack nicht erdig."
Das Fleisch des Karpfens ist auch, entgegen den Vorurteilen, nicht besonders fett, zumindest auch nicht fetter als das der Forelle. Der Vorteil ist seine Festigkeit, ein Nachteil könnten die Y-Gräten sein, die man nicht herausbekommt. "Der Karpfen gehört schon zu den klassischen Weihnachtsessen. In den vergangenen Jahren ist die Nachfrage merklich gestiegen."
Zur Leidenschaft geworden
"Wenn ich abends auf dem See fahre, ist das etwas sehr Besonderes. Die Ruhe genieße ich definitiv", erzählt Christoph Kapeller, der O'Fischer vom Wallersee. Er hat das Geschäft von seinem Vater übernommen, davor hatte der Opa die Netze in der Hand. "Ich bin da natürlich hineingeboren worden sozusagen, aber die Fischerei ist nun zu meiner Leidenschaft geworden."
Der O'Fischer vom Wallersee wirft abends seine Netze aus und kontrolliert am nächsten Morgen den Fang. Heute war ein mittelgroßer Hecht in einem Netz, ein Fang, den er nicht alle Tage hat. "Da rufe ich jetzt meine Gastronomen an und frage, wer den haben möchte." Die Gastronomen sind treue Kunden der Familie Kapeller und auch viele private Personen schätzen das Angebot an frischen heimischen Fischen. So sehr, dass der Fischladen in Seekirchen jeden Vormittag und freitags auch am Nachmittag geöffnet hat.
Christoph Kapeller ist ständig am Tüfteln und probiert aus, was seinen Kunden schmecken könnte. Eine gebeizte Lachsforelle mit roten Rüben zum Beispiel, die mit ihrer fast schon pinken Farbe heraussticht. "Die sieht sehr schön aus auf der Fischplatte." Gerade versucht der O'Fischer auch, die Brachsen wieder in die heimischen Küchen zu bringen. "Das ist ein sehr gutes Fleisch, die vielen Gräten schrecken die Leute aber ab. Ich bin gerade dabei, die Brachsen zu räuchern."
"Früher war der Karpfen in der Wanne"
Gschröpft und filetiert liegt der Karpfen in der Vitrine auf dem Grünmarkt. "Schröpfen nennt man es, wenn wir die Gräten zerkleinern, so dass man sie dann ohne Störung mitessen kann", erzählt Dominik Krieg, der vor einiger Zeit das Familienunternehmen von seinem Vater und seinem Onkel übernommen hat. Was einst der Urgroßvater gegründet hat, ist nun wieder zu einem Betrieb geworden. Dieser besteht aus der Fischzucht und dem Fischhandel in Hallwang mit Marktständen auf verschiedenen Plätzen und dem Fisch Krieg am Hanuschplatz. Die Fischerei an der Salzach war früher eine wichtige Säule in der Salzburger Lebensmittelversorgung. Auch bei Familie Krieg ist die Hauptsaison für den Karpfen zu Weihnachten. Dieser kommt aus dem Waldviertel und schwimmt bis Weihnachten im frischen Hallwanger Quellwasser, bis er auf den Tellern landet. "Früher haben die Leute den Karpfen gekauft und bis Weihnachten in der Badewanne schwimmen lassen."
Karpfen aus dem Ofen
Zutaten: Karpfen, ca. 2,5 kg, bzw. 1 kg Karpfenfilets
40 dag Zwiebeln
80 dag Erdäpfel
Butter oder Öl
¾ l Suppe
1 Becher Creme fraiche, Salz, Pfeffer, Paprika
Zwiebeln werden geschält und in Ringe, Erdäpfel in dünne Scheiben geschnitten. In einer gefetteten Auflaufform werden Zwiebeln und Erdäpfel eingelegt und im Rohr bei 180 Grad ca. 20 Minuten gegart. In der Zwischenzeit die Filets mit Salz , Pfeffer und Paprika würzen und mit der Hautseite nach oben auf die Kartoffeln legen. Mit Suppe übergießen und bei 180 Grad rund 25 Minuten fertiggaren. Zuletzt noch Creme fraiche einrühren und zwei bis drei Esslöffel der Soße direkt auf den Karpfenfilets verteilen. Der Fisch wird mit Salat serviert. Ein Originalrezept von Familie Kapeller.