Heute besuchen wir ein kulinarisches Wahrzeichen: das Restaurant Riedenburg. Dieses galt schon in den frühen 2000er-Jahren als legendär. Wer einen Festspielstar sehen wollte, der musste nur einen Tisch reservieren. Geführt wurde es damals von Robert Hatheyer und dem genialen Koch Richard Brunnauer. Den beiden folgte Helmut Schinwald, der im August von einem weiteren kongenialen Duo abgelöst wurde: Daniel Schiller und Christoph Mayer. Sie sperrten pünktlich zur Festspieleröffnung auf. Das ist wie ein Kopfsprung in den reißenden Fluss. "Ist aber ganz gut gegangen", sagt Schiller mit der Lässigkeit eines Gastgebers, der schon viel erlebt hat. Zunächst, so Schiller, wollten sie nur eine bestimmte Anzahl von Tischen besetzen. "Damit wir uns langsam aufwärmen. Aber das war nicht drin. Die Gäste überrannten uns." "Ja, das war von 0 auf 100 am ersten Tag", pflichtet ihm Mayer bei. Er ist für die Küche verantwortlich. Und diese weckte sofort unsere Aufmerksamkeit. Ein Gericht heißt etwa "Food Porn". Dabei handelt es sich um Ochsenschlepp mit geröstetem Knochenmark. Das erinnert an den britischen Brachialkoch Fergus Henderson - dessen Restaurant St. John erst so richtig bekannt wurde, als er geschmortes Eichhörnchen servieren ließ.
Originell kochen statt einfach provozieren
Mayer hält es nicht so sehr mit der Provokation. Er tüftelt eher an ungewöhnlichen Kombinationen, die man so noch nicht auf der Speisekarte gesehen hat. So ein Gericht ist etwa sein Heilbutt, den er mit Kaninchen füllt. Was nicht auf der Karte steht: Eine Hühnerfarce ist auch noch drin. Als Bindemittel. Denn das Gericht wird gerollt. Die Frage, warum er nicht das Kaninchen mit dem Fisch füllt, stellt sich für ihn nicht: "Der Fisch ist groß und stabil genug", sagt er.
Wem all das ein wenig exotisch vorkommt, der sollte das uralte französische Rezept eines "Königlichen Hasen" (Lièvre à la royale) studieren. Da wird der Hase vier Tage lang in zwei Flaschen Rotwein, einem Viertelliter Tresterschnaps, Gewürzen und Wurzelwerk mariniert. Dann wird er mit Brät, Gänseleber, Trüffel, Schalotten, Petersilie, Knoblauch und gehackten Innereien befüllt. Ein Gericht, das wie gemacht für den britischen Koch Henderson ist. Der wurde einmal nach seiner Henkersmahlzeit befragt. Er antwortete: "Seeigel roh. Nur aufschneiden und sofort essen. Dann hätte ich gern einen Ziegenkäse und etwas roten Burgunder, anschließend Schokoladeneis und Eau de Vie, ein paar Zigaretten - dann müsste die Musik von Wilson Pickett anfangen zu spielen, damit ich betrunken tanzen kann, bis es vorbei ist …" Sehr überzeugend, ich glaube, so mache ich es auch, wenn sie mich kriegen.
