Mit den Schotten im Karorock hat der Pinzgauer Schottenkäse vielleicht eines gemeinsam: Schottenkäse entstand früher aus Abfallprodukten der Butter- und Käseherstellung - und auch die Schotten sind für ihre Sparsamkeit bekannt. Bei den Milcherzeugnissen ist "Schotten" wahrscheinlich eine alte Bezeichnung für die Molke, eine grün-gelbliche klare Flüssigkeit, die bei der Hartkäseherstellung übrig bleibt. Sie ist ein Restprodukt, genau wie die Buttermilch. Diese entsteht, wenn man Schlagobers so lange schlägt oder rührt, bis sich die feste Butter absondert. Eine andere Bezeichnung für Buttermilch ist daher auch Rührmilch oder "Rührmili".
Wimmer stellt den Schotten aus Rührmili her
Den Begriff verwendet auch Georg Wimmer, der in Oberalm in der Landwirtschaftsschule Winklhof seine Handkäserei betreibt. Er unterrichtet das Fach "Produktveredelung Milch" und verkauft seine Produkte im Hofladen auf dem Winklhof sowie samstags am Grünmarkt in der Halleiner Altstadt.
Wimmer stellt den Schotten aus Rührmili her, und zwar in drei Varianten. Zuerst werden die Buttermilch und das dabei ausfallende Eiweiß abgeschöpft. Die Masse darf dann einen Tag lang in Tüchern stocken und abrinnen. "Das ist der frische Schotten, den kann ich wie Crème fraîche in die Suppe geben", erzählt Wimmer. In Formen gefüllt entstehe nach einem weiteren Tag ein Kuhmilchricotta, "den kann man als Nachspeise mit Feigenmarmelade essen". Die verbleibende Masse könne man wiederum einen Tag lang pressen, um eine festere Konsistenz zu erreichen. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und Kräutern wird die Masse zu Kegeln geformt und kalt geräuchert. Diese Variante könne man über Nudelgerichte reiben, schildert der Käser und demonstriert: "Riecht wie Speck und schmeckt wie Parmesan."
Pinzgauer Produzentin will anonym bleiben
Die geräucherten Schottenkegel habe er ursprünglich von einer Pinzgauerin bezogen, doch sie habe eine sehr hohe Nachfrage und produziere nur in begrenzter Menge. Im SN-Gespräch will die Produzentin lieber anonym bleiben, "sonst werde ich überrannt". Ihre Schottenkegel stelle sie aus der Vollmilch ihrer eigenen Milchkühe her. Die Schottenkegel werden an lokale Geschäfte geliefert. Erhältlich sind sie etwa bei der Pinzgau Milch in Maishofen oder bei Tauernlamm - in Taxenbach oder auf der Salzburger Schranne.
SalzburgMilch hat das Produkt vor einem Monat eingestellt
Wimmer sagt, er lasse seine Schottenkegel nun in Golling räuchern: "Bald habe ich wieder Nachschub." Vor allem beim frischen Schotten dürfte er mit seiner Handkäserei in Oberalm einer der letzten Produzenten Salzburgs sein.
Die SalzburgMilch habe jedenfalls vor etwa einem Monat das Produkt eingestellt, "seither bekomme ich viele Anfragen". Eine sei ihm besonders in Erinnerung geblieben: "Eine Nonne aus der Seniorenresidenz Kahlsperg hat bei mir den frischen Schotten gekauft und mich dann angerufen, weil er ihr so gut geschmeckt hat. Sie hat gemeint, ich soll das bekannter machen, aber das liegt mir nicht so", sagt Wimmer.
SalzburgMilch braucht "gewisse Grundmenge, um Qualität sicherstellen zu können"
Bei der SalzburgMilch bestätigt man die Einstellung des frischen Schottens. Es handle sich um "ein sehr traditionelles Produkt", das den Jüngeren kaum mehr etwas sage. Der Absatz sei rückläufig gewesen. "Wir verstehen den Aufschrei, aber wir brauchen eine gewisse Grundmenge, um die Qualität sicherstellen zu können", sagt Florian Schwap, Bereichsleiter Marketing bei der SalzburgMilch.
Für den Käseexperten Georg Wimmer hat der Schotten "enormes Potenzial" - vor allem für Sportler: "Die sollen zwei Gramm Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht täglich essen - und Schotten ist Eiweiß pur."
