Seidig weich und keinesfalls zu fest sollte er sein. Wie ein Schwamm, der das Flüssige aufnimmt. So beschreibt Gastronom Roland Essl den perfekten Strudelteig. "Viele können das heute nicht mehr, weil die Küchen oft gar nicht mehr so ausgestattet sind und nicht die nötige Arbeitsfläche haben", sagt der Salzburger. In seiner Kochschule Alpenkulinarik in Fuschl am See zeigt er Interessierten altbekannte und längst vergessene Rezepte aus der alpinen Küche, darunter Stinkerknödel, Erdäpfelnidei, oder "Katzengschroa". Diese findet der 55-Jährige in alten Kochbüchern oder auf Reisen wie derzeit im italienischen Friaul.
Heidi Aichhorn: Neue Kreationen aus altbekannten Rezepten
Dass er damit auch Junge begeistern kann, bestätigt die 24-jährige Pongauerin Heidi Aichhorn. Sie ist eine der jüngsten Küchenmeisterinnen, die es je in Österreich gegeben hat. In ihrer Meisterprüfung hat sie sich mit alten Rezepten - auch von ihrer Oma - auseinandergesetzt und diese neu interpretiert. Die Rezeptsammlungen von Roland Essl, die beim Verlag Anton Pustet in Buchform erschienen sind, seien für sie auch Inspiration gewesen, wie die gebürtige St. Johannerin sagt. "Auch wenn ich die Gerichte abwandeln und durch neue Komponenten ergänzen würde." So ist auch das Gericht "Falscher Stein" entstanden: eine moderne, frischere Interpretation des Rote-Rüben-Salats. Die Rote Rübe sei ihr Lieblingsgemüse, sagt Heidi Aichhorn: "Die pinke Farbe und der Geschmack sind ein Wahnsinn, außerdem ist es ein regionales Produkt, das das ganze Jahr verfügbar ist."
Zwei Generationen in der Küche: "Man kann von jedem lernen"
Eine Kostprobe von Roland Essls Künsten im Strudelteigziehen sowie von Heidi Aichhorns Kreation "Falscher Stein" konnte man am 1. Juni im SN-Saal bekommen. Die beiden haben sich den Herd an diesem Abend geteilt und das Pressezentrum in Salzburg in eine Showküche verwandelt. "Ein Mix aus Alt und Jung", wie Roland Essl sagt. Als Wirtssohn im Gasthaus Krimpelstätter in der Stadt Salzburg aufgewachsen, hat er die Haubenküche in Wien erobert, bevor er in Salzburg den Weiserhof geführt hat.
Was er sich von der jungen Kollegin noch abschauen kann? "Man kann von jedem lernen. Ich bin immer wieder begeistert von den neuen Ideen und finde es spannend, mit jungen Menschen zu arbeiten, die Feuer in sich haben", sagt Essl.
Auch Heidi Aichhorn schätzt ihr Team mit jungen wie älteren Kollegen im Fünf-Sterne-Hotel Moar Gut in Großarl: "Ich mag es, wenn verschiedene Generationen in der Küche stehen und voneinander lernen. Der Betrieb kann davon nur profitieren." Als junge Frau erlebe sie aber auch, dass sie nicht überall ernst genommen werde: "Ich mache meine Arbeit, dann sehen sie, was ich kann. Aber ich muss mich oft erst einmal beweisen."
Roland Essl: "Nur so leben Gerichte weiter"
Im Gegensatz zu Roland Essl war es für Heidi Aichhorn nicht immer klar, dass sie in der Küche arbeiten wird. Sie wollte ursprünglich Floristin werden, hat aber nicht die passende Lehrstelle gefunden. "Als Köchin kann ich meine Kreativität voll ausleben." Im November will sie auf Saison ins Ausland gehen, danach aber wieder in die Heimat zurückkehren, bepackt mit neuen Erfahrungen und Rezepten. Und somit ganz im Sinne Roland Essls, der sagt: "Nur so leben Gerichte weiter, indem wir sie kochen, verbreiten und anderen Menschen zugänglich machen."