Von Weitem sichtbar thront das Stift Schlierbach über dem Kremstal in Oberösterreich. Die klösterlichen Gemäuer beherbergen seit 1924 die Käserei Schlierbach. Dass die Brüder damals mit dem Käsemachen begonnen haben, ist nicht etwa auf eine göttliche Eingebung zurückzuführen. Vielmehr war es Leonhard Kitzler, ein gebürtiger Waldviertler, der sein Noviziat in der bayerischen Benediktinerabtei St. Ottilien absolvierte und von dort das Handwerk des Käsens und die Rezeptur des Schlierbacher Schlosskäses mitbrachte. Der original Schlierbacher, ein Weichkäse mit Rotschmiere, ist die älteste Käsesorte, die seit der Gründung der Käserei vor beinahe 100 Jahren ohne Unterbrechung hergestellt wird.
Von den rund 30 Brüdern, die heute noch im Stift wohnen, arbeitet keiner mehr in der Käserei. Seit 2012 ist die Vertriebsfirma Concept Fresh mit Geschäftsführer Friedrich Mitterhumer Mehrheitseigentümer an der Käserei Schlierbach. Mitterhumer ist gelernter Käser und Molker und wenige Kilometer vom Stift entfernt aufgewachsen. Er ist in der Käserei Chef von 45 Mitarbeitern. Ursprünglich verarbeitete diese nur Kuhmilch. Inzwischen liefern 150 Landwirte sowohl Kuhmilch als auch Schaf- und Ziegenmilch. Die Kuhmilch stammt aus dem Alm-, Krems-, Enns- und Steyrtal.
Größte Klosterkäserei Europas
Die Milch kommt zunächst ins Rohmilchlager. Sie wird zentrifugiert, pasteurisiert und für die Käserei vorbereitet. Nach der Zugabe von Lab wird die eingedickte Milch mit der "Harfe" in kleine Teile geschnitten. Diese werden in Formen gefüllt. "Anschließend findet eine natürliche Entmolkung ohne Druck statt. Das gilt für alle unsere Sorten", erklärt Mitterhumer. Je nach Sorte kommen die Käse unterschiedlich lange in ein Salzbad. Der Rest an Molke rinnt aus und der Käse nimmt Salz auf. Bevor der Weichkäse zu reifen beginnt, wird er mit Rotkulturbakterien oder einer Weißschimmelkultur besprüht. Oberstes Gebot: Rotkulturkäse und Camembert müssen strikt getrennt voneinander produziert werden. Zwischen den Räumen befindet sich eine Schleuse und es gibt zwei Belüftungssysteme.
