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The Cheese Artist aus Riegersburg

Der weit gereiste Bernhard Gruber fand in der Steiermark seine kulinarische Heimat und eröffnete in Riegersburg die erste Käsekunstmanufaktur Österreichs.

BILD: SN/FROMAGERIE ZU RIEGERSBURG

Links: Die Fromagerie zu Riegersburg gilt als Geheimtipp für Käsefans. Rechts: Bernhard Gruber hat sich mit ganzem Herzen der Käsekunst verschrieben.

Wenn im Schatten der Riegersburg in der Südoststeiermark Tradition, Innovation und kulinarisches Talent aufeinandertreffen, dann kann es nur munden. Dort, rund um das imposante Bauwerk, das auf dem 482 Meter hohen Vulkanfelsen über der Region thront und eines ihrer Wahrzeichen ist, hat sich ein kulinarisches Feinkosteck Österreichs entwickelt. In einer illustren Nachbarschaft, zwischen der Schokoladenmanufaktur von Josef Zotter und den Edelbränden sowie Essigen von Alois Gölles, hat sich vor ein paar Jahren ein junger Wilder dazugesellt, dem der Käsegenuss die Welt bedeutet. Vom Luxushotel bis zum Königshof von Bhutan und dann hinauf in eine Schweizer Alpenkäserei: Bernhard Gruber bereiste als Koch die Welt und kam heim mit einer Mission - den Menschen besondere Käsespezialitäten zu bieten, die sie so noch nicht gekostet haben.

Kreative Käseverrücktheit

Schon bei der Ankunft spürt man die Liebe zum Detail, die hinter diesem einzigartigen Konzept steckt, denn das, was der gebürtige Lungauer Bernhard Gruber mit Blick auf die Riegersburg aufgebaut hat, sucht in ganz Österreich seinesgleichen. Die Käseherstellung erfolgt nach jahrhundertealten Methoden und doch ist vieles anders. Denn bei ihm kennt die Leidenschaft zu seinem Handwerk keine Grenzen: Und das Wort "konventionell" scheint generell nicht unbedingt im Vokabular von Bernhard Gruber zu sein, zu sehr reizt ihn das Unkonventionelle, das noch nicht Dagewesene. So setzt seine schöpferische Lust schon beim Rohkäse an, den er von ausgesuchten Bauern anfragt. Oder er experimentiert gemeinsam mit den Milchproduzenten. "Ich gehe gern auch einen Schritt weiter und kreiere neue Käseteige. Wir machen es einfach ein bisschen anders. Vielleicht wird der Bruch größer geschnitten oder man käst ein bisschen wärmer als normal oder wir nehmen eine komplett andere Kultur", betont der Affineur, der schier vor keinem Experiment zurückschreckt und sich immer weiterentwickelt.

"Ich gehe gern einen Schritt weiter und kreiere neue Käseteige."

Bernhard Gruber

Käsekünstler

Stillstand kennt der Wahlsteirer nicht. Die verschiedenen Sorten Rohmilchbutter aus der Fromagerie zu Riegersburg sind bereits echte Geheimtipps. Es gibt auch bereits Rohmilchricotta, den man unbedingt ausprobieren sollte. Und wer denkt, dass bei Bernhard Gruber die Milch die Grenze seiner kulinarischen Welt ist, der irrt gewaltig. 2023 will der innovative Genusshandwerker auch veganen Mozzarella produzieren und hat dafür bereits neue Räumlichkeiten zu seiner Käsemanufaktur dazugebaut. Wenn man Bernhard Gruber auf seine nächsten Projekte anspricht, grinst dieser nur und man weiß: Er heckt etwas Neues aus.

Reife Leistung

The Cheese Artist Bernhard Gruber verwendet für seine Käsespezialitäten ausschließlich Rohmilch von lokalen Bauernhöfen und natürliche Zutaten. Die enge Zusammenarbeit mit den lokalen Bauern garantiert nicht nur die hohe Qualität der Rohstoffe, sondern fördert auch die regionale Wirtschaft und unterstreicht die Bedeutung von Umweltschutz und Nachhaltigkeit. Diese Qualitätsphilosophie schmeckt man auch und so umspielen die unterschiedlichsten Käsevariationen der Fromagerie zu Riegersburg die Gaumen der Käseliebhaber. "Rohmilchkäse reizt mich. Diese Geschmacksfacetten, die man mit dem Handwerk des Käsemachens herauskitzeln kann", beschreibt Käsekünstler Bernhard Gruber. "Rohmilchkäse hat viel mehr lebende Kulturen, kann besser reifen und ist extrem sensibel." Sensibel bedeutet auch, dass es auch immer eine Gratwanderung ist, wenn man Neues ausprobiert. "Aber das ist auch meine Mission als Affineur - ich will dem Käse die Zeit geben, die er braucht. Je länger ich die Reifung hinauszögere, desto mehr schlechte Kulturen entwickeln sich, aber auch umso mehr gute. Aber genau darum sind meine Käse mit nichts anderem vergleichbar."

Schokokäse und Käsebusen

Ziegencamembert mit schwarzer Nuss und Apfel, Zotter(sc)himmel oder Schafkäse in Busenform: wehe, wenn The Cheese Artist losgelassen ist. Die Kreativität von Bernhard Gruber kennt keine Grenzen. Mit "Laib und Seele" ist der Käseaffineur immer auf der Suche nach neuen Geschmackskombinationen. Von klassischen Hartkäsen wie Bergkäse oder dem sogenannten Vulkanland-Cheddar, den er aus Kuhmilchrohlingen vom Milchhof Krenn in Feldbach kreiert, über aromatische Weichkäse bis hin zu exquisiten Blauschimmelkäsen oder ausgefallenen Kreationen, die gar nicht jedem schmecken sollen - hier findet jeder seinen Favoriten. "Mit meiner Erfahrung als Koch kann ich mir Geschmäcker sehr gut im Kopf vorstellen und so kreiere ich auch neue Käsevariationen", erklärt Bernhard Gruber. "Wenn ich Beeren, Kürbiskerne, Pilze oder Schokoladesorten verkoste, spinne ich mir in meinem Kopf schon wieder die nächsten Käseexperimente zusammen."

Steirisches Eldorado für Käseliebhaber

Wer in die Gruber'sche Käsewelt eintauchen will, kann mit dem Cheese Artist Bernhard Gruber persönlich in der Fromagerie zu Riegersburg seine einzigartigen Käsevariationen entdecken und verkosten. Für Einzelpersonen und Gruppen bietet der diplomierte Käsesommelier eine rund 45-minütige "Große Führung zum Kennenlernen der Käsewelt" an - natürlich inklusive anschließender Verkostung von zehn aktuell reifen Käsesorten. Wer die Kombination aus Käse und Wein zelebrieren will, der ist bei der "Käse- & Weinharmonie" goldrichtig, wo nicht nur diverse Käsesorten aus der Fromagerie zu Riegersburg, sondern auch die passende Weinbegleitung aus der Region präsentiert wird.

Die Führungen und Verkostungen können online unter www.thecheeseartist.at im Voraus gebucht werden. Und noch ein heißer Tipp für alle Käseliebhaber: Manche mögen's heiß - aber nicht unbedingt die Käse aus der Fromagerie zu Riegersburg. Daher Kühlbox oder Kühltasche nicht vergessen, wenn man die Käsespezialitäten von Bernhard Gruber auch für daheim einpacken will.