Alexandra Klein ist begeistert von Wildpflanzen. Die ausgebildete Köchin - ihre Lehre hat sie im Hangar-7 gemacht, wo sie heute als Wildkräuterbeauftragte arbeitet - ist diplomierte Kräuterpädagogin und Referentin für Wildkräuterkulinarik. Als "Kräutermadame" ist Alexandra Klein auf Instagram bekannt. Wissen und Workshops rund um Kombucha, Räuchern und Kräuterexkursionen sind auf ihrer Homepage zu finden: www.kräutermadame.com
Für welches Alpenkraut bücken Sie sich bei jeder Wanderung?Alexandra Klein: Für Dost, wilden Thymian und Schafgarbe. Außerdem für Wildfrüchte wie Heidel- und Preiselbeeren. Mein Lieblingsberg ist der Schober.
Vor meiner Kräuterausbildung bin ich einfach hinaufgegangen, nun entdecke ich ständig ein Kraut, das gedeiht. Dort gibt es einen tollen Platz für Johanniskraut, aus dem ich Öl und einen Ölauszug mache. Den trage ich auf die Fußsohlen der Kinder auf, wenn sie krank sind. Ich räuchere gern, also nehme ich vom Wandern mit, womit man entweder kochen oder räuchern kann.
Welche sind Ihre absoluten Lieblinge der Alpinen Küche? Schmackhafte Kräuter sind bei uns im Salzburger Land eher im Wald und in den tieferen Lagen zu Hause. Dann sind Bärlauch und Brunnen- sowie Kapuzinerkresse meine Favoriten, allein schon wegen ihres Geschmacks.
In der Küche verwende ich viel Giersch und Brennnesseln, die Samen sind ein echtes Powerfood. Ich variiere meine Melanzanicreme, das Baba Ganoush, mit Brennnesselsamen, die ich anröste und drüberstreue. Köstlich ist ein Haselnuss-Balsamico-Brennnesselsamen-Pesto. Jedes Jahr setze ich Zirben, Preiselbeeren und Schafgarbe für Likör an.
Lebensmittel auf die Alm zu bringen ist oft ein Kraftakt. Gutes wächst auch vor der Tür. Wie bereitet man auf der Wiese Gefundenes am besten zu? Hoch oben wachsen Latschen, die machen sich in selbst fermentiertem Kombucha ganz ausgezeichnet - ebenso wie ein paar getrocknete oder frische Schwarzbeeren oder etwas wilder Thymian. Im Frühjahr sammle ich Tannenwipferl im Wald.
Wenn Hüttenwirtinnen und -wirte einen Garten haben, dann liefert der Löwenzahn, Gänseblümchen und die Gundelrebe zur Jause, ob auf dem Butterbrot oder als Deko. Die Blätter der Kohldistel sind essbar, da kann man schon einiges damit zaubern …
Was können Alpenkräuter in der Spitzengastronomie - und was bei einer Jause? Für beide gilt: Das Auge isst natürlich mit. Wildblumen sind auf dem Jausenbrett nicht nur optisch schön, jede Blüte hat tolle Inhaltsstoffe, von der Ringel- bis zur Kornblume. Schnittlauchblüten sind supergesund im Salat, alle hübsch in Blütenbutter.
Im Hangar-7, wo ich als Wildkräuterbeauftragte arbeite, kommt es vorrangig darauf an, was die Gastköche in unserem Restaurant Ikarus wollen und brauchen. Ich arbeite mit Sole, trockne viel, lege ein und fermentiere - zum Beispiel Kimchi mit Wildkräutern.
Wenn Sie Hüttenwirtin wären, was müsste auf Ihrer Speisekarte stehen? Die Schwarzbeerdatscherl von unserer Pinzgauer Oma! Und ich liebe Kaspressknödel, da würde ich mit Bärlauch und Kapuzinerkresse arbeiten. Bärlauch ist sowieso genial, er hat mindestens vier Mal Saison: Blätter, Knospen, Blüten, Kapern. Die eignen sich zum Einsalzen, Pickeln, Fermentieren. Wenn es fancy sein darf, gäbe es bei mir asiatische Spring Rolls mit Holundermayonnaise. Meine Hütte hätte sowieso einen asiatisch-alpinen Touch. Zu trinken gäbe es bei mir Kombucha, darüber habe ich gerade mein Buch veröffentlicht. Im Sommer mit Latschenkiefern, im Winter mit Tanne und Orange.