Wer sich heuer zu Ostern etwas Besonderes gönnen will, der kann kulinarisch in die Vergangenheit reisen und so in die barocke Küche einst höhergestellter Haushalte eintauchen. "Zelten im Sinne von Früchtekuchen findet man in historischen Quellen eher selten, umso erfreulicher ist es, dass man im Salzburger Kochbuch von Conrad Hagger fündig wird", sagt Marlene Ernst.
Die Gastrosophie-Expertin beschäftigte sich an der Universität Salzburg mit historischen Rezepten. Hagger, der Küchenchef am erzbischöflichen Hof, hinterließ der Nachwelt in seinem 1718/1719 erschienenen "Neues Saltzburgisches Kochbuch" mehr als 2600 Rezepte - darunter auch den "Oster=Zelten gut zu machen". Die Zutaten sind durchwegs exotisch - angefangen von den aus der barocken Küche ohnehin nicht wegzudenkenden Mandeln über Feigen, Saft und Schale von Limetten oder Zitronen bis hin zu Ingwer, Zimt und Muskat, der häufig in Gestalt der Muskatblüte verwendet wurde. "Die Muskatblüte schmeckt etwas feiner als die Muskatnuss und wird heute unterschätzt", betont Marlene Ernst, die die Blüte der Nuss längst vorzieht.
"Man arbeitete damals gerne mit den Geschmacksnuancen exotischer Gewürze. Sie und andere Zutaten wie Zitrusfrüchte gelangten über den Fernhandel und Venedig von Asien nach Salzburg. Sie waren in gehobenen Haushalten zu finden und keine Alltagskost für die Landbevölkerung", schildert die Expertin. Heutzutage ist alles für jedermann erhältlich - sollte man meinen. Doch es lauern immer noch Schwierigkeiten. So ist im Originalrezept etwa von "Ciböben", also Zibeben, die Rede. Doch was damit gemeint ist, bleibt offen, denn darunter verstand man sowohl Rosinen im Allgemeinen als auch am Rebstock getrocknete Weinbeeren, die als rötliche, große Kochrosinen bekannt waren. Und selbst wenn man sich für die "echten" Zibeben entscheidet, wird man sie kaum wo bekommen. "Am besten man bleibt bei den Rosinen", lautet der pragmatische Rat von Marlene Ernst.
Zudem ist bei den Mengenangaben neben historischem Wissen eigenes Fingerspitzengefühl gefragt. Denn der "Vierling" war zwar ein viertel Pfund - dieses variierte aber regional. So waren das Halleiner und das Salzburger Pfund nicht gleich. So wie andere historische Rezepte wurde das Osterzelten-Rezept daher von der "Citizen Science"-Projektgruppe "Salzburg zu Tisch" nachgekocht und zur Praxistauglichkeit gebracht.
Exotischer Osterzelten
Zutaten: 140 g Mandeln, 210 g Staubzucker, 140 g Butter, 280 g Weintrauben/Rosinen, 210 g Feigen, 140 g Semmelbrösel, Pinienkerne, 6 Eier, Limetten- oder Zitronensaft und -abrieb, Muskatnuss, Ingwer, Zimt, bei Bedarf Rahm, Mürbteig oder Oblaten
Zubereitung: Geriebene Mandeln mit Staubzucker und getrockneten, klein gehackten Früchten sowie der zerlassenen Butter vermengen. Gewürze, gehackte Pinienkerne und Semmelbrösel darunter geben. Eier und (falls der Teig zu trocken sein sollte) etwas Rahm untermengen, sodass eine formbare Masse entsteht. Auf Mürbteig oder Oblaten geben und im Ofen bei ca. 200 Grad 10-15 Minuten (bei größeren Formen etwas länger) backen. Vor dem Servieren mit Zucker bestreuen.