Lebensgrundlage. Seit dem 12. Jahrhundert vermahlt St. Peter in der Stiftsmühle und der Salzachmühle Getreide.
BILD: SN/RICKY KNOLL
Geschäftsführer Josef Moser präsentiert die Weizenkleie vom Mahlvorgang.
Mit insgesamt fünf Stockwerken ist die Salzachmühle aufgebaut, der Lärmpegel steigt, je höher man kommt. Jede Etage beherbergt ein Gewirr von Maschinen, Behältern, kreuz und quer verlaufenden, silbrig glänzenden Rohren und Geräten mit Bediendisplays. Richtig laut und stark vibrierend das vorletzte Stockwerk mit den Absiebeanlagen: Mehrere aneinandergereihte Metallkästen, die wie überdimensionierte Spinde aussehen, mit größeren Zu- sowie kleineren Ableitungsverbindungen, sind in permanenter Rüttelbewegung. Verbunden sind sie jeweils an beiden Enden sowie an einem Metallbalken oben, mit je acht Bambusstäben als Halterung, die sich ebenso permanent mitbewegen. Der Grund: Sie sind elastisch, brechen nicht so leicht - und vor allem: nie alle acht gleichzeitig. Falls doch ein Stab bricht, gibt er ein ratterndes Geräusch von sich, und ein Mitarbeiter weiß sofort, was los ist.
Apropos Mitarbeitende: Im gesamten Betrieb sind nur wenige sichtbar. "Eine Mühle in unserer Größe ist nicht wirklich personalintensiv, allerdings sehr maschinenlastig zu betreiben", sagt Müllermeister Josef Moser, Geschäftsführer der Salzachmühle.
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Beim Abfüllen: Christopher Kienmayer und Mirnes Abdulahovic.
Neben ihm als Müller beschäftigt das Unternehmen, das zum Stift St. Peter gehört, einen Lagerarbeiter, drei Teilzeitkräfte für Büro und Labor sowie drei Lkw-Fahrer, wobei er sich selbst als einen davon bezeichnet. "Wenn Not am Mann ist, muss ich schon einmal einspringen." In der Stadt Salzburg ist die Salzachmühle die einzige in dieser Größenordnung. Der Schwesterbetrieb Stiftsmühle mit Stiftsbäckerei in St. Peter vermahlt nur geringe Mengen für den eigenen Bedarf zum Brotbacken. Im gesamten Bundesland gibt es noch vier Mühlen.
"Weizen ist nicht gleich Weizen, er ist je nach Sorte, Bodenbeschaffenheit, Witterung und Düngung völlig unterschiedlich. Aber ein gutes Weizenkorn ist bernsteinfärbig, das ist bereits mit freiem Auge erkennbar", betont der Müllermeister. Sein Vorgänger Franz Grabmer war maßgeblich am Aufbau der Mühle in Aiglhof beteiligt, die 1991 in Betrieb ging. Grabmer zeichnet nun für die Stiftsmühle samt Bäckerei im St.-Peter-Bezirk verantwortlich. Moser ist seit 1992 im Betrieb.
Aktuell verarbeitet die Salzachmühle rund 6000 Tonnen pro Jahr, gut zwei Drittel davon sind Weizen, der Rest Roggen und etwas Dinkel. Etwa 2400 Tonnen umfasst das Getreidelager, 400 Tonnen Mehl werden in den Mehlsilos gelagert.
Woher kommt der Rohstoff?
Betrieben werden zwei Mühlensysteme: die Weizenmühle mit einer Leistung von 50 Tonnen pro 24 Stunden sowie eine Roggenmühle mit 20 Tonnen pro 24 Stunden. "Wir beliefern Bäckereien in Salzburg, Tirol, Vorarlberg und im angrenzenden Bayern sowie in kleinen Mengen den Lebensmittelhandel."
Der Rohstoff ist Getreide aus Österreich und der EU, vornehmlich Deutschland und Tschechien. Salzburg und Oberösterreich bieten keine guten Böden, auch das Klima ist zu rau. Die beste Qualität für so bezeichnete Weichweizenmehle kommt aus dem pannonischen Raum. "Hauptsächlich ist konventionelle Ware gefragt, Biomehle sind das weniger. Das hat mit der Preisentwicklung zu tun", bedauert Moser. "Wir verzeichnen 504 Prozent höhere Energiepreise. Einen Teil davon müssen wir wohl oder übel an die Kunden weitergeben." Nach der Anlieferung wird gewogen und werden Muster entnommen, die organoleptisch, also mit den Sinnesorganen, geprüft werden. Ist die Ware in Ordnung, wird sie in der Getreideannahme-Gosse entladen sowie mittels Schnecken den jeweiligen Getreidesilos zugeführt. Dabei wird alle drei Minuten ein Muster gezogen, anschließend vermischt und im Labor getestet. Diese getreidetechnische Untersuchung stellt Proteingehalt, Kleberqualität, Dehnfähigkeit und Verkleisterung - Qualitäten für die Backfähigkeit - fest.
"Es geht um Proteingehalt und Klebe-Qualität."
Josef Moser
Geschäftsführer
Aus den Silos wird Weizen fünf Mal gereinigt, der letzte Reinigungsvorgang läuft über einen Farbsortierer. Dieser scheidet mittels 256 Luftdüsen verunreinigte oder gebrochene Körner aus. 13.000 Ausschüsse pro Minute, insgesamt rund zwei Prozent des Rohstoffs, verzeichnet er, sie kommen zur Biogasverwertung.
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Mühlsteine für Bio- und Vollkornmehle.
Mit etwa 14 Prozent Feuchtigkeit kommen die Körner zur Vermahlung. "Das Korn passiert zwölf Mal die Zerkleinerung. Nur so können wir helles Mehl erzeugen", so Moser. Hier gilt: Je weniger Schritte, desto dunkler ist das Mehl, desto höher die Type. Typ 1800 ist Vollkornmehl inklusive Kleie, Typ 480 ist weißes Mehl, glatt oder griffig. Weizenkeime fallen in der ersten Mahlung an und können entzogen werden oder nicht. "Früher hieß es, Mehl samt Keimen wäre nicht lange lagerfähig, aber das stimmt so nicht." Das Mehl kommt anschließend je nach Bedarf in Silos, Tankwagen oder kleinere Verpackungen. Die Tankwagen bringen die Mehle in die Bäckereien zur Verarbeitung.
Will jemand Müller werden, empfiehlt sich die Lehre als Lebensmittel-/Verfahrenstechniker mit drei Jahren Lehrzeit. "Geschick und Gespür sind gefragt. Es ist ein schöner Beruf mit sehr viel Sinn dahinter", ist Josef Moser selbstredend überzeugt.
