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Frische Röstung aus St. Anna

Aleksandra Piecak-Maitz und Franz Maitz haben ihren Traum von einer eigenen Kaffeerösterei wahr gemacht. Sie beziehen ihre Bohnen nur direkt von den Bäuerinnen und Bauern.

BILD: SN/KAFFEERÖSTEREI MAITZ

Haben sich den Traum von der eigenen Kaffeerösterei erfüllt: Aleksandra Piecak-Maitz und Franz Maitz.

Es war die Leidenschaft für guten Kaffee, mit der alles begann. Die Idee, einen kleinen gastronomischen Betrieb zu eröffnen, ein Café mit dem Geruch von frisch gerösteten Kaffeebohnen in der Luft, faszinierte das Ehepaar Aleksandra Piecak-Maitz und Franz Maitz. Die Sprachwissenschafterin und der damalige Gebietsleiter eines Supermarkts verwandelten 2016 zunächst ihre Garage in eine Rösterei und schrieben an einem Konzept, um den Traum vom eigenen gastronomischen Betrieb wahr werden zu lassen.

2017 ist es schließlich so weit. Das Paar sperrt sein Café in seiner Heimat, St. Anna am Aigen, am südwestlichen Zipfel der Steiermark, zum ersten Mal auf. Sie verstehen ihr Lokal als eine "Theaterbühne, auf der das Produkt präsentiert wird, so wie der Wein in einem Weinheurigen", beschreibt Franz Maitz. Der präsentierte Kaffee stammt aus vielen verschiedenen Ländern, darunter Brasilien, Nicaragua, Costa Rica, Guatemala, Indien, Indonesien, Tansania, Ruanda und Äthiopien - ausschließlich von Partnern, die das Paar persönlich kenne, betont der Gastronom. "Wir betreiben direkten Handel, der Bauer verkauft direkt an uns."

Zusammenschlüsse vieler einzelner Bauern

Es sei ausschließlich Spitzenkaffee, den das Paar dabei erstehe. "Man muss unterscheiden zwischen industriellen Farmen und den kleinstrukturierten. Zweitere sind Zusammenschlüsse von einzelnen Bäuerinnen und Bauern, die jeweils vielleicht 0,1 Hektar besitzen und sich zusammentun, um gemeinsam ihren Kaffee zu verkaufen. Ihr Kaffee ist hochwertiger und kostet natürlich entsprechend."

Nach und nach zeichnet sich für das Gastronomenpaar ab: Der Kaffee will in den Mittelpunkt ihres geschäftlichen Lebens. Das Café rückt in den Hintergrund, existiert jedoch als beliebtes Gourmet-Frühstückslokal weiter, das Geschäft mit dem Kaffee floriert. 2017 verkauft das Paar fünf Tonnen, 2018 acht, 2019 zwölf, 2023 sind es rund 29 Tonnen. "Wir versuchen, das richtige Röstprofil für den jeweiligen Kaffee zu finden", erklärt Franz Maitz, "jede Röstung verhält sich ein bisschen anders."

Kaffeerösten: Viele Variationen möglich

Zahlreiche Faktoren spielen beim Kaffeerösten eine Rolle, die die Angelegenheit durchaus komplex gestalten: Die Maschine weise, auch bedingt durch den Unterschied von Sommer und Winter, nicht immer dieselbe Temperatur auf. Ganz frischer Kaffee sei anders zu behandeln als etwas abgereifter. Freilich lasse sich mit dem Röstprofil der Geschmack des Kaffees deutlich beeinflussen. "Eine helle und fruchtige Röstung bewirkt, dass der Kaffee sein Eigenaroma behält, es fließt nur wenig Röstaroma hinein", erklärt Franz Maitz, "den klassischen Röstkaffee röstet man hingegen länger, damit sich das Aroma entsprechend entwickelt."

"Wir haben ständig neue Ergebnisse und Erlebnisse mit Kaffee."

Franz Maitz

Gastronom

Der Unterschied sei einfach erklärt: Je kürzer die Röstzeit, desto heller und fruchtiger die Röstung, die Fruchtsäure der Bohnen bleibe stärker erhalten. Je länger, desto mehr könne der Kaffee ein Röstaroma entwickeln. "Kaffee kann bis zu 850 Aromen in sich tragen", erklärt der Kaffeeexperte, "das sind sogar mehr als beim Wein: Kräuter, Gewürze, Nüsse und vieles mehr." Das klassische Verständnis vom Kaffee sei noch immer das vom Heißgetränk mit ausgeprägtem Röstaroma, "dabei handelt es sich aber um keine natürliche Aromatik, sondern das entsteht erst im Laufe des Röstprozesses", gibt Franz Maitz zu bedenken. "Viele Kaffeebäuerinnen und -bauern haben sich nun zum Ziel gesetzt, spezielle Kaffeebohnen zu züchten, die ihre ganz eigene tolle Aromatik entfalten."

Kaffee mit Kirschen in Rotweinfässern

Aleksandra Piecak-Maitz und Franz Maitz probieren immer wieder neue Ideen aus. "Zum Beispiel haben wir den Kaffee einmal gemeinsam mit Kirschen in gebrauchten Barrique-Rotweinfässern fermentiert. Der Kaffee nimmt dann nach und nach die im Fass dominanten Aromen an, kann nach Banane, Kokos und holzigen Tönen schmecken, genauso, wie sich auch andere Getränke entwickeln würden", erklärt Franz Maitz.

Beim Experimentieren sei immer zu bedenken, um welche Bohne es sich handelt: "Welche Sorte ist es, wo kommt der Kaffee her, in welchem Boden ist er gediehen, wie waren die klimatischen Bedingungen?" Auch die Aufbereitung des Kaffees mache einen bedeutenden Unterschied aus. "Wurde der Kaffee nass, halbtrocken oder trocken aufbereitet, wurde er fermentiert und wenn ja, wie? Es gibt sehr viele unterschiedliche Varianten und das macht das Ganze auch so interessant. Man könnte 365 Tage im Jahr und 24 Stunden am Tag mit Kaffee arbeiten und hätte trotzdem ständig neue Ergebnisse und Erlebnisse." Mit den zwei Mitarbeitern, die es mittlerweile beschäftigt, stellt das Gastronomenpaar aktuell 15 verschiedene Sorten her, "Mischungen wie auch reinsortige Geschichten".

Urlauber im Vulkanland entdecken das Produkt

"Wir sind genau auf der Route 66, der Straße der Lebenslust, eine herrliche Weingegend", berichtet Franz Maitz. Neben den vielen weiteren kulinarischen Produkten der Region wie Schokolade, Gin und Schinken erobere auch der Kaffee immer wieder die Herzen der Besucherinnen und Besucher. "Die Urlauberinnen und Urlauber lernen uns vor Ort kennen, probieren verschiedene Sorten. Wenn sie wieder zu Hause sind, kaufen sie in unserem Onlineshop ein." Auch in der eigenen Region sei die Kaffeerösterei Maitz beliebt, 2023 wurde sie von "Falstaff" ausgezeichnet und darf sich nun "bestes Café in der Steiermark" nennen.