Der Minikühlschrank sieht aus wie ein kleiner Tresor, und das könnte nicht besser passen. Der feste Sauerteig, der hier eingewickelt in ein Tuch bei konstant 18 Grad lagert, ist für Philipp Porkert ein kleiner Schatz. Er ist die Grundzutat für den Panettone aus Sauerteig, den der Chefpatissier im Schloss Leopoldskron mit Hingabe produziert und als "Papi Pane" zur regionalen Marke gemacht hat. Verglichen mit der Industrieware aus Germteig sei der Panettone aus Sauerteig "der Mount Everest", erklärt der 34-Jährige, "der eine ist Kreisligafußball, der andere die Champions League".
In der handgefertigten Topliga muss jede Zutat passen. Die Schalen von Grapefruit, Amalfi-Zitrone und Orange im Duett mit echter Vanilleschote werden selbst kandiert, bis zu drei Wochen dauert der Prozess. Die Rosinen liegen in Rum und Grappa, die gerösteten Haselnüsse werden mit dunkler Schokolade kombiniert. Pistazie bildet ein Paar mit weißer Schokolade, im "Signature"-Panettone vereinen sich Orangenschale und edle Valrhona-Schokolade, in den "Pure" kommen Kakao, zweierlei dunkle Schoko und geriebene Tonkabohne, "die verleiht eine wunderbare Tiefe", schwärmt der Patissier.
Die Leidenschaft für den Sauerteig-Panettone entdeckte Porkert 2018 in Berlin, während seiner Zeit im vegetarischen Sternelokal Cookies Cream, in dem Gebäck und Brot à la carte gebacken werden. "Das hat mich gepackt", sagt er, der selbst aus Limburg bei Wiesbaden stammt und sein Handwerk bei einem Zögling von Deutschlands Dreisternekoch Kevin Fehling erlernte - als Quereinsteiger, nachdem er das Studieren sein ließ. Das Kreative und die Leidenschaft, "wenn jemand in der Küche den Funken im Auge hat", das fasziniere ihn, betont er. "Dass jeder Teller beim Anrichten gleich aussehen muss, das ist doch Mist."
Wer Sauerteigbrot zu Hause macht, weiß: Eilig darf man's nicht haben. Porkerts Panettone braucht 75 Stunden, bis er duftend aus dem Backofen kommt - und dann muss er noch acht Stunden, umgedreht auf einem Drahtgestell hängend, auskühlen, "sonst fällt er zusammen".
Schritt für Schritt geht es so: Zuerst kommt der feste Sauerteig 20 Minuten lang ins warme Wasserbad, danach beginnt bei 30 Grad die Fütterung mit Mehl und Wasser - drei Mal täglich, drei Tage lang, zuerst mit weniger Wasser, dann mehr. "Gibt man gleich zu viel Wasser dazu, fermentiert der Teig schneller", erklärt Porkert. Die abgestochenen Teiglinge - vermengt mit den feinen Zutaten und vorsichtig geformt, damit die Luft nicht entweicht - kommen dann in die typischen Papierformen. Darin wird noch einmal fünf Stunden lang bei 25 Grad gerastet. Gebacken wird - je nach Größe - eine halbe bis eine Stunde lang bei 155 Grad.
Begonnen hat die Geschichte von "Papi Pane" vor drei Jahren, zuerst wurde vereinzelt für Weihnachtsmärkte gebacken, mittlerweile hat Porkert mit Geschäftspartner Fabrice Kreuzbichler auch einen Onlineshop eingerichtet. Produziert wird auf Bestellung, derzeit - weil der italienische Kuchen als Weihnachtsspezialität gilt - mehrmals die Woche. "Frisch oder bis zu neun Tage alt schmeckt er am besten", sagt Porkert. Im Vorjahr hat er gut 500 Stück produziert, heuer könnten es 1000 werden, denn, so Porkert, "immer mehr Firmen bestellen den Sauerteig-Panettone als Weihnachtsgeschenk".
SN-Tipp:Frischen Panettone von "Papi Pane" gibt es täglich am Frühstücksbuffet im Schloss Leopoldskron. Im Sortiment hat ihn heuer im Advent erstmals der Genussladen Ritzberger in Oberalm. Am kommenden Freitag und Samstag (15. und 16. November) wird zur Verkostung eingeladen.
In 75 hingebungsvollen Stunden zum Sauerteig-Panettone
Selbst kandierte Früchte treffen auf Schokolade, Haselnüsse und Pistazie. Der Panettone ist eine italienische Traditionsbackware, die vorwiegend in der Weihnachtszeit verzehrt wird. Der handgefertigte Salzburger"Papi Pane" aus Sauerteig kostet je nach Größe (250, 550, 1000 Gramm) bis zu 45 Euro. Porkerts Plan für den Sommer: Panettone mit Marille und Mohn, Zwetschke und weißer Schokolade.
