"Allzu viel weiß ich nicht, aber an ein bisserl was kann ich mich schon noch erinnern", sagt Armin Santner, der Seniorchef vom Hotel Post Örglwirt in Mariapfarr. Im Schlachtraum des früher nur als Gasthof geführten Örglwirts wurde regelmäßig geschlachtet. "Wir haben ja pro Woche fünf bis sechs Schweine und vier Kälber benötigt", sagt er. Und: Bis in die 1960er-Jahre hinein wurde dieser Schlachtraum fallweise auch als sogenannte Freibank geführt. "Wenn ein Bauer aus der Umgebung ein verunfalltes Tier hatte, dann ist vom Krengut in Stranach der alte Bauer gekommen, der auch Metzger war, und hat es zerteilt und für die Bauern verkauft."
Seit 1. Juli 1994 gibt es kein "minderwertiges" Fleisch mehr zu kaufen
In Österreich war es üblich, minderwertiges, aber nicht gesundheitsschädliches Fleisch in Freibänken zu wesentlich niedrigeren Preisen als in normalen Fleischhauereien zu verkaufen. Bis zum 30. Juni 1994, denn damals wurde diese Praxis beendet, weil sie nicht mehr EU-konform war. Und: Mit dem wachsenden Überangebot an Fleisch verschwand auch der wirtschaftliche Hintergrund der Freibänke. Seit 1. Juli 1994 gibt es bei der Schlachttier- und Fleischuntersuchung nur mehr die Kategorien "tauglich" und "untauglich". Bis vor 30 Jahren wurde das Fleisch von Tieren, die etwa durch Unfälle oder Notschlachtungen zu Tode kamen, in der damals noch als Fleischbeschau bezeichneten Begutachtung als "minderwertig" eingestuft und mit einem dreieckigen Stempel gekennzeichnet.
"Es handelte sich um genusstaugliches Fleisch, das aber einen verminderten Genusswert hatte", sagt der frühere Landesveterinärdirektor und ÖVP-Landtagsabgeordneter Josef Schöchl. Erkennbar sei das etwa an einer schlechteren Ausblutung oder den für Unfalltiere typischen Blutpunkten. Heute wird solches Fleisch als untauglich eingestuft und landet in der Tierkörperverwertung.
Ausführlichere Untersuchungen für die Freibänke
Schöchl betont auch, dass die veterinärmedizinischen Untersuchungen für Fleisch, das in der Freibank verkauft wurde - darunter war auch sehr mageres oder wässriges Fleisch - erheblich ausführlicher als bei allen Normalschlachtungen gewesen seien. Er selbst könne sich noch gut an den Freibank-Verkaufsraum in der Linzer Gasse 72 und an die Freibank-Werkstätte erinnern, die früher direkt im Schlachthof Salzburg-Bergheim untergebracht war. "Diese war eine auch sonst übliche Metzgerei, in der verschiedene Wurstsorten und insbesondere auch Leberkäse hergestellt wurden", schildert Josef Schöchl.
Auch die "Salzburger Nachrichten" berichteten im Juni 1989 von der städtischen Freibank. Die meisten Kunden seien "ärmere Leute", hatte damals der Metzgermeister Erhard Erlacher gegenüber dem Journalisten geschildert. Der Redakteur hielt weiter fest: "Testkäufe haben erwiesen, dass die Metzgerei in der Linzer Gasse die Hälfte des ortsüblichen Preises für taugliche Ware verlangt."
Woher kommt der Begriff "Freibank"?
Der Begriff der Freibank stammt übrigens aus dem Mittelalter und hatte ursprünglich eine andere Bedeutung: Metzger, die von auswärts kamen und nicht der lokalen Zunft angehörten, mussten ihre Verkaufsbänke in gebührendem Abstand von jenen der Zunftmetzger aufstellen. Ihre Bänke standen also frei und wurden deshalb Freibänke genannt. Später, vermutlich im 19. Jahrhundert, übertrug sich der Begriff auf die sich von normalen Metzgereien unterscheidenden eigenen Verkaufsräume für minderwertiges Fleisch.
Freibänke in der Nachkriegszeit
Vor allem in der Nachkriegszeit war das Konzept der Freibank auch eine soziale Einrichtung. Zum einen, weil Fleisch dort in Zeiten der Mangelwirtschaft bis zur letzten Faser verwertet wurde, und zum anderen, weil Fleisch und daraus hergestellte Wurst dort auch besonders günstig verkauft wurde.
Wer eine Freibank führen durfte und zu welchen Bedingungen, wurde in Freibankordnungen wie jener aus dem Jahr 1951 der Gemeinde Mariapfarr geregelt. Dort heißt es etwa: "80 Prozent des Verkaufspreises müssen dem Tierbesitzer ausbezahlt werden, während der übrige Erlös zur Deckung der Spesen für die Führung der Freibank samt den allfälligen Abgaben verwendet wird." Den Verkaufspreis setzte der Fleischbeschautierarzt im Einvernehmen mit dem Freibankmetzger fest. "An Gastwirte und andere Gewerbetreibende, die Fleisch in rohem oder zubereitetem Zustande verkaufen, darf kein Freibankfleisch, an andere Personen nur in Mengen von höchstens drei Kilo abgegeben werden", heißt es dort weiter. Die Freibank stand "unter besonderer amtlicher Kontrolle", der die Leitung innehabende Fleischer musste der Bezirksbehörde schriftlich gemeldet werden.
Ähnlich waren auch die Vorgaben in der aus 1954 stammenden Verordnung für die "Städtische Freibank Salzburg": Sie stand unter Aufsicht und Verwaltung der Schlachthofdirektion. Der Schlachthofdirektor war es, der den Preis festsetzte und die Abgabemenge war auch hier auf drei Kilo pro Haushalt beschränkt. "An Armenfütterungen und dgl. können jedoch auch größere Mengen ausgefolgt werden", heißt es ergänzend. Und: Vom Erlös bekam der Freibankbetreiber in der Stadt Salzburg von der Schlachthofkasse nur zehn Prozent ausbezahlt.