Morgendämmerung, auf stolzen Rossen sprengen die Ritter hinaus ins Freie, der Zauber des Waldes umfängt sie, Waldesrauschen, Vogelgesang - diese Bilder hatte Anton Bruckner für den Beginn seiner Vierten Symphonie im Kopf. Die Idee kam ihm angeblich beim Spazieren, als er eine Kohlmeise zwitschern hörte.
An Bruckners 200. Geburtstag schickt uns Klemens Schraml mitten ins Dunkelgrüne. Auch er ist Oberösterreicher und das spielt in diesem Fall eine Rolle. Denn die Bundesforste haben ihn als Gastkoch eingeladen und in die Markterei nach Wien geholt, um die Waldbierpräsentation (siehe Dreh & Trink) kulinarisch zu begleiten. Sein Restaurant Rau findet man nördlich des Nationalparks Kalkalpen.
Er freut sich sichtlich und komponiert in jeden Gang ein Element des Waldes hinein. "Was ist das Schönste, das man im Wald tun kann? - Spazieren", sagt er und überrascht mit einem Gericht namens "Waldspaziergang". Wie er Lindenblüten, Joghurt, Holunderblüte, Perlsago-Stärke, Nadelholz und Ribisel in diesen genussvollen Zustand brachte, ist schwer zu erfassen, aber was auf dem muschelförmigen Teller angerichtet ist, schmeckt erfrischend wie eine Wanderung durch die Schlucht.
Die oberösterreichische Seite des Ennstals sei prädestiniert als kulinarische Gegend: wenig erschlossen, mit vielen Anbaumöglichkeiten. "Und gleichzeitig kannst du gar nicht überallhin, weil sie so rau ist", ergänzt Schraml. Er schwärmt von "Natur-DNA-Speichern": "Dadurch hat die Natur noch Platz und es bleiben von unter der Wasseroberfläche bis zur Bergspitze Mikro-Ökosysteme ungestört so erhalten."
In den kleinen Tälern und Schluchten gibt es nur sanften Tourismus und wilde Ecken. Die Wildnis dankt es mit einem Aromenspektrum. Um dieses Glück zu finden, fährt man die Eisenstraße und die Enns entlang und biegt bei Großraming in den Pechgraben ab.
"Um die Wildnis zu schützen, nehme ich äußerst ungern Pilze aus dem Wald", sagt Schraml. Nach dem Krieg seien Moore entwässert und viel zerstört worden, berichtet der Koch. Er weist auf die wichtige Funktion der Pilze bei der Vermoorung und als Wasser- und Kohlenstoffspeicher hin. "Anders ist es natürlich beim Wiesenchampignon. Bevor den die Kuh frisst, ess ich ihn selber." Dass alles eine Frage der Dosis sei, wurde dem Gastronomen durch den Buddhismus bewusst. "Da zählen Pilze zu den mächtigsten Lebensmitteln überhaupt. Sie sind eine reine Eiweißquelle und geben viel Kraft. Die setze gezielt ein und mache ein Küchlein."
Und zwar so: Für die Buchweizen-Tartelettes einen halben Liter Wasser, 100 Gramm Buchweizenmehl, 50 Gramm Reismehl und 2 Gramm Salz im Mixer mischen und auf einer Backmatte in einer dünnen Schicht aufstreichen. Bei 110 °C zehn Minuten lang backen, dann zwischen zwei Lagen Backpapier etwa 20 Minuten abkühlen lassen. Circa sieben Zentimeter große Scheiben ausstechen, zwischen zwei Tartelette-Förmchen in die entsprechende Form bringen und schwimmend backen oder frittieren. Alternativ lässt sich das mit Brickteig machen.
Für die Füllung eine gelbe Zwiebel schälen und fein würfeln. Mit sechs Gramm Salz, 40 Gramm Butter und 40 Gramm Sonnenblumenöl langsam rösten. 20 Gramm gehackte Petersilie (inklusive Stängeln) und ein Viertelkilo gewürfelte Pilze ebenfalls rösten, abkühlen lassen und anschließend vermengen mit dem Saft einer Zitrone, 50 Gramm (japanischer) Mayonnaise, 200 Gramm Sauerrahm, Pfeffer, Cayenne und Meersalz. Das Ganze kann man eine Woche lang im Kühlschrank aufbewahren. Die Pilzmischung füllt man dann in die Törtchen, belegt sie mit hauchdünn geschnittenen Wiesenchampignons und garniert sie mit Wiesenkerbel und ein paar Spritzern Sherry-Essig.