Zutaten
Quellstück:
40 g Sesam
50 g Leinsamen
5 g Sonnenblumenkerne (grob gehackt)
24 g Mohn ganz
Diese Kornmischung wird mit 160 Gramm 40° C heißem Wasser übergossen, durchgemischt und darf nun 3 Stunden quellen.
Zutaten:
600 g Weizenmehl Type 700
160 g Roggenmehl Type 960
20 g Salz
20 g Gerstenmalz
16 g pulverisierter Roggensauerteig
10 g Brotgewürz
80 g geriebene Wal- oder Haselnüsse
160 g 20%igen Topfen
42 g Frischgerm
420 g Lauwarmes Wasser
Zubereitung
Das Quellstück mit dem Topfen und dem Wasser verrühren. Die trockenen Zutaten in einer Schüssel bzw. in der Schüssel der Küchenmaschine vermengen, den Germ einbröseln und die Quellstück-Topfenmischung zugeben. Alles nun mit dem Knethaken mindestens 5 Minuten gut durchkneten. Mit einem Geschirrtuch abgedeckt beiseitestellen und bei Küchentemperatur ca. 40 Minuten ruhen lassen. Teigstücke zu je 100 g abwiegen, zu Kugeln schleifen und zugedeckt auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa 15 Minuten gehen lassen. Nun werden die einzelnen Teigstücke zu ovalen Fladen ausgewalkt und diese dann zu Stangerln gerollt, auf der Oberseite mit Wasser besprüht und in Sesam oder Leinsamen gewälzt. Mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzten und nochmals einige Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen - das Gebäck zwei Mal schräg einschneiden. Für 20-22 Minuten werden die Kornspitze bei 220° C Heißluft gebacken (dabei eine Schale mit Wasser ins Rohr stellen).
Margret Gimpl
Aschnerhof, Scheffau am Tennengebirge
