Dass die vegetarische Kochlehre - den heftigen Streitereien rund um die Einführung zum Trotz - ein voller Erfolg wird, davon ist Evelyn Matejka überzeugt. "Das ist einfach eine coole Sache, und das Interesse gerade junger Menschen ist riesig", sagt die Hüttenwirtin der Lungauer Franz-Fischer-Hütte. Die Alpenvereinshütte auf über 2000 Metern Höhe war die erste, die ganz auf fleischlose Küche umgestellt hat. Das Mosermandl-Pfandl beinhaltet neben Kartoffeln und Gerste seither Ofengemüse, die Kaspressknödelsuppe gibt es auch vegan.
160 Bewerbungen für zehn Stellen
Die Spezialisierung auf "Pflanzenküche" ist für Matejka auch der Grund, warum sie - anders als andere Gastronomen oder Hüttenbetreiber - keinerlei Personalsorgen plagen. "Heuer hatten wir für die zehn Stellen auf unserer Hütte mehr als 160 Bewerbungen." In Salzburg ist Matejkas Franz-Fischer-Hütte einer der ersten Betriebe, der die mit 1. Juli startende vegetarische Kochlehre umsetzen will. "Für die heurige Saison geht sich das aber nicht mehr aus", räumt Matejka ein. "Wir haben vergangenes Wochenende aufgesperrt, das Personal dafür steht seit Weihnachten fest." Für nächstes Jahr sei sie bereits in Kontakt mit Wirtschaftskammer und Veganer Gesellschaft. "Da wir ein Saisonbetrieb sind, brauchen wir einen Partner, der einen Lehrling mit uns gemeinsam ausbildet."
"Als Hotel sollte man ein Zeichen für Nachhaltigkeit setzen"
Die vegetarische Kochlehre anzubieten, überlegt man auch im Hotel Seitenalm in Radstadt. Eine fleischlose Variante, ob bei Suppe, Vorspeise oder Hauptgericht, gebe es im Hotel mit 74 Mitarbeitern und sechs Lehrlingen schon jetzt immer, sagt Junior-Chefin Anna Buchsteiner. "Ich bin selbst Vegetarierin. Essen und Nahrung sind ein extrem wichtiges Thema, und als Hotel geht es auch darum, ein Zeichen zu setzen Richtung Nachhaltigkeit und Umweltbewusstsein." Im Zuge des Generationenwechsels würde man diese Themen derzeit häufig diskutieren. "Es mit der vegetarischen Lehre auszuprobieren, ist da sicher eine interessante Idee."
Bei der Veganen Gesellschaft haben sich mittlerweile 40 Betriebe gemeldet, die die neue Lehre anbieten wollen. Dass auf eine angebotene vegetarische Lehrstelle mehr als 50 Bewerber kämen, hätten dabei mehrere Betriebe berichtet, sagt Felix Hnat, Geschäftsführer der Veganen Gesellschaft. Hier organisiert man Angebot und Nachfrage für die neue Lehre - und das sei gar nicht so einfach. "Die Lehre gibt es erst ab 1. Juli, erst dann können die Lehrlingsstellen der Wirtschaftskammer in den Bundesländern auch das Ansuchen von Betrieben bewilligen, einen Lehrling auszubilden. Voraussetzung sind bei einer Kochlehre etwa ein breites Angebot - Speisen aufwärmen oder Kebap servieren reicht nicht -, aber auch Öffnungszeiten, mit 16 Jahren darf man nur bis 20 Uhr arbeiten.
Sternekoch Paul Ivic sucht Lehrlinge
In Salzburg gebe es aktuell noch keine konkreten Anträge auf Bewilligung als Lehrbetrieb für die vegetarische Lehre, sagt Martina Plaschke, Leiterin des Bereichs Lehre in der Wirtschaftskammer Salzburg. Geteilte Ausbildung für Saisonbetriebe sei im Tourismus kein Problem, "sonst gäbe es etwa in Obertauern keinen Lehrling". Generell sei die Nachfrage zu Beginn aber wohl in Wien am größten, meint Plaschke.
Lehrlinge aufnehmen will Paul Ivic sowohl im Restaurant als auch im Bistro Tian in Wien. Da man noch auf den Bescheid der Lehrlingsstelle warte, dürften erst im Herbst die vermutlich ersten zwei Lehrlinge starten, heißt es hier. Anfragen gebe es viele.
Klessheim: Bis zu ein Drittel in der Klasse vegetarisch
Bereits reagiert hat man auch in der Tourismusschule Salzburg Klessheim. Sowohl in der dreijährigen als auch in der fünfjährigen Ausbildung (mit Matura) habe man einen vegan-vegetarischen Teil in den Lehrplan integriert, vorerst als Zusatzausbildung, sagt Fachvorstand Thomas Grininger. Drei Lehrer hätten dazu eine Fachausbildung absolviert. In der fünfjährigen Kulinarik-Klasse hätten heuer alle 23 Schülerinnen und Schüler die dabei freiwillig angebotene Prüfung für die vegetarisch-vegane Zusatzqualifikation gemacht, sagt Grininger. Das Interesse gerade der älteren Schülerinnen und Schüler am Thema steige. "In manchen Klassen ernährt sich heute ein Drittel vegetarisch oder vegan." Überlegungen gebe es bereits, bei steigendem Interesse künftig auch rein vegetarisch-vegane Klassen anzubieten.
"Ich bin mir sicher, dass auch in einigen Betrieben bereits mit 1. Juli die ersten Lehrlinge anfangen", ist Hnat von der Veganen Gesellschaft überzeugt. Wo sie die Berufsschule absolvieren werden, auch das entscheide sich wohl erst im Herbst. Scheitern könne das Projekt jedenfalls nicht mehr, betont Joachim Ivany, Chef der Erbsenzählerei in Wien, der als Mitglied des Fachverbands Gastronomie der Wiener Wirtschaftskammer jahrelang für die Einführung der vegetarischen Lehre gekämpft hat. Nachdem sich Wirtschaftskammer, aber auch Gewerkschaft lang dagegen gewehrt haben, die Kochlehre auf rein vegetarische oder gar vegane Rezepte zu beschränken, setzte Wirtschaftsminister Martin Kocher (ÖVP) die dreijährige Lehre zur "Fachkraft für vegetarische Kulinarik" Ende des Vorjahres per Verordnung durch.
Ivany selbst kann übrigens keine Lehrlinge aufnehmen. "Dazu ist mein Betrieb zu klein."
Koch werden, ganz ohne Tafelspitz und Beuschel?
Die auf über 2000 Meter gelegene Franz-Fischer-Hütte im Lungau ist einer der ersten Betriebe, der in Salzburg auf die vegetarische Kochlehre setzen will. Für die heurige Saison, so Hüttenwirtin Evelyn Matejka, gehe sich das allerdings nicht mehr aus.
Ansuchen, um als Betrieb Lehrlinge als "Fachkraft für vegetarische Kulinarik" auszubilden, werden von der Wirtschaftskammer ab 1. Juli bewilligt. Die Einführung war umstritten, Wirtschaftsminister Martin Kocher setzte sie 2024 per Verordnung durch.
